梅納反應（Maillard reaction）是加熱過程中，提供食品特殊香氣及色澤的重要反應。梅納反應始於食品中的胺基酸與還原醣（reducing sugar），如葡萄糖、半乳糖與果糖，兩者於高溫下會產生一系列複雜之反應。反應過程除了產生棕褐色物質，也產生許多不同風味的化合物。

　　烤牛排與烤麵包產生之香氣、咖啡豆烘焙過程產生的深褐色，皆源自梅納反應。

梅納反應的香氣與色澤

　　雖然梅納反應可提供食物香氣及誘人色澤， 但反應過程可能導致有毒物質產生， 如丙烯醯胺（acrylamide）。梅納反應中還原醣與天門冬醯胺（asparagine，一種胺基酸），在水分含量少的情況下經高溫處理，如烘焙與油炸，容易導致丙烯醯胺生成。

　　世界衛生組織國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer, IARC）早在1994年就已將丙烯醯胺歸類為2A─可能造成人類癌症之致癌物質。2A定義為：該物質對於實驗動物具有致癌性，但是流行病學研究尚不足以證實該物質對人類之致癌性。

　　直到2002年，瑞典斯德哥爾摩大學（Stockholm University）研究人員才發現許多經高溫處理的食物中皆含有高量丙烯醯胺。同年，瑞典國家食品管理局也證實「高溫加熱」為食品產生丙烯醯胺之途徑。但由於丙烯醯胺尚未確定對於人類是否具致癌性，因此目前國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission,　CAC）尚未訂定食品中丙烯醯胺之限量標準。此外，除了飲食來源，丙烯醯胺也可能自非飲食來源攝入人體，如化妝品及抽煙。

　　目前已有許多研究分析、檢測食品中的丙烯醯胺。研究結果發現，食品於水分含量少的情況下高溫加熱（特別是溫度超過120℃），丙烯醯胺之生成量會顯著增加，特別是高澱粉含量食品。一般含有高量丙烯醯胺的食有油炸馬鈴薯食品，有穀類食品，如早餐穀片、麵包，有嬰兒食品，如嬰兒麥片、嬰兒餅乾與嬰兒罐頭，也有咖啡、巧克力與堅果。國人早餐常吃的油條及手搖飲中常添加的黑糖，也都含有高量丙烯醯胺。

減少油炸、烹煮過度

　　雖然目前尚未證實丙烯醯胺於人體的致癌性，但為了避免丙烯醯胺對於人體造成不良影響，食品產業也致力於開發降低丙烯醯胺生成的加工方式。目前可有效降低食品中丙烯醯胺的加工方式有：選用天門冬醯胺含量低的食物原料、降低食品pH值及降低加熱溫度，如選用天門冬醯胺含量較低之馬鈴薯、添加抗壞血酸或檸檬酸、使用蒸煮或是水煮方式取代油炸、減少油炸時間等，皆能有效降低食品中丙烯醯胺生成。

　　我國食藥署也於101年編印「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，手冊內容中提及許多降低食品中丙烯醯胺含量之加工方式，可供食品加工業者參考。

　　綜合以上資訊，雖然丙烯醯胺目前被列為可能致癌物質，但由於含有高量丙烯醯胺食物並非國人常食用主食，因此民眾對於丙烯醯胺攝入量並不大，毋須過度恐慌。只要減少食用烹煮過度、烹煮後顏色過深以及油炸食品，並經常更換食品種類，即可有效降低丙烯醯胺攝入。