光餅是福州食物的代表，我曾走踏馬祖、東馬詩巫、台北、基隆，都有光餅蹤跡。福州本地不僅有光餅，還長出不同款式的光餅。

　　然而對台灣而言，光餅不僅是食物，還跟宗教民俗有很強的關聯。大稻埕人陳忠信說，早年人們到廟裡拜拜，會把光餅用布巾捲成一落，作為祭祀的供品，久而久之就成為廟會必備的食物，「軒社的人員在廟會期間吃素，素光餅攜帶方便、不易腐壞，是很好的選擇。」

　　吃光餅逐漸成為廟會重頭戲，遶境時也會分發給信眾，有時行進的陣頭後面跟著一輛發財車，車裡載的不是什麼大人物，而是光餅—數量多到必須用車載。

　　台北新莊、大稻埕與艋舺保有宮廟文化，同時也是光餅的大本營。廟會期間，當地一些傳統餅鋪會停掉所有糕餅製作，專製光餅一項。根據《聯合報》報導，「新莊地藏庵每年皆會舉辦文武大眾爺祭典，俗稱新莊大拜拜。2020年受疫情影響，廟方首次取消遶境，但仍備千斤鹹光餅供民眾食用。」也就是遶境可以取消，但光餅不能不吃。

光餅遇到的兩個瓶頸

　　也因為與宗教連結，光餅不單是光餅，還需要被加持，也就是蓋上廟章或宮印，就被賦予了保佑人們平安的神力，光餅多了一個名字，稱為「平安餅」。萬華涼粉伯的女兒辜凱鈴說：「每年艋舺大拜拜，父親一定要實踐兩件事：一是要看到靈安尊王轎、二是要吃到光餅，這才代表一整年都平安。他有一年沒吃到，心裡就覺得怪怪的。」

　　台北光餅的功能導向似乎大過美味，我慢慢忘卻了光餅是美食，而聯想成如發糕之類的節慶儀式食物—很多人家中的發糕拜拜完就丟掉，不知道是因為原本就不好吃才丟掉，還是店家發現大家拜完就把發糕丟掉，才做出好看不好吃的發糕。光餅也是，上面蓋的是哪個宮廟的章，比是哪家製作的光餅來得重要。

　　以中式餅來說，光餅被賦予宗教用途，有一定銷量，不必擔心失傳，是好事一樁。但光餅遇到兩個瓶頸：一是傳統光餅採炭火貼爐烤製，然而貼爐需要技巧，貼爐的速度要快、力道要準，要拿捏時間、掌控火候，人才與人力有限，炭爐所生產的光餅數量也有限，因此製法便從貼爐改成烤箱，如此一來，設定好數據便可控制火溫，產能與品質也穩定，同時免去彎腰貼爐時遭灼傷的風險。

　　二是福州光餅不靠豬油的油香撐場面，只靠老麵、鹼水、鹽製作，外酥內韌，展現的是純粹的老麵麵香，熱的才好吃，冷掉就變硬，很難咀嚼。然而遶境時間長，到手的光餅往往是冷的，不覆熱就不好吃。於是坊間出現了「現代光餅」，成本較低、可常溫久放、口感柔軟易食，有的還加入奶粉、豬油（或植物油）調整香氣、味道，加入酵母以縮短發酵時間，結果餅體變得像蘋果麵包，連外型都接近甜甜圈。

純粹本質的美好

　　隨著時代演進，眼見著中式光餅一步步轉變成西點，有的店家還會以「台灣貝果（bagel）」攬客，或許認為這是對年輕人有效的廣告。光餅太老氣，而貝果較新潮；然而諷刺的是，台灣不愁吃不到貝果，西式餐館菜單裡盡是貝果套餐，而許多地方的光餅「已經不光餅」了。

　　我曾造訪一家福州人三代經營的餅鋪。第二代老闆說，父母是用貼爐烤製光餅，不過他接手後就開始改用烤箱製作，配方也調整成現代人喜歡的口味。我問：「這還是光餅嗎？」他回答：「是啊，差不多，都一樣啦！」

　　或許傳統光餅受限於人力、效率、成本等因素不得不「演變」，然而這又何嘗不是我們忽略了光餅純粹的本質有多美好所造成的呢？