你吃日式燒肉，如果鎖定日本和牛，或許可以試著這麼點：先點一道牛舌。這是日本吃燒肉「從頭開始吃」的不成文習慣。另一個原因是，牛舌各部分的口感其實有差，靠近舌尖的部位，活動量較大，油脂少、較韌；而舌根的油脂多而軟嫩，適合燒肉。一般而言，若一間燒肉店的牛舌處理得好，就代表這間店有一定的水準。

　　再來，你可以選擇腹肉的部分，點牛小排、牛五花，享受油脂豐富的口感。這個部分也是日本和牛燒肉的經典。接著可以試試翼板、肋眼、里脊的部位。然後可以點橫膈膜，主要吃「肉味」。最後是依個人喜好選幾樣牛內臟。

　　這是在《臺北臺中米其林指南2020》中，餐廳獲得一星，同時也獲得米其林年輕主廚大獎的俺達の肉屋主廚鍾佳憲多年來的「實戰心得」。依照這個順序，可以在燒肉店享受到日本和牛各精華部位。

日本和牛的取肉率

　　在台中，同時奪得米其林一星，又拿下年輕主廚大獎，讓「日式燒肉」這個餐飲型態獲得眾人關注。相較於法餐、中菜，乃至於日本料理，須主廚經年累月對於烹調技法、刀工、醬汁等繁複的流程掌握，日式燒肉在一般大眾的印象裡，就是在歡樂的氣氛下，就著豔紅閃耀的火焰、滋滋作響的肉汁，家人好友歡聚，邊自己燒烤、邊把酒言歡，氣氛勝過於食物本身的場合。

日式燒肉有什麼學問可言？

　　鍾佳憲從一頭牛的「取肉率」開始聊日本和牛燒肉的專業。

　　一頭活體的日本和牛大約重一公噸；去皮後，包含內臟、血液的屠體大約900公斤；去掉內臟、血液約剩600公斤，再去骨、去油，經過大部分解之後，剩下約300公斤肉。

　　鍾佳憲說，如果是平價燒肉，不精修掉油，取肉率可能達九成。客人吃到肉的品質沒這麼好，但價格可以很便宜。但以日本和牛專門燒肉店為號召的俺達の肉屋，過去的取肉率設定在65%，希望呈現給客人最好的肉質。在拿到米其林一星之後，鍾佳憲為求品質，作法更謹慎，修肉修得更細，取肉率只剩60%。

正負2°C的冷藏講究

　　由於日本和牛油脂偏多，油脂的凝固點約負2°C，因此俺達の肉屋特別購置溫控在正負2°C之間的冷藏室，以保持日本和牛肉質的最佳狀態，而且強調大塊肉冷藏而非追求上餐效率，先切好再冷藏。因此，內場員工每天上班時要先分切、修肉去筋膜，等到開始營業、客人點餐後，再現點現切成片。

　　鍾佳憲解釋，不先切片是因為若片好肉再繼續冷藏，冷藏室裡難免還是有風，會讓肉質變乾，客人現點現切，才能保持多汁的口感。另一個挑戰是日本和牛的融點約25°C，牛肉拿出冷藏室油脂很容易化。因此廚房員工下刀必須快而精準，「廚師多猶豫幾秒，手在肉上多摸幾下，可能就會影響溫度而讓肉軟掉。」

　　因此鍾佳憲形容，在廚房切肉的工作量與壓力，不輸日本料理板前的師傅。他評日本和牛燒肉刀工的標準是「好不好咬，能不能表現每個部位的特色。」以日本和牛瘦肉的部分為例，因為瘦肉的油少汁多，應該要切得比火鍋肉片稍厚一點，卻又要比一般的燒肉片薄一點。

　　而富油脂的部分則不能切得太薄，切太薄，烤時易破。「在下刀的時候，就要知道這塊肉烤過之後入口的口感。」這是鍾佳憲對員工的專業要求。