採訪開始，蘭餐廳（Orchid by Nobu Lee）與雲端廚房Just Kitchen合作的外送餐盒海南雞飯、肉骨茶，以及海鮮叻沙麵剛好送到，餐廳負責人劉宗原（Frank）與主廚李信男（Nobu）招呼著一起來吃。

　　這幾道由出身馬來西亞新山的副主廚余孫鵬（Peng）開發的外送品項，在外送平台上以「Orchid by Peng星馬饗宴」為名，餐盒上的品牌識別也從蘭餐廳原本的蘭花圖樣改為棕櫚，一方面暗示南洋熱帶風情，另一方面也與蘭餐廳本身高端餐飲（Fine Dining）的品牌形象區隔。

　　為了確保打著蘭餐廳品牌的外送餐盒水準，他們每星期會實際用外送平台App點一次餐。叻沙口味的鹹淡、肉骨茶湯的顏色、米飯顆粒的完整度，都是他們檢視的重點。

供需落差 從數據找切入點

　　劉宗原指出，根據外送平台的數據，台灣點外送餐飲的民眾，偏好重口味的食物，且對中餐、亞洲類型食物的回頭率高。其中，東南亞餐飲在美食外送平台上的需求高，供應卻很少，是蘭餐廳與Just Kitchen合作，鎖定東南亞口味的原因。

　　另一個促成關鍵，是余孫鵬的南洋家鄉料理煮得實在太好、太道地。他第一次員工餐煮家鄉菜，令劉宗原大為驚豔，認為可以直接拿到餐廳裡面賣。

　　「什麼樣的餐點可以讓家庭客一周點單兩、三次？」

　　李信男說，研發外送餐盒菜單，希望是「comfort food」（療癒食物），從小朋友到老人家都可以點、都會喜歡，例如，小朋友可以吃海南雞飯，大人可以點比較重口味的叻沙麵。

　　即便如此，余孫鵬在台灣，還是將家鄉的口味做得「小辣、少鹹」。他表示，與雲端廚房合作，因應大量生產，必須妥協的是「步驟簡化」，「如果我自己開餐廳賣雞飯，一定每天現做醬料。」每天新鮮食材現炒的醬料，香氣一定比大量製作存放來得好，而且儲存在桶中沉澱，每一次出餐是否有先攪拌均勻再分至各餐盒，使每個餐盒醬料口味一致，也是衛星廚房要注意的品管步驟。

　　「與雲端廚房合作，必須在口味品質與實際執行間找出平衡點。」余孫鵬說。但蘭餐廳對於雲端廚房餐盒還是有堅持的地方，例如海鮮叻沙麵的蝦。

　　雲端廚房先備料到半成品，再至衛星廚房覆熱、組裝，才方便大量製作，劉宗原同意叻沙的湯頭可以預先備料，但蝦一旦先處理好再覆熱，口感就會變得軟棉不脆，「蝦是海鮮叻沙麵的靈魂，我沒辦法妥協。」所以蘭餐廳叻沙麵餐盒中的蝦是在衛星廚房裡點單後現燙，以呈現最恰當的口感。

　　在雲端廚房結合外送的平台上，合作餐廳品牌堅守「餐飲最大還原度」，雲端廚房業者則力求「大量複製生產的效率」，彼此不斷在試菜調校、顧客數據回饋之間，協商出平衡點。

還原度至少要達九成

　　劉宗原指出。如果Fine Dining追求餐點品質一致性，誤差須在1%以內，則與雲端廚房合作的品項，送到客人手上的餐盒，還原度與最初設計的品質、口感，要達到九成；有鑑於目前外送系統的冷藏設計目前並未達到理想，生食短時間內不會出現在蘭餐廳的外送菜單上。

　　劉宗原曾經將餐廳招牌菜威靈頓牛排帶回家，希望做出在餐廳吃到的感覺，「縱使我這個餐廳老闆知道這道菜的食譜、製作步驟，也看廚房做過許多次，但帶回家就是無法還原到餐廳現做口感。」

　　考驗Fine Dining上雲端的另一關鍵是訂價問題。去年疫情初期，蘭餐廳曾自己推出外帶外送菜單，包括2280元的鴨肝威靈頓牛排、990元有半隻波士頓龍蝦與焗烤通心麵、六塊炸雞680元等，以「外送、外帶米其林頂級料理」為號召。

　　劉宗原不諱言：「餐廳想賣的餐飲價值要與消費者心目中的價值一致，才能維持。」一定會有消費者願意花三千元在家裡點一套主廚李信男的拿手菜，「但市場畢竟太小。」這個經驗也促使劉宗原與雲端廚房合作，「就外送而言，人事、採購成本，以及與外送平台協商抽成費用各方面，獨立餐廳都贏不了雲端廚房業者。」