高端餐飲（Fine Dining）通常桌數少、但人力成本高，營運成本也高；而消費者過往願意付出高價也要排隊，為的不只是美食菜餚，更是整體用餐氛圍，從設計感的裝潢、精緻的服務、詳細的說菜、創意的擺盤，加上溫度恰好、滋味最美時端上桌，成為一場真正名符其實的精緻饗宴。

　　嚴防疫情一年多，新冠肺炎疫情還是不幸在今年五月中蔓延開來，短短幾天，台灣的疫情警戒連跳三級，5月24日，中央與地方政府全面禁止全台餐廳內用，正式揭開餐飲業最冷的寒冬。許多餐廳選擇轉型外帶、外送，至少維持部分營收；但對高端餐飲路線的米其林餐廳來說，無法內用的打擊，遠比一般餐廳來得更大。

　　當除了菜餚之外的元素都被迫抽離，甚至消費者在家吃到料理時，都已經是半小時後，高端餐飲，除了靠過往名氣吸客，還能如何藉由料理體驗維持自己的價值？所費不貲的一餐，對消費者來說，還有多少吸引力？

　　2018年榮獲米其林一星、2019、2020年連續拿下米其林二星的態芮餐廳Taïrroir，在疫情下開始嘗試餐飲外賣，但相比許多五星飯店、知名餐廳，外帶是為了盡可能撈回一點現金、想辦法減少虧損的「不得不為」，在態芮主廚何順凱的眼中，選擇做外帶，一來是希望維持員工士氣、照顧員工生活，二來，能先為副品牌試水溫。

餐廳預備金 沙盤推演最壞情況

　　「老實說，從三級警戒起，考量整體環境安全，我們一開始並沒有思考要發外帶市場，」何順凱說，自己從疫情升溫開始，就已有「來客減少、甚至必須停業」的預估準備。

　　五月，本來是態芮要歡慶五週年的特別月份，何順凱一面觀察情勢，一面著手取消原本的慶祝活動、處理客人訂位的取消或延期，並針對餐廳的預備金、員工薪資、服務維持、未來分流上班做細部討論和規劃。

　　以支持一間餐廳能否在虧損甚至停業下還能撐住的預備金為例，「我那時仔細計算過，計算三個月都不開門，我們應該也還是可以活下來，」何順凱說，把最壞情況想清楚，就能避免被迫做出不得不的決定。

　　「當三級警戒正式公佈時，與其說危機，不如說將我們原先的規劃先落實，」何順凱說，那時態芮依照政府政策，先關店，確保所有人都待在家中，一切以員工的健康安全為優先。

不為外帶而賣 危機變轉機

　　雖說做好了「停業直到疫情減緩」的準備，但何順凱後來考量到長時間沒有營業下，員工多少會因此士氣低落；以及員工維持日常生活花費的困擾。最後何順凱決定：態芮以「外帶」的模式重新開門，讓員工能找回安定的力量。

　　而正巧，態芮五週年慶的一項計畫，就是推出副牌「Taïrroir À la Maison」，這是一個定位在更輕鬆、更自在、更活潑、也更平價一點的品牌，原本打算開幕的實體餐廳，因為疫情暫時開不了，「那我們就改變新品牌的推出方式，以『線上』來推出這個品牌，」何順凱說，如此一來，不僅員工可以持續練習對副牌料理的定位與製作手感，客人也可以在家就先行嚐鮮，體驗不一樣的態芮。

　　打開Taïrroir À la Maison的外帶網頁，可以看到和原本態芮不太一樣的料理風格，何順凱以高端餐飲的精神為執行基礎，以歐風帶有熟悉味道的療癒食物（Comfort food）出發，重新規劃每一道料理，從前菜、主菜、配菜到甜點，九成都是全新菜色。

　　選擇上，有別於許多星級飯店提供套餐，何順凱則決定打破原本高端餐飲的套餐形式，全部菜色都是單點，方便消費者自由搭配喜好，例如前菜可以選擇用茄子、黃綠櫛瓜、波隆那牛肉醬、莫扎瑞拉起士製作的千層麵，作為帶有點飽足感的熱前菜，或是選擇角蝦搭配百合、綠竹筍、枸杞伯那西醬的海鮮冷盤，讓清爽鮮亮的顏色幫忙開胃。

　　份量上，也因應不同消費者的人數需求，有一到兩人的獨享型料理，例如宛如精緻便當的普羅旺斯紅酒燉和牛，也有適合四到五人的分享型菜色，例如搭配焦糖洋蔥和油封大蒜的法式烤全雞。

　　而思考到消費者可能希望減少出門頻率，何順凱還建議不管是單身或小家庭，都可以選擇法式烤全雞，除了足夠多人分享，吃完還可以把骨頭去熬湯，拿來煮粥或蛋花湯。骨邊碎肉還可以撕下來，做成肉粥、炒飯或炒青菜的配料，為居家餐桌增加趣味。