本專欄在上一期提到法國政府為了控制第二波疫情，在去年十月中宣布宵禁，晚上九點至隔天六點間禁止隨意外出，兩周後（十月底）更擴大為整天，外出必須出示證明，非必要性營業機構一律關閉，雖然2020年12月15日重新開放（除了聖誕夜以外維持晚上八點至隔天六點的宵禁），但部分營業場所仍未獲准開放，如餐廳咖啡館酒吧等屬於密閉式空間，顧客消費進食無法戴口罩，也不易保持安全社交距離，即使服務生全程戴口罩隨時消毒，仍然很難消除傳播疫情疑慮，雖然業者四處抗議陳情，宣稱沒有任何證據顯示在餐廳染疫的機率高於其他商家，政府仍堅持等2021年1月20日再視疫情發展修正規定，若一天確診人數低於五千人才可重新開放。

　　聖誕節及元旦是法國最重要的節日，前後期間是消費旺季，眾商家無不希望在這段期間儘量促銷以彌補兩次禁閉所造成的損失，餐飲業者的希望卻落空了，去年幾乎有一半的時間無法正常營業，只能發展外賣外送餐點服務，法國總統公開鼓勵國民用外帶或預約外送服務支持餐飲業，改成在家中享用主廚佳餚，米其林指南也從善如流，把密探的工作調整為品嘗餐廳的外帶或外送菜餚，並在網站上發表心得讓消費者參考。

　　目前有許多專營餐飲外送的網站，也可直接跟餐廳下訂，從星級餐廳、餐酒館、簡餐店、蔬食到各國料理一應俱全。以和米其林指南合作的Tiptoque網站為例，首頁上可先選擇外帶或外送、日期、時間再輸入住址，找尋出符合需求的餐廳後即可下訂，套餐價格大約在20-35歐元之間（外加運費20歐元上下，抵達時間只能指定兩小時時段內，無法太精確），也有不到10歐元或150歐元以上的選擇，眾家主廚無不絞盡腦汁、開發讓餐廳能撐過疫情的產品，也有不少餐廳會順便販售主廚家鄉蔬果、特製加工肉品如香腸等。雖然外賣餐點價格與內用相差不遠，還要自行復熱擺盤，但份量可能稍微多一些，若用支持業者的角度看待也相當合理，畢竟與營運成本相差不遠。

米其林外送餐心得

　　米其林指南試吃餐廳外送的心得寫得相當詳細，如之前相當熱門的巴黎一星餐廳Frenchie提供跟內用一樣的52歐元五道菜套餐，送達後每道菜和搭配的醬汁或配料都用可回收材質包裝，上面貼一樣顏色的圓點貼紙，讓顧客不會弄錯搭配方式，加熱說明相當清楚簡易，首先把開胃菜（鹽膚木乳酪泡芙）放烤箱烤兩分鐘，品嘗時蘸取中東式香料乳酪（labneh au zaatar）。第二道菜「瓦督梵紅蘿蔔」（Les Carottes au vadouvan）主角是整根煮軟的小紅蘿蔔搭配印度式香料優格醬、椰棗與麥粒，最後再用瑪斯卡彭奶酪醬調整為較柔和的口味，各種原創的對比性滋味提升紅蘿蔔的口感。

　　第三道菜是「班卡鱒魚」（La truite de Banka）搭配燜煮茴香根、烤金桔、馬賽魚湯式醬汁、茴香葉、醃漬白花椰，視覺上繽紛美麗，滋味口感均佳。第四道菜「農場雞胸捲」在肉片中包入奶油炒蘑菇洋蔥，用烹煮過程中得到的肉汁製成濃郁醬汁，配菜有外脆內軟、焗烤成金黃色的馬鈴薯西洋芹薄片，以及帶來一絲苦味的燉煮苦苣。甜點是麥芽巧克力塔、花生慕斯及鹹奶油焦糖醬。外送菜餚的滋味及外觀當然無法跟餐廳現做的一樣好，但整體而言在家中享用這份設計良好、健康而有創意的套餐也能感到很滿足。

　　另外一間巴黎熱門的餐酒館La Régalade菜餚雖然有在時段內送達，包裝也相當專業，但沒有菜餚和醬汁搭配及復熱方式的指示，也許主廚認為這是人人都知道的常識不可能弄錯。前菜「法式肉醬凍派」（Le pâté en croûte）相當厚實，外觀很漂亮，內餡有肥肝、鴨肉、雞肉及開心果，整體很美味，可惜完全沒有配料，若搭上一些醃漬蔬菜如酸黃瓜會更好。主菜「燉牛肩肉」（Paleron de bœuf）是典型的餐酒館料理，紅酒長時間燉煮牛肉到柔軟化口程度，配菜（紅白蘿蔔及馬鈴薯）用蒸煮方式處理，跟餐廳吃到的一樣好吃。甜點「牛奶燉飯」（Le riz au lait）濃稠滑順帶有香草香氣，搭配溫桲醬及鹹奶油焦糖，口感及滋味完美。套餐三道菜大約35-40歐元外加運費。

　　指南也提供單一菜餚的各家餐廳外賣訊息，如耗時費工的傳統大菜「皇家野兔」（Lièvre à la Royale，野兔片肉後鑲填松露肥肝，再用紅酒與多種配料燉煮），幾百年以來衍生出各種版本，或許是餐廳關閉少了現場服務，時間突然變多，許多主廚在外賣菜單中推出這道菜餚，因在家製作不易頗受歡迎。此外也有些主廚會特別介紹跟他合作的各種食材供應商，過去他們大多只與餐飲業界往來，因餐廳只能做外賣服務，食材訂單應該減少很多，他們也是間接的受害者，只能期待顧客雨露均霑。