大三元酒樓，500個座位，號稱座位數最多的米其林星級餐廳。去年新冠肺炎疫情伊始，光二月的春酒訂位就取消了500桌。跟所有的飯店、餐廳的因應策略一樣，大三元開始做便當外送，一天的便當收入一、兩萬元，總經理吳東璿苦笑說：「只能算是服務客人。」

　　2020年下半年，台灣防疫有成，餐飲業業績回溫，甚至出現超過往常水準的「報復性消費」，大三元依然決定與雲端廚房業者Just Kitchen合作，推出外送餐盒。吳東璿不諱言，即便是結合雲端廚房業者的高效率製程、外送系統，但每個月大三元分潤也不過數萬元之譜，「一旦餐廳如歐美國家，因疫情而無法開門營業，其實也很難完全靠雲端廚房結合外送系統生存。」

　　那為什麼還願意與雲端廚房合作？

　　「叫外送已經成為現代人的飲食習慣。」吳東璿要讓50年老店跟上這個餐飲趨勢、學習經驗。再者，透過網路訂餐的用戶多半是年輕世代，他也想要讓這間歷經半世紀的老餐廳，透過雲端廚房結合網路訂餐的外送平台，接觸到更多年輕的潛在客群。

餐盒菜單的設計訣竅

　　大三元與Just Kitchen合作的餐盒有滑蛋蜜汁叉燒飯、豉椒滑雞飯、港式咖哩牛腩牛筋飯、香菇滑雞臘腸飯等。吳東璿指出，設計這些菜單提給供雲端廚房的幾個考量，包括：與大三元餐廳提供的餐點有所區隔；食材經處理、冷凍成半成品，再到衛星廚房覆熱後，口感、味道至少要還原到八、九成以上。因此，大三元從港式茶餐廳的客飯發想。

　　對於大量製作的雲端廚房而言，海鮮不容易處理，因此不在菜單設計的考量內；容易出水、覆熱後口感容易變老的食材也不考慮。因此，雞肉、牛腩出線成為主要的食材。

　　吳東璿透露，原本叉燒使用梅花肉，但後來幾經實驗後發現，使用油脂較多的五花肉，經處理成半成品，冷凍後再覆熱，油與汁的口感會保留得更好，因此最後餐盒是選用五花肉。

　　滑蛋、叉燒能在中央廚房冷凍後，於衛星廚房覆熱，但滑嫩、口感維持一定水準，都是吳東璿認為雲端廚房技術的過人之處。根據數據，大三元的滑蛋蜜汁叉燒飯餐盒銷量最好。

　　而在研發餐盒與雲端廚房反覆試菜的過程中，如何在大量製作的過程中拿捏配方、口味是關鍵，「如果做一人份，加一公克鹽，做一百人份絕對不是直接乘以十。」吳東璿舉例。

量大、便宜、維持品質

　　但他也坦言，外送餐盒的品質確實無法比得上在餐廳裡現點現做，很多大三元的大菜，也不可能透過雲端廚房大量製作，外送到客人手上，「你不可能期待客人吃完餐盒『驚為天人』，覺得比在餐廳吃還好吃。」大三元與雲端廚房合作設計餐盒，底線是「不能砸了招牌。」

　　在外送平台上，大三元的餐盒從一個250元的滑蛋蜜汁叉燒飯到最貴350元的香菇滑雞臘腸飯，高於一般人對「便當價格」的平均接受程度。吳東璿說，大多數人對於「便當」的接受價位，最高大概就是150元到200元，如果在雲端廚房結合外送平台的模式下，要壓低到這個價位，只能將食材的成本拉下來。

　　「但是掛大三元招牌，我們無法這麼做。」吳東璿希望雲端廚房的訂單量更大，在保持食材品質不變的前提下，以採購規模壓低成本，「量大、便宜，確實才是賣便當容易成功的商業模式。」