燒肉，可以說是近年來台灣最受歡迎的餐飲品類之一，從庶民到高級，從自助到代烤，隨著肉品、服務、環境不斷升級，甚至一舉攻進米其林殿堂。

　　2017年9月是台灣燒肉界的一個重要轉捩點。暌違14年的日本和牛再度開放進口，掀起了台灣燒肉界另一波升級熱潮，國內名店紛紛推出「日本和牛」選項，以「日本和牛」為主打的精品燒肉店更如雨後春筍，強調饕客不用飛去日本，在台灣就能享受到頂級美味。

　　然而光食材使用了日本和牛，就是真的原汁原味的日本頂級燒肉？位在台北市忠孝敦化路口知名豪宅元大柏悅二樓的「梵燒肉」，總經理陳伯廷、副總經理陳宥廷不僅出身台灣米其林一星的燒肉名店大腕，有十多年頂級燒肉服務與燒烤經驗；三年前兩人更前後親自前往日本，在全東京排名前15、日本最大美食指南Tabelog金獎的燒肉名店「よろにくYORONIKU」見習，並在よろにく社長親自監督下，開出內裝、食材、服務、料理可以說是直系血統的「梵燒肉」。

豐美不膩的味覺體驗

　　「很多人對和牛的刻板印象就是『很軟、很嫩、很甜，但超油！』，多幾片很快就膩了，」陳宥廷說，日本和牛以油花均勻著稱，舌尖溫度融化油脂，創造出難以言喻的美味，但換言之，份量一多就會變得在吃肥肉一樣。這就是為什麼很多人第一次去日本吃和牛，一開始很興奮地狂點，很快就膩到受不了，反而留下負面印象。

　　陳宥廷強調，品嘗日本和牛不是愈多愈好，必須仔細組合一頭和牛身上不同部位，透過交錯不同油花程度部位的肉品，甚至適時搭配其他食材，才能創造豐美但不膩的味覺體驗，「這就是我去日本研習最大的收穫：和牛，比以為得更深奧複雜。」

　　過去日本和牛開放前，台灣的和牛主要是澳洲和牛，由於當地分切與處理技術限制，台灣吃到的多半是菲力、沙朗、紐約客等傳統牛排部位，但日本人對於和牛各部位的肉分切仔細，依據油花的多少，可以分成五等級，一些以前在台灣不曾出現的部位，例如前腳上半部的栗子肉、黃瓜條，後腳的和尚頭、龜之子，或牛肋條後方的貝身肉等，到傳統油脂最多的紐約克、肋眼芯，都有更精細的分切。

　　這也打破了陳宥廷過去對於和牛就是油花愈多愈好的刻板印象，在日本，他看著よろにく本店怎麼搭配油花多的部位，以及油花不多的赤身，並各自對應合適的醬汁或其他素材，創造整體味覺體驗的高潮起伏，「才是和牛真正的奧義！」

不曾有的香氣火山爆發

　　第一次來的客人，梵燒肉就設定了入門套餐「遊肉、一部始終」，涵蓋一頭和牛各部位的精華，以及不同節奏的品嘗方式，從開場的冷製盛合，讓客人先從牛刺身、生牛肉開始，體驗和牛的原始肉味；接著從最清淡的鹽味開始，提供牛舌、腿三角等，來品味和牛炙燒後的鮮甜；再進入醬味，採用帶著韓式辣醬風格的醃料，去品嘗赤身肉的紮實。

　　當客人開始熟悉和牛的滋味與中場的湯品過後，梵燒肉的精華作法登場。先是採用油脂最豐的絲綢肉，在快速烤過、逼出油脂後，搭配越光米讓客人品嘗，過了火的和牛油脂散發濃香，而米粒吸收的油脂，入口不會那麼油膩，反而有既濃郁又清爽的口感，和牛油花香氣精華擴散到最大。

　　而夏多布里昂則是菲力最精華的部位，但菲力由於油脂少一點，炙燒時很容易外硬內生，口感不佳。梵燒肉依よろにく本店的獨門技巧，將肉片成兩公釐的薄片，慢火炙燒後再反覆折疊，完成後乍看還是一塊菲力，但入口卻是由外到內熟度都完整一致地恰到好處，還保持噴汁的柔嫩口感，既有牛排的爽度，又保有和牛的軟嫩。

　　壓軸的月見和牛，是將炙燒得恰到好處的和牛薄片沾裹有機蛋汁，再灑上新鮮松露薄片，蛋汁讓和牛口感柔滑，松露片則與和牛原本的肉香交纏，入口是一層又一層的香氣爆發，創造出單獨只有和牛或松露都不曾擁有的香氣火山爆發。

　　「去日本研習才知道，日本人把和牛品嘗得如此精細。」陳宥廷感嘆，和牛不同部位有不同質地和油花，需要不同的熟度才能釋放最佳的香氣和口感，有時更要和其他食材互搭，引發最大級的美味，「這些都不是以前澳洲和牛所能提供的。」