冒煙的陶壺裡裝著一大塊牛肋條，豔紅油亮又漬得入味，頗有「我不入烤爐誰入烤爐」的氣勢。只見店員熟練夾起肉塊，像要進行什麼儀式般倒數「三、二、一！」接著從廚房到各桌齊喊：「わくわく（Waku Waku）！嘿嘿嘿嘿嘿！」牛肋條便在歡呼聲中躺上燒燙的鐵板，油脂滋滋作響、肉香瞬間噴發。客人的食慾隨著美妙的梅納反應一發不可收拾。

　　肉才剛入口就忍不住說：「啊～好想再來一份！」這是「大阪燒肉 燒魂Yakikon」店裡天天上演的「燒肉迷魂計」，顧客心甘情願忘卻熱量，大口吃肉；同時也是社長宮澤寬竹追求的長遠經營術：「希望大家吃完隔天還能想起我們，不管是東西好吃、氣氛好或是服務貼心，然後下次還想再來。」

烤爐鐵板紋路 好吃的秘訣

　　日式燒肉其實源自朝鮮移民，生活困苦時將日本人原本不吃的內臟加以醃漬去腥，再燒烤至香氣十足。宮澤寬竹指出，相較於東京地區的燒肉風格偏高級精緻，大阪地區則更貼近燒肉起源，不僅各種內臟是拿手食材，店鋪氣氛也更大眾化。從日本餐飲業起家的他，想讓台灣人體會一頭牛從內到外的美味。

　　大阪燒肉 燒魂Yakikon已來台七年，宮澤寬竹拍胸脯保證，樣樣都是日本原汁原味呈現。他指出，店裡包括醬味、味噌味與鹽味等三種醃醬；還有橘醋醬、燒肉醬兩種沾醬，配方都是100%純正的日本風味。隨著肉品種類或厚薄程度不同，醃醬與沾醬發揮各種排列組合，時而濃郁醇厚、時而清爽提味。像是招牌菜「蔥花橫膈膜」，以蔥的清甜去除牛橫膈膜腥味，烤至五分熟時再擠上檸檬汁，肥腴香潤又清爽，風味層次十足。

　　宮澤寬竹說，常有人認為日式口味對台灣人來說太重鹹，但他想做的是道地燒肉，喜歡的人就會吃上癮，而不需為了討好不同味蕾而一改再改。若真要講起唯一的不同，他說：「香菜在台灣便宜又好吃，所以用得比日本多。」

　　除了調味，店裡最吸睛的就是桌上小巧的瓦斯烤爐。

　　不同於多數燒烤店的寬大烤面並強調炭火，大阪燒肉的烤爐小於A4大小，再配上小夾子，讓人很難跟豪邁燒烤做連結。「我覺得不一定要炭火才能烤出美味，而是要徹底了解肉的特性並且精準掌握火力。」他開始細數這個小方盒的好。

　　宮澤寬竹比畫著鐵板，模擬下肉位置，說長條的肉就橫放、也可以左右擺開，鐵板間隙正好烙出美味燒痕。再仔細瞧，還可發現鐵板上有凹凸不平的紋路，這也是好吃撇步，有了空氣流通才不會一下肉就老死沾黏。至於這個秀氣的大小，正好適合一次放一種口味，牛肉、海鮮都不打架。要大口吃肉也要細細品嘗。

　　有趣的是，他說大阪當地現在已經漸漸不用這種烤爐了，而是選用更大、更簡便的爐具，「已停產的小烤爐得特別訂作，價格比一般爐子貴五到七成。」對宮澤寬竹來說，燒肉看似隨性，但處處是學問，也讓他不願捨棄這身懷機關的小爐子。

堅持手工切肉　摸透食材個性

　　大阪燒肉 燒魂目前共有四家分店，每日消耗的肉量非常可觀，雖然大可透過中央廚房將肉切好，到店再調味，但他們卻堅持每日手工切。宮澤寬竹強調：「無論是肉類、海鮮或蔬菜，都有個性！機器雖有效率，卻無法摸透每種食材的脾氣。」

　　好比每天都進貨無骨牛小排，品名都一樣，但一開箱就會發現不可能每塊都長得一樣，包括筋的方向、脂肪厚度或油花分布的位置等，「就跟人一樣，每個人都有獨特性。」這即是宮澤寬竹口中的「個性」。他認為懂得順應食材狀態做處理，才能確保每一塊送進客人嘴裡的肉都有品質保證。

　　天天手切肉片，宮澤寬竹苦笑說員工真的很辛苦，但語氣卻充滿自豪，因為廚房裡人人都訓練成切肉達人，可以立刻判斷要正切反切、還是左右下刀。「一方面是追求品質，另一方面也想讓員工具備專業技能。」畢竟他本人就花了兩年學習牛的知識。請教他牛舌怎麼好吃，他立刻伸出手來摸擬，先是動動手指，「這裡用來吃東西喝水，都是肌肉，很硬。」接著指指前臂接近手肘處，「根部都是脂肪，脆口不硬且油脂豐富，就是大家喜歡的厚切牛舌。一條牛舌只能切下五、六片。」

　　然而，問及店裡哪樣食材最費工？得到的答案卻跌破人眼鏡。只見宮澤寬竹端出一小碟晶瑩細碎如刨冰的蔥花，「這也是手切。」然後又請店長現場示範刀工：將整條小黃瓜間隔去皮，削成像是髮廊的旋轉燈。他解釋，小黃瓜帶皮跟去皮的地方硬度不同，一口咬下會先從縫隙處裂開，清甜水嫩立刻湧現，與爽脆的皮產生雙重口感。

　　就在納悶怎麼聊燒肉卻講到小黃瓜時，宮澤寬竹緩緩說：「因為我們的生意是從一條小黃瓜、一塊洋蔥做起。」簡單的東西愈要花時間，「大塊肉跟小蔥花一樣，都是精神所在。」