新北市三寶之一的山藥常被視為養生食材，尤其根莖類作物是在糧食危機時，不可或缺的物產。由於兼具食用與保健的功能，且具有經濟價值，在民國90年，行政院農業委員會（以下簡稱農委會）將山藥列為重要發展特色作物。

　　全世界共有六百多個山藥品種，中南美洲、非洲、中國、日本等國家均有種植，在台灣約有14個品種，像是中部的大汕山藥、人參山藥、北部的紅皮削山藥、白皮削山藥、南部的恆春山藥等。而新北市雙溪、貢寮、蘇澳、三芝、石門、淡水一帶生產的是台灣特有品種基隆山藥，就是這次要介紹的主角。

適宜氣候 孕育台灣原生種

　　從台北市到雙溪約一個小時車程，窗外的風景從高聳大樓漸漸轉變為茂綠環山，隨著往山裡行駛，天空漸漸雲迷霧鎖、下起了小雨，過了山洞再開一段路，就看到路旁的田地，山藥田的主人林朝根開著鬆土機在田間工作。

　　一年365天，林朝根有300天待在田裡，早上六點就到田裡工作。原本經營家具事業的他，在好奇心驅使下種山藥，從六、七年沒收成，成長到現在一片田地下藏了約有六千棵山藥，雖然採訪時已近冬季，山藥進入休眠、綠葉稀疏，但能從山藥數想像秋天時那片綠意盎然的樣子。

　　東北角因土壤適合（ph值近中性），還拜東北季風降雨所賜，所以適合種基隆山藥。林朝根種山藥已三十多年，他解釋：「山藥要有足夠的水分才長得漂亮，有時即使在市區是萬里無雲，東北季風仍為東北角一帶帶來綿綿細雨。」

　　根據農委會網站資料，民國87年開始，全國的山藥種植面積開始顯著成長，林朝根回憶：「三十多年前很多農友種山藥，但都沒種出成果。」自己剛開始種時也是慘兮兮，直到農改場博士級專家來指導，更換肥料、改善種植環境，才有現在的規模。

　　山藥種類繁多，從肉質顏色到外型都不盡相同。林朝根說，基隆山藥外皮毛細孔多、毛囊密，所以比拿其他種山藥更容易手癢，且切開後黏液的濃稠度高。基隆山藥的黑色素較日本山藥品種高，通常放兩到三天就會氧化，所以林朝根會先削皮，再用真空包裝來保存，至少可放一至二年，口感如初。

山藥喜歡水 也怕水

　　山藥的種植方式大致可分為兩種：高畦與日本引進的穴管栽培。林朝根以穴管栽培為主，主要原因為山藥外型有塊狀與長條狀，基隆山藥屬於後者，最長可達120公分，如果直接栽種於土壤中，採收時易造成損傷，如表皮有傷口，不僅不美觀，也容易腐爛，降低山藥的經濟價值。

　　林朝根通常在農曆12月至隔年1月開始種植，先將「零餘子」種一年再移植到導管。田中一排排灰色網子上，散布著一粒粒小小的、咖啡色的顆狀物，就是初夏時山藥在葉腋間生出的零餘子。

　　林朝根先把土翻鬆，將塊莖埋進稱為「天溝」的塑膠管後，鋪上泥土，收成時只要將管子挖出，就能看到一條長長、覆蓋一層褐色土壤的山藥。林朝根也補充，山藥有公母之分，公的可直接種在天溝，但母山藥會長出奇形怪狀的「腳」，難以用穴管種植。

　　夏天沒有東北季風時，一個月要約澆四次水；如遇乾旱，至少要澆七、八次，但林朝根也強調：「山藥喜歡水，卻也怕水。」颱風來臨時，強降雨並不會讓山藥更茁壯，田地淹水反而會讓山藥受傷：強勁的風勢會讓葉子黃掉、掉落，有葉子才能進行光合作用、吸收養分，如果葉面少了，收成也就跟著不好。林朝根估算，往往一次颱風就會損失三成左右的山藥。

　　但如果遇到冬季降雨不夠，這樣的氣候變遷對種山藥影響不小。除了自然降雨，其餘多仰賴平林溪上的水圳灌水，但田地的所在位置其實是平林溪水源尾端，只剩涓涓細流，以往都會下兩到三個月的雨，影響還不大；但如果未來遇到雨量減少，只期盼能將水圳加高，利用平林溪的水灌溉至田中。

秋天為最佳品嘗季節

　　基隆山藥一年一收，採收期從每年國曆9月到隔年1月，如南宋詩人陸游的〈採藥有感〉：「澗毛春可求，山藥秋可掘。」秋天的初始是山藥最好吃的時間點。

　　林朝根認為，最適合山藥的料理方式是「燉」，且特別強調一定要先燙過至七分熟後，放入冷水中冷卻，再與其他食材燉煮。如果未汆燙就煮，山藥容易化開。

　　通常山藥在滾水中煮五到六分鐘就會熟，吃起來鬆軟，如果吃到硬且不易爛的山藥，就可能是用化學肥料栽種。林朝根提醒，在挑山藥時，眼睛要擦亮，表面光滑好削才不浪費，如果凹凸不平就可能是次級品。

　　基隆山藥肉質與口感皆為上乘，且營養成分高，如何將好吃的基隆山藥推廣給大眾？林朝根說：「政府很幫忙。」不僅在導管、容積等都有提供相關補助，藉著每年的山藥節、山藥評鑑會等活動提升基隆山藥的知名度。

　　現在林朝根除了利用社群媒體行銷產銷班的山藥，也會固定到希望廣場農民市集、雙溪火車站擺攤販售，他說：「只要口感好、品質好就不會滯銷。」更笑著說：「如果早上十點前沒來買，可能就買不到了。」