又到了發酵迷創辦人黃靖雅最愛的冬季，「因為冬天的溫度最適合發酵。」開始「與微生物一起工作」至今六年，黃靖雅試圖「將發酵帶回其應有的榮耀、偉大位置。」一直以來，發酵迷帶領著超過兩千位共學學員「跟著節氣學發酵」。黃靖雅表示，2021年，「發酵迷2.0」，是要透過一塊土地、一群人、一個共識，翻轉。

　　台北大稻埕迪化街，傳統的「北街」上坐落著「發酵迷」，一處「希望透過手釀食物喚醒人們，以友善環境的方式來種植，用公平的方式來買賣，並且獲得充分的營養。」的所在。

　　進門迎面的是一整牆的發酵食：有豆腐乳、有發酵蒜末、有番茄，甚至有正在發酵中的海帶。黃靖雅解釋，海帶發酵可以產生如魚露般的鮮味，可提供茹素者在酸甜苦鹹外關於「鮮」的味覺感受。

　　「萬物皆可發酵。」黃靖雅說。

食物，真能感動人嗎？

　　黃靖雅曾經在新竹縣尖石鄉秀巒部落的小學擔任專案老師六年，她看到有務農的學生家長，非常認真工作，但收成作物的賣價卻不好，與他們辛勤工作所付出的努力不成合理比例。因此她思考如何協助這些務農的家長，一開始她接洽中華電信的福委會，透過大企業員工直接購買如水蜜桃等作物；後來與一位主廚學做黃金泡菜。

　　黃靖雅發現，十斤高麗菜做成泡菜後約一斤，是個能讓友善土地的農人快速銷貨的方式，於是開始研究「發酵」這件事。

　　在整牆發酵食前桌上，黃靖雅斟了幾杯飲料給我們，康普茶。連待客飲料都是發酵。她的康普茶沒有太多味覺上的變化、刺激，就是非常基本、原初的康普茶口感，但飲來能讓人定神、舒暢。

　　「我們現在的食物，真能感動人嗎？」黃靖雅問。現代人的飲食愈來愈豐盛、愈來愈精緻，但她的這個問題震聾發聵。她接著問：「你的靈魂已經多久沒有被食物感動到了？」

　　她以馬克思哲學的「異化」（Alienation）概念來解釋：資本主義下，「人已經不是人」，而更像是「工具」，廚師與食物已經疏離，可能只是食物的工具；當廚師沒有被好好對待，「他料理出的食物又能如何感動人心？」

　　因此黃靖雅認為，「好的食物」不需要特別厲害的工藝、毋須講究擺盤視覺設計，以自然農法培育的食材，新鮮呈現其原味即可。而發酵，就是能賦予這些好食材更多鮮美味道的方式。

　　黃靖雅說，她有時在外面吃完飯，覺得太飽、太繁複，回到家吃一碗自製酒釀優格或飲一點四川泡菜的老滷，「頓時覺得身心都舒暢很多。」

跟著節氣學發酵

　　雖然發酵、腸道好菌等觀念從西方陸續傳進台灣並形成一定的影響力；但黃靖雅回想剛開始推發酵的時候，也並非一帆風順。「為什麼妳的泡菜會冒泡？」「為什麼妳的泡菜每次買味道都會有點不一樣？」這些問題都是初期黃靖雅必須跟客人解釋的。

　　後來，大家都能瞭解發酵的二氧化碳作用，都能知道手作發酵食品是「跟酵母菌一起工作」，而非工廠大量一致化生產。

　　進而，大家都願意跟著黃靖雅、跟著節氣學發酵。

　　現在是洛神花味噌，下個月大白菜出來了可以做酸白菜，然後是芥菜可以做成酸菜；過年的時候我們做紅糟，春天清明，有梅子、有筍，梅子酒、梅子醋都可以做。

　　黃靖雅信手拈來就是一本「發酵經」，「我們用發酵在土地上寫日記。」

　　清大哲學所畢業，開店賣泡菜，一度讓黃靖雅的家人有些不能接受，「給妳讀這麼多書幹嘛？小學畢業就可以去賣泡菜了！」

　　黃靖雅一度也深陷困擾，但她一個轉念：「我不是在賣泡菜，我是在做發酵。」豁然開朗。

　　她反問：「這個地球上如果沒有微生物分解，人類應該會被各種垃圾堆埋。」因此，黃靖雅希望將「發酵」帶回原本該屬於它的榮耀、偉大位置。她也希望透過發酵食，支持更多友善農耕。

　　現代人都很懂得愛自己，但黃靖雅希望每個人也能「愛別人」、「愛這片土地」，「如果土地不好，沒辦法生長好的作物，人又怎麼能被滋養？又怎麼會好？」這是黃靖雅從發酵又進一步延伸的飲食觀，「全世界都是生命共同體，不可能只把自己顧好就好。」

　　所以她一直在凝聚社群，找志同道合的共學。她這一年來在發酵教學課程中，發現餐廳或飯店的廚師愈來愈多，約占一班的十分之一，讓她覺得發酵這件事透過餐飲系統，能夠更快、更廣地影響更多人。