從「餐食課」到「餐食秀」，從「喜私房餐酒館」（C Bistro）到台北市「餐飲一級戰區」信義區新光三越的「享‧香檳海鮮餐酒館」，樂好斯餐飲文化執行長李岱縈（Catherine）教客人怎麼吃頂級海鮮教了十年。而她的先生、葡萄酒生活學院創辦人凱文（Calvin）則認為，餐酒搭這件事，是飲食，是文化，也必須是生活。他們在頂級海鮮搭餐的知識上，開啟了不少客人的視野。

吉拉朵生蠔的奶油香氣

　　Catherine端出一盤現開、肥美的生蠔，是法國特級的吉拉朵生蠔，市場上形容為「生蠔中的勞斯萊斯」。吉拉朵（Gillardeau）是一個世代養蠔家族，其養殖法，Catherine很誇文張但不失貼切地形容為「偏執」。

　　一顆吉拉朵生蠔至少要養四年兩個月，而且是類似「遊牧」的養法。吉拉朵家族成員會先調查法國西部海域海水狀況，以移動的方式將生蠔養在當下最適合的海域，養足四年，使其肥美。然後再將其帶回岸上潮間帶，安靜地在鹽田池中養殖兩個月，使其再吸收浮游生物、藻類、礦物質等，增強滋味。最頂級的生蠔養在池中，一平方公尺不超過十顆。

　　Catherine解釋，特級吉拉朵生蠔的標準必須肉值達90%以上，滋味的特色是奶油及堅果風味。

　　Calvin指出，一般生蠔搭葡萄酒，若搭的酒單寧過重，會凸顯生蠔的腥味；而生蠔搭酒多半選擇沒過桶，酸度高的白酒。但他也推薦法國勃根地夏布利（Chablis）過桶的白酒來搭吉拉朵生蠔。他解釋，吉拉朵生蠔的奶油味特色加上豐富飽滿的香氣，搭配稍微過桶，賦予一點橡木桶的奶油、香草氣味的夏布利，可以呼應吉拉朵生蠔本身的奶油特色。而夏布利產區冷涼的氣候讓酒的酸度夠，也能夠與生蠔的海鮮感平衡。

加拿大野生龍蝦 蒸煮出鮮甜

　　龍蝦是不少台灣食客鍾愛的頂級海鮮食材。Catherine特別要為擁有兩支大螯，通常被稱為「波士頓龍蝦」的美洲螯龍蝦「正名」。美洲螯龍蝦分布於北美洲大西洋海域，大多數來自加拿大海域，Catherine認為，稱「加拿大野生龍蝦」可能更貼切。加拿大野生龍蝦生長水域隨著緯度愈高、海水愈冷，會使龍蝦的肉質更甜、更 Ｑ彈；海水溫度高的水域，捕撈上來的龍蝦肉質會偏粉。

　　Calvin選擇一款波爾多風格的白蘇維翁與榭密雍混釀，過桶的白酒搭配，主要追求其明顯的香氣，搭配帶殼海鮮都很適合。他指出，龍蝦本身味道就夠鮮甜，不用太多調味；搭酒也要注意不搶過食物本身的風采。但他也強調，如果是「奶油龍蝦」的作法，可以試著搭配過橡木桶的美國加州夏多內（Chardonnay）。一般而言，葡萄酒過桶單寧會較重，但若食材以奶油處理，奶油會包覆酒的單寧感，讓酒不會在口腔中放大海鮮的腥味。而夏多內多生長在較溫暖的地區，酸度不會太高，搭配濃厚醬汁的海鮮也適合。