在花蓮縣秀林鄉山腳下的一處工寮旁，一株株山蘇向山的兩邊延伸，視線所見沒有盡頭，各式樹種錯落在山蘇園間，遮蔽溫暖冬陽；偶有陽光灑落之處，以幾塊黑網架著簡單覆蓋。周賢德種植山蘇二十多年，是當地太魯閣部落居民，自如地走在茂盛的山蘇園間，隨手摘下嫩葉，手法俐落，「摘的山蘇一定要夠嫩，在花蓮，通常是十公分左右。」

　　台灣氣候溫暖潮濕，適合蕨類生長，目前所知的原生蕨類達六百多種，山蘇是近年熱門的景觀栽種、葉材，也是市場上受歡迎的野菜。台灣東部的低海拔山區主要種植葉片大且苦味較低的南洋山蘇，原產地在東南亞，如菲律賓、印尼、泰國，或是中國南方、台灣及沖繩等地。

　　山蘇喜好陰涼潮濕的生長環境，對土壤的要求不高，在砂質及黏質的土壤上皆能存活。種植初期門檻較低，不需要施灑農藥、蟲害少且管理方便，除了能為農友帶來收益，也具有水土保持作用。政府自八〇年代初期推廣以來，種植面積大幅增加，目前在花蓮、高雄、屏東等地皆有規模種植。

　　花蓮縣是台灣山蘇栽種的主要區域之一，周賢德在政府推廣之初便配合試種。不過，起初周賢德並不以為意。他剛開始是種以玉米為主的五穀雜糧，採用慣行農法。如果收入不夠穩定，會兼職運輸業，運送蔬菜水果賺外快。在運輸業還相當有賺頭的八〇年代，周賢德靠著開卡車支撐家裡經濟近十年，對於種植山蘇並沒有太多期待，「我只在農地上試種一、兩分地。」

遮陰度與水分 種植關鍵

　　目前周賢德的山蘇種植面積有八甲，採有機耕作，是秀林鄉種植面積最大。山蘇的栽培與管理並不難，初期僅需控管雜草生長，等山蘇葉片足以覆蓋土壤，便只需要控制遮陰度與水分。

　　周賢德表示，山蘇尤其需要避免夏日陽光直射，「過去曾用各式資材加蓋黑網，颱風一來便全毀，費錢又費工。後來才發現，種樹是最好的方法。」為了模擬山上的潮濕環境，周賢德在園區裡種植台灣欒樹、樟樹、苦楝等台灣原生種，除了遮蔽陽光，也能維持生態的多樣性，落葉亦能成為土壤的養分，不須再施用有機肥料，讓土地回到自然的狀態。

　　周賢德指著堆放在工寮內，一袋袋整齊堆放的肥料，「這些都用不完，肥料我也不想要用，會讓山蘇的味道跑掉。」周賢德採半管理種植方式，將八甲的山蘇園分區塊採收。他分享：「山蘇生長的時間大概是十五至二十天，每次只採一區，兩周後又能再重新來過。」每株山蘇只於特定時間採收，剩下時間讓山蘇好好生長，才能確保每株山蘇又大又健康。

　　除了陽光，水分控制得宜也是種植山蘇的關鍵，否則易有病蟲害，如果夏天熱，又澆太多水，會有盾介殼蟲。有病蟲害的地方就停止澆水，不讓影響範圍擴大，但不特別施灑農藥，「畢竟牠們也是大自然的一部分，（山蘇）還是要給牠們吃」，周賢德開玩笑地補了一句：「不過我會拜託牠們，不要全部吃光。」

手工採摘 掌握山蘇嫩度

　　大株山蘇的老葉在園中交錯，周賢德說，這些老葉必須留著行光合作用，新長出來的嫩葉才會粗大。曾有農改場人員到山蘇園交流，建議周賢德把老葉剪掉，但卻發現山蘇會失去重心，一下就倒。一株株山蘇的老葉在園間交互展開，也確保園區的雜草能有效抑制。

　　山蘇在台灣南部及北部的生長情況不同；受消費者飲食偏好，也會有不同的採摘長度。周賢德說，南部消費者喜歡葉子長一些，像蔬菜。但在花蓮，長度就會短一些，「味道帶一點澀，摘下的中稜會帶點黏液，能看見纖維，最好吃。」這些經驗來自於多年來只用雙手採摘山蘇，「用手摘，才知道哪個比較嫩」。

　　種植山蘇多年，周賢德推薦的山蘇料理是山蘇與蒜頭、小魚乾、豆豉、破布子等一起熱炒，也可以加一些豬肉，視個人口味調整，山蘇經過烹飪後，顏色不易改變，口感香脆，也帶點黏性，即便汆燙或做成涼拌料理，口感依然清脆。

順應自然 穩定山蘇來源

　　已經多年沒上山的周賢德說，鄰近低海拔山區已經沒有太多山蘇苗，不過孢子隨風吹落，會在農園附近的石縫、樹縫中長出來幼苗，「大自然會幫你育好苗」。

　　周賢德現在也能自己育苗，從育苗到採收，約需三至四年，但一株山蘇可種植20年左右。據農改場統計，一株山蘇的年產量約600公克，管理得當，便可以確保穩定的山蘇來源。

　　周賢德種植的山蘇與在地餐廳合作，依餐廳每周需求供給，同時也將通路擴至農會超市。他認為，當遊客來到秀林的風味餐廳，吃到產地直送的新鮮山蘇，能讓遊客留下深刻印象，進而創造區域的產銷合作與在地特色。

　　因應大自然的變化調整栽種節奏，成為周賢德與土地共生共存的方式，「我的栽種原則是，大自然給你多少，就用多少。」