基本資訊

　　這次要介紹的餐廳改造案例是東京都世田谷區一間叫「壺Horumon」的餐廳。即便壺Horumon位在東京23區（編按：東京23區為日本的政治經濟中心）內世田谷區，但距離餐廳最近的車站須步行15分鐘，餐廳位置其實並不理想。

　　餐廳位於道路沿線的住宅街，客單價3400日圓（約新台幣920元）、13坪、座位共22席，平日的客人多為當地情侶、單人顧客，假日則以家庭客居多。

改善目標

　　首先，我詢問了壺Horumon的老闆奧野，得知目標營業額後，奧野表示，目標是業績要達到一定金額，跟沒有特定連假節日的月分相比，營業額要提升20%到30%，且要將食材成本調到適當水位，並調整店鋪體質，產出更多利益。

　　為了要達成目標，改善的大方針如下：

　　提升營業額：最根本的問題。前提是要增加客人利用店鋪的動機，所以餐廳要讓顧客更便於利用，並將誘因傳達給顧客。

　　翻新菜單：製作減少耗損的菜色，並重新檢視食材採購。

　　合理調整售價：更改過於便宜的商品售價，並調整料理份量，減少餐點份量過多的料理。 

策略 1. 改造菜單提高獲利

　　改造前的菜單， A3尺寸，兩面皆護貝。位於菜單顯著位置的1250日圓牛排風味套餐雖然會獲得大量點餐率，但食材成本很高、料理的份量也很多。照理來說，食物的食材成本大約在40%左右的話就算太高；影響食材成本的主要原因是菜單的產品構成。因此，改造時邊翻新菜單整體產品結構以及各商品的份量，並一一檢視售價。

　　改造後的菜單，運用A4尺寸製作成冊，共六頁。在第一頁的封面，用壺Horumon的主要商品吸引目光。不以牛排風味套餐為主角，而是以拼盤作為視覺焦點。再者，減少了牛排風味套餐的份量，並將售價略微調漲，設定成可以獲利的商品。

　　在第二、三頁跨頁菜單上，新增了肉類以外的商品。原因是之前的菜單單點料理較少，所以顧客很難點到青菜，只能點選肉類。第四、五頁的跨頁菜單，則加入了內臟、肉類品項。

　　在翻新的菜單中也加入了韓式烤排骨，好擴大目標客層，並分散原本顧客喜歡點但食材成本較高的牛排風味套餐，好讓食材成本下降。

　　飲料選單則是經護貝雙面A4尺寸，將賣得較好的飲品明確標示出來，並減少其他飲品。在飲料選單中增加冰凍檸檬沙瓦是完全正確的選擇。冰凍檸檬沙瓦對營業額的貢獻竟然超越啤酒；而冰凍檸檬沙瓦相較於啤酒，也減少了不少成本。

　　此外，將飲料選單調整大小後，還設計成店內海報，運用冰凍檸檬沙瓦和High ball來吸引客人的目光。如此一來，也能有效提升這兩種飲品在店內的點單數量。