煮至熟軟的圓糯米，和麥芽草一起保溫發酵，過濾後煮沸，小火收乾，即是麥芽糖。

　　和清光緒年間一樣的製程，令人肅然起敬。新穎敞亮的現代店面，座位再怎麼舒適，門口也必須設置古灶、矮凳與燈籠，要讓人神遊百多年前的擔仔麵攤。從開店使用至今的鰻魚飯醬汁，竟已250 歲，嘗起來滿口歷史嗎？若要追溯義大利乾燥麵的起源，可得回到一千年前的西西里島。

　　文化的遺產，時間的軌跡，令人生畏。恐怕也是因為那份敬畏心，讓人尊敬老店，崇尚古法，珍重職人。傳統，是另一個我們選擇飲食時偏好的價值；百年老店、傳承三代、古早味，則是不退流行的美食關鍵詞。

　　傳統究竟有什麼魅力？

正宗 須經時間考驗

　　在《饕客：美食地景中的民主與區辨》一書中，喬西．強斯頓與塞恩．包曼兩位加拿大社會學家，詳細解析了「傳統」。他們解釋吃貨（foodie）偏好的品味，其中一項是「正宗」（authentic），並將正宗的特徵拆解為地理特殊性、簡單、個人關聯、族裔關聯，以及「歷史與傳統」。為什麼吃貨喜歡有歷史與傳統的食物？因為吃貨需要比較的基準，一種食物正宗或不正宗，真實或不真實，「傳統」是參考的基準點。「食物通常是通過與特定歷史傳統的連結，才被框列為正宗」，「這樣的連結不僅證明了正宗的食物經得起時間考驗，且永遠合時宜，而不是一時的風尚。」

老店多老才算老？

　　此外，「歷史的延續性也能被詮釋為具有權威且不容否認，就如同歷史傳統也被用來確認大學、藝術品、管弦樂團、博物館的正當性一樣。」

　　漫長的時間本身就是權威。因為人的生命短暫，感官有限，我們僅憑藉一己的眼力指尖，看不透世界的廣袤，摸不盡光陰的縱深。從以前延續到現在，就已經令我們讚嘆，因為日子一天一天得過得熬。

　　於是我們有時放寬了傳統的標準。老店要多老才算老？兩百年？一百年？五十年？君別笑，媒體報導三十年就能冠名老店。但是，真的不開玩笑，你以為的傳統，可能真沒那麼老，好比番茄之於義大利，1492年傳入，十九世紀才普及；好比辣椒之於川菜，辣椒在明末清初才傳入四川，花椒才是中國原生。

好的傳統 是瞻前

　　傳統沒那麼老，傳統也未必比較好。保護傳統有時會扼殺傳統，你相信嗎？法國人曾經遭受這樣的痛：傳奇大廚艾司考菲（Auguste Escoffier）的料理寶典，固定的醬汁做法與食材組合，一度捻熄後代廚師的創意。那麼，創意就能取代傳統嗎？

　　非也，傳統是創新的基礎，創新才能保持傳統的活力。「最好的傳統不是往後看，而是瞻前又顧後。」 英國哲學家朱利安．巴吉尼在《吃的美德》中如是說。

　　有關傳統的複雜思辨，後續將一一說分明。