這次的餐廳改造案例是位在日本高知縣高知市的「風待食堂」。風待食堂是IWASAKI CORPORATION公司旗下營運的居酒屋餐廳，『酒蔵居酒屋　堀川』也是IWASAKI CORPORATION公司旗下的精緻日本料理居酒屋，兩間餐廳在高知縣都非常有名。

風待食堂的基本情報

　　風待食堂位於日本高知縣高知市的繁華街，坪數大約50坪，總座位數有80~100席。二樓則是可以根據人數來改變隔間的屏風設計、擁有10間以上的隱密包廂。由於可以自由變更座位數的多寡，風待食堂可滿足從一組4名到一組60名顧客的座位需求。

　　風待食堂雖然是一間能活用空間、規模不小的居酒屋，但是餐飲顧問公司飲食店繁盛會第一次造訪時，發現在風待食堂舉辦宴會的上班族顧客變少外、情侶約會、公司接待客戶等再訪率也變低，營業額呈現低迷狀態。再者，將點餐數、營業額、毛利等數據用ABC分析法分析後，結果如下方所列：

l   從營業額、毛利來看，「鰹魚半敲燒」是熱賣的產品。

l   菜單上的主產品能讓顧客一目了然，但具有風待食堂特色的「名產料理」卻賣不太好，代表了沒有好好地傳達給顧客，通常有特色的「名產料理」，客人點購的機會要很高才對。

l   飲品菜單中，啤酒就佔了營業額的大約50%，第二名則是無酒精飲料(軟性飲料)：烏龍茶。

l   日本燒酎(日本傳統蒸餾酒)和日本酒銷量皆不錯，毛利的部分則是日本燒酎較好。

從料理和飲品菜單的分析中可以發現：風待食堂並沒有好好地傳達店內的特色與理念。

下圖為改造前的菜單(部分擷取)：

改造風待食堂大致的方針

　　根據前面調查所發現的結果，我們決定了五點方針以進行改造計畫。

l   成為聚餐人數多時，顧客首選的餐廳。

l   同公司的『酒蔵居酒屋　堀川』主要是吸引外縣市的觀光客來用餐，『風待食堂』則以在地的顧客作為目標客群。

l   創作出吸引當地人的宴會套餐來提升顧客回流率。

l   擴大顧客來店的利用動機。

l   不再著重於Happy hour (削價供應飲料的時間)，而將重點放在餐廳本身所提供的價值。

　　根據這些方針，我們努力嘗試了菜單的翻新、店鋪外觀的改善、宴會傳單的設計、更新官方網站等，但效果不彰，所以又升級菜單的設計以及店鋪外觀看板標示。經過這兩次的改善，營業額提升了大約30%左右，下面將具體介紹這兩次的餐廳改造方法。

第一次的改造

　　上圖的菜單為第一次我們顧問公司所設計的菜單，是根據上述的「成為聚餐人數多時，顧客首選的餐廳」這一點方針來設計。菜單封面也以宴會呈現出主要的視覺印象，第二頁的部分則強調「即便顧客沒有事先預約餐廳，餐廳也能提供這些菜色」。

　　再者，根據「擴大顧客來店利用動機」這個方針，我們將菜單分成幾類，包括魚、肉、和風料理、洋風料理四種。在顧問公司被委託參與『風待食堂』的餐廳改造計畫前，就經手過同公司的『酒蔵居酒屋　堀川』的餐廳改造。因為『酒蔵居酒屋　堀川』已經被改造成較高級的精緻日本料理居酒屋，考慮到原本較喜愛低價格的顧客可能會因此從堀川流失，我們將風待食堂的菜單設計地較為平易近人。

　　根據上述的方針，我們也改善了店鋪外觀。改善前的店鋪外觀（如下圖），氣氛有種隱居之家的氛圍。

　　下圖為改造後的店鋪外觀。為了呈現出熱鬧的氣氛，我們將提燈裝飾於入口上方，並設置店外掛軸，也變更了立式看板的設計。

　　店外掛軸的設計明確傳達了熱銷的料理、店內主產品、餐廳環境等資訊，而這樣的設計是為了讓顧客知道料理內容、價位等。而立式看板的資訊為：當天可以不需訂位、餐廳設有宴會套餐、飲料喝到飽等資訊，也更新了宴會傳單，然而，成效並不是很好。

　　根據當時的檢討紀錄發現：「雖然營業額沒有明顯往上升，但是營業額大幅變動的天數變少、營業額變化相對平穩了。再來因為店鋪外觀的改善，第一次消費的來客數增加。雖然餐廳的現場人員有感覺到餐廳漸入佳境，但預約宴會客席的數字仍然普普通通」。

　　因此，我們將再檢視一次菜單，並以此為基礎進行第二次改造，改造成果將於《料理．台灣》第59期揭曉。