日本料理最大的特點，便是將食材的特色發揮到極致！選擇當令、當地的食材，以簡單適宜的烹調方式，盡可能「保留」或「導引(或者可以說是激發)」出食材最美妙的真味，讓食用者領略四季更迭的「旬」之味！關於季節的味道，日式小菜可以說是最佳詮釋。
毫無疑問，日本料理中的小菜在烹調上來說應該是最容易入門的，同時也最能體現四季的味覺經驗。本期特別採訪曾於2002-2003年遠赴日本橫濱，在懷石料理大師太田嘉章麾下修業，目前在烏來璞石麗緻溫泉會館擔任行政主廚的趙曉翌師傅，就日本料理中「小菜」的設計原則與方向做分享。
反應四時物產的四季之味
不過，在曉翌主廚深入剖析日本小菜的設計攻略之前，我們應該要有一個基礎觀念做後盾，那就是日本料理(小菜)向來有個「四季法則」的主張及說法，這四季法則便是：「春天要有點苦味、夏天要來點醋勁、秋天要多點辣味、冬天要有油質」。進一步解釋，春天是植物萌芽的季節，所以市場上會出現許多帶有苦味的蔬菜，這就是「春之味」；其實，日本的夏天也和臺灣一樣，酷熱悶溼，所以此時的料理多會添加鹽和醋，欲以清爽的口味來提振食慾，是「夏之味」；到了日人稱為「豐碩之秋」的秋天，蔬果甜美多汁，魚類也肥美，所以盡可能保持食物的原味與香氣，調味上也會傾向多點辣味，此為「秋之味」；而冬季的魚類和蔬菜味道也較甜美，所以在調味上比較會突顯食材本身的甜味，況且為了抗寒，油質攝取也要多一些，這便是「冬之味」。
此外，日本料理也強調「五味」、「五色」、「五法」；五味是說調味上出現的甘(甜)、酸、辛(辣)、苦、鹹，五色則是色彩的搭配會有白、黃、青、紅、黑，五法就是烹調方式，例如生、煮、烤、炸、蒸。這些特點在小菜的應用上同時也會看到。
一般來說，日本料理的小菜，大致有：醋拌小品、拌合物、醃漬物、涼拌小菜(醋物、和物、沙拉)、煮浸物等等。其中，「醋拌小品」是指加了醋的混合物，「拌合物」則是不加醋的混合物，「醃漬物」是指用鹽或用糖、醋、醬油、米糠、酒糟、啤酒等醃漬而成的漬物，「煮浸物」則是指食材經過燙或煮過的製程而完成的日式小菜。
具備開胃、清口的功能性
對於日本料理小菜的定義，曉翌師傅說：「日本料理的小菜，其實隨著時間一直在演變，如果真要定義它的話，可以說有點像是西餐裡的開胃菜！」以居酒屋來說，像是涼的凍，牛蒡或青菜類燙一燙稍做調味變化就能做小菜，最主要的是要注意如何賦予小菜的功能性──開胃。其次，再講究一點，像是高級精緻的懷石料理，前面有小菜之外，當你吃到第二道、第三道主菜的時候，如何靠接下來的小菜把口中殘留餘味再「刷」一下，這功能類似法國料理清口的Sobet，尤其是傳統的懷石料理，在出主菜之前，都會有一道「八扌本」(「扌本」，音讀「剝」，指一個器皿上置放一道菜，八扌本有可能是一道清湯，或是一道青菜料理)呈上，主要讓客人品嚐後把味覺重新整理，轉換一下口腔的情境，好迎接下一道料理。
基本而言，小菜的設計若是以開胃為功能性，味道一定以酸的、甜的為優先，這是基本的味覺架構(常用來調味的和風醬便是一例)，而在顏色搭配上，要將食材工整地切好、漂亮地排好，再和裝盛的容器做適當搭配，呈現出細緻的美感；此外，在設計小菜的意境上，會跟著季節走，當令季節出當季食材，曉翌師傅所修業的懷石料理店，一個月換一次菜單，依照節令出菜，例如擺上櫻花，象徵冬天來臨，端出蟹味，表示是秋天的季節，像懷石料理除了味道要好，讓客人看到菜，吃到這個季節最好的食材，進而認知到季節的變化，也是非常重要的原則。
很多人以為日本料理的小菜一定是冷的，其實不然，常見的小菜食材像是牛蒡，就常被日本料理師傅們處理削成片狀，油炸後撒上胡麻鹽調味，可以說是溫熱小菜的代表。
本文只擷取文章部分內容，若要閱讀全文請訂閱《料理．台灣》雜誌