本書收錄文化部文化資產局（以下簡稱文資局）於2019年11月8-9日，在台中文化資產園區舉辦「飲食文化與無形文化資產研討會」的十篇精選論文。本書聚焦話題主要在──台灣飲食文化做為文化資產的可能性，並從政策面（聯合國、日本、台灣）、實務面（日本、香港經驗與國內潛在資源）做兼具廣度與深度的探討。

　　文資局之所以要舉辦這場研討會，主要是國內受到聯合國教科文組織（UNESCO）自2010年正式登錄「法國人美食」、「傳統墨西哥烹飪」與「地中海飲食」為人類無形文化遺產，與之後在2013年登錄「和食：日本人的傳統飲食文化（顯著於新年慶祝場合）」、「做泡菜：韓國的泡菜製作與分享」的震撼。

　　可惜的是，台灣媒體、餐飲業經這兩波震撼後，大多未深究過程始末，卻寧可將他們簡化成具聳動效果的美味美食。這對向來習以小吃天堂自居的台灣社會而言，當然會有「別人能，我們為什麼不能」的不平之鳴。但UNESCO登錄的，真的只是美食嗎？其實從這些國家、地區的申請名稱看來，其實還真的大有學問。

　　本書就是為了要揭開這些學問面紗而來；而且，它還告訴我們自己有哪些不輸別人的飲食文化資產。

飲食衍生的價值為申遺關鍵

　　首先，像日本提出的冗長申請名稱，主題「和食」絕不是指日本美食，而是有多重行動意義上的分享、儀式、保存與共食內涵。本書林承緯一文就是要分享他在這方面的豐富研究成果，並在國內日漸高漲的申請聲浪中，指出社會全體應如何面對、處理飲食文化資產議題，使其不流於表象化的美食宣稱，如此才不至於釀成常見的分配、酬庸問題。如他在文中舉2019年首獲國內文化資產登錄的「傳統手工製茶──名間埔中茶、鹿谷烏龍茶」，說明他們獲選的理由並不在美味，而是由茶衍生的普世價值論述，環扣著社會、環境的整體思維。

　　他強調，類此難以定義的無形飲食文化，更需要有正當性的「文化屬性」（如風俗、祭儀、節慶）元素，才不致淪為特定團體、業者的行銷商品。這就像廖迪生在〈食盆與盆菜〉一文中，從2017年被香港列為「非物質文化遺產代表作」的盆菜中，揭開其如何由原屬新界的鄉土菜，經過一連串的儀式化（從出生、成年、成家等人生通過儀式）加持演進，最後甚至被「再創造」成後1997香港認同的文化象徵。

　　其實，盆菜反映的區域文化，才是UNESCO無形文化資產的成立初衷。但如小川直之指出UNESCO因財政困難，於是有綜整多類區域申請案為有「國家主義質變」之嫌的單一案件審查趨勢，而這就暴露日本以未獲各界共識的國家化和食名義，一味迎合上意後造成的窘境。因為這種所謂全國共享的和食文化，對當今日本社會的地方凋零現象，就只是杯水車薪而已。難道滋賀縣、長野縣的飲食文化資產，不比國家級和食更有實質的在地創生意義嗎？

台灣的無形文化遺產潛力點

　　與日本相較，台灣也有類似情況。賴守誠就以「文化場域」觀點，分析近年來客家委員會介入建構的客家飲食文化資產，發現傳統客家農鄉菜的鹹、香、肥口味，與炒、炆、封等技法，已因評選標準改變而走味、變調──變得清淡、精緻，又很國際化！但這不就是時代消費趨勢所要的「現代風味」嗎？

　　類此，余舜德其實並不反對現代化。因為他從凍頂烏龍茶的民族誌研究中看出一些端倪，就像他聽到新一代製茶師傅的「沒辦法再如過往一樣做了」心聲，當中透露的「代溝」反映他們如何在代代相傳的傳統，與新科技、新製茶環境間，轉化出能順應消費潮流的身體技能，與其創造出的「現代風味」。

　　以上文章都強調特定飲食文化資產形成的協商、辯證過程， 倒是林益仁以民俗學所稱飲食文化的foodways──直如一條食物路徑，用以觀察生態足跡的實踐。他用的敘事研究法，從泰雅族人語言、儀式與神話所環繞的飲食文化故事中，觀看到相應附隨的有形文化資產──「食物地景」。這般地景有如泰雅人颱風天在森林打香菇的人地關係，意味著飲食文化在特定時間、空間的物質實踐過程，所再現的傳統生態知識，而這也讓他點出UNESCO刻意區分無形、有形文化資產的盲點。

　　這本書的精彩處絕不只於此。其他收錄的還有：林明德記錄有「左宗棠雞之父」之稱的彭長貴與彭園在台（包括美國）發展史、吳雪月報導的花蓮馬太鞍部落的生態飲食、曹銘宗細數如何從食物名稱典故認識飲食文化，以及林茂賢實察、紀錄大甲媽祖繞境沿路的所有「宗教飲食」。這些班班可考的飲食文化，不就是台灣最寶貴的無形文化遺產潛力點嗎？

　　總體而言，這本書不只提供自我省思的機會，更能激活感官知覺，讓我們懂得欣賞、珍惜身處生活環境的飲食文化資產。所以，美食不該只是美味而已！