五月一場突如其來的疫情，打亂了所有人的生活節奏，就連日常在麵包店隨意選購麵包的習慣也都改變了。

　　在政府宣布三級警戒的隔天，位於信義住宅區巷內的「拾穗Bakery」立即公布了停止內用及入內選購麵包的消息，僅提供門市以對外窗口進行麵包挑選、取貨與結帳，亦可透過拾穗官方line預留麵包，以外送或宅配方式送到家。為了顧及員工的健康安全、降低顧客來店的風險，拾穗五月底更是自主停業七天，直到6月6日重新營業。

防疫期間 社區型商店營收微幅上揚

　　拾穗主廚周俊宏回憶起退伍後在麵包店當學徒的日子，曾從凌晨四點一路工作到半夜十二點，雖然學藝過程辛苦，但不曾澆熄他對麵包烘焙的熱愛，即使現在面對前所未見的新冠肺炎疫情，他對社區型麵包店的未來仍有信心。

　　在疫情指揮中心強烈建議民眾減少移動的現在，周俊宏觀察，「社區型商店的營收應微幅上揚，只要後續不再限制餐飲內用，對社區型店家的影響不算太大」。反觀位處鬧區，如永康街、百貨店或東區巷內的商店，受到的影響相對較大，有的店家營收甚至直接掉九成，街邊店也掉了六成，近期恐如去年剛爆發疫情時，引發一波倒店潮。

烘焙坊╳餐酒館

　　2014年開幕的拾穗，剛開始經營時主打「麵包餐」，每天銷售麵包、也供應餐點，店內工作人員必須點餐、同時銷售麵包，服務流程及送餐動線常打結，直到2019年將「拾穗Bakery」與「拾穗Kitchen」分開經營，讓工作人員專心把外場服務做好，營運才漸入佳境。

　　目前烘焙坊週日至週三營業，週四至週六單純經營預約制餐酒館。周俊宏解釋，其實拾穗「麵包餐」型式的菜單不少，如：燉菜類、海鮮鍋或風味濃郁的蒜味蝦，都可搭配一支中短形法國麵包，但因份量多，顧客吃完就很飽，客單價一直無法提高，又不能違背餐廳理念降低食材成本，故多年來獲利極低，才決定轉型為私廚型式的餐酒館。

 　　而烘焙坊獨立營運後，原本只擺在櫃內的各式麵包，因餐廳用餐區全部調整為烘焙門市，展售空間變大，銷售量也相對提升。

　　目前全台餐廳禁止內用，拾穗麵包的代工（OEM）訂單隨之減少，加上拾穗Kitchen暫停營業，營收少了近六成，與一般單純的社區型麵包店相比，拾穗也受到部分影響，周俊宏樂觀地說，「還好五月母親節銷售成績不錯」。

融合在地食材的歐式麵包

　　拾穗Bakery的明星商品，除了賣得最好的吐司外，石臼法國（baguette）、蔓越莓核桃等大眾化商品也受到許多顧客喜愛。其中「石臼法國」選用石臼研磨的T55及T80兩種麵粉組合，不經過攪拌機，麵團以手捏方式、低溫冷藏一晚後再進行烘烤，與一般市面的法國長棍以機器攪拌、採用日系法國麵粉的風味不同。

　　近年，拾穗另一位主廚呂甯期勤跑產地，讓台灣各地的豐碩食材融入拾穗的麵包與料理。「曬太陽黑米法國」就是將宜蘭農場自產的黑米，融入傳統的法國長棍，加入曬過太陽的台灣菜脯，一款既健康又口感爽脆的麵包因而產生。

　　「蘭陽金柑咕咕洛夫」則加入蘭陽平原復育的台灣原生種金柑，在皇冠形麵包上沾一層來自委內瑞拉的巧克力，將酸楚的金柑與苦甜巧克力完美結合。

在理論與操作間衡量最佳狀態

　　曾在烘焙原物料商旗下麵包店任職的周俊宏認為，專業的麵包師傅除了體力、意志力、良好的心理素質外，也需具備理論知識，才能依各麵粉特性調整不同的操作方式，將麵粉的最佳狀態發揮至極致。

　　周俊宏也建議麵包師傅應多閱讀闡述麵包師傅想法的書，日本「辻調理師專門學校」麵包大師吉野精一的書，內容涵蓋烘焙原理及Q & A問答，也是很好的工具書。

　　未來，周俊宏將持續做出屬於台灣特色的歐式麵包，讓台灣食材與歐式麵包更融合，打造新世代的台灣歐式麵包。

　　拾穗Bakery防疫期間仍不定時更新臉書資訊、上傳烘焙影片，與顧客保持良好互動、維持品牌的討論度與曝光度，是值得其他店家參考仿效的作法。