我相信，從老師傅的回憶錄，也可以看到台灣料理和飲食史的軌跡，這本《蓬萊百味臺灣菜》*寫的就是台菜老廚師黃德興一生的「廚道故事」。

　　我對廚道的定義很寬鬆，它可以是廚師、廚藝、廚房、菜系或廚業之道。德興師十二歲進入戰後初期依然是高級酒樓的蓬萊閣當小工（徒弟），開始了他的料理生涯。做了三、四年調升去做蒸籠，蒸東西、顧蒸籠，再升到顧油鼎，然後蓬萊閣就倒了。之後他轉戰台北和北投的酒家，如海宮、文華莊、東雲閣、百樂滙、嘉賓閣等。他回憶說，在蓬萊閣學的本事成為他開發出多變且大眾化「酒家菜」的基礎。從酒家菜步步提升轉化、研究、改良和一再突破，就成為德興師口中的新潮「台灣料理」：大眾口味、份量足，精緻卻不失派頭的酒席。這也成為他經過來來飯店的「福園」和「芳葉」歷練，入股「康熙苑」後，對外打出的響亮招牌。

　　德興師「台菜西吃」的發明是台灣料理的最革命性新奇改變，之後蔚為風潮。這恐怕是德興師在廚道上創造的「典範移轉」。當然，值得一提的是，德興師在台中晶華酒店為阿扁總統別出心裁大膽以閩南菜、客家菜和原住民菜為概念發想國宴菜單。這無疑是國宴菜色「台灣化」的另一種革命。

　　在這本口述歷史裡，老師傅也坦白說了很多他一生作為廚師的體驗，研發廚藝的用心，經營餐廳廚房的心得，開發台灣料理菜系的決心，以及從事多樣餐飲事業的成敗甘苦談。所以我說這的確是德興師的「廚道」故事。

　　在這本可以說是「台灣廚道故事」裡，德興師也語重心長地說出他對「台灣廚道」的執著、堅持和批評。以下是幾個例子：「現在餐廳的材料都是半成品，沒有辦法從基礎功夫訓練徒弟」、「現在的餐廳、海產店都算是日本料理跟中國料理的混合，但是比較亂啦，沒有以前精緻」、「現在的台灣料理已經和以前不一樣了，以前的菜要加什麼東西？配料要用什麼？都是有固定設計的，現在的菜已經混淆了，失去從前傳統料理的作法和樣子」、「在康熙苑成名前，我始終不敢對外宣稱我做的菜就是台灣料理，只敢稱作『中國菜』……當時外界普遍認為台灣料理水準低……」、「期待台灣料理能受到大家了解和重視，精緻的台灣料理可以傳承下去，而不是只有酒家菜和清粥小菜」、「對我來說，作一個總鋪不困難，但做得好不容易，我有三大理念：『認真執著、用心研究、食材新鮮』。」

　　但是在本書近尾，德興師卻以既欣慰卻又心酸的口吻說：「廚師的工作環境不好，就算我自己熬出頭有一點名聲，我也不會要求我的孩子選擇這個職業繼承我的工作，而是我自己努力賺錢，栽培孩子好好讀書。現在他們都很有成就，我也很喜歡」。

　　我讀到這裡，心中頓時有種難言的感觸。