「如果我是消費者，會想吃到什麼樣的外帶餐點？」、「身為一個廚師，我要如何在餐廳外呈現美味給顧客？」疫情三級警戒期間禁止餐廳內用，MiraWan 主廚鄭裕錞沒閒著，幾乎天天這樣「人格分裂」，自問自答地做著外帶外送料理，三天兩頭就推出新菜色。

　　有時候，是儀式感十足的肋眼牛排雙人套餐；有時候，是適合周末耍廢、不用在乎熱量爆表的和牛漢堡。在他不同角色設定的探問之下，用料理回應著顧客自肅生活中的各種苦悶心情。

烤雞、手工麵　適合上路的美味

　　今年五月，鄭裕錞看著每日攀升的確診人數，心裡早早擬定計畫，一宣布取消餐廳內用，他的外帶外送料理幾乎就同步推出。爐烤放山雞、戰斧豬排和虎蝦干貝麵都是打頭陣的菜色，鄭裕錞說，「耐放性」和「保溫保濕程度」是首要考量。

　　其實他去年吃過一次苦頭。被評選為「米其林餐盤」之一的MiraWan，手工法菜的精緻度與層次感都極為講究，因此很難直接擺進餐盒再千里迢迢送到客人手中，當時可惜無法與外帶規畫接軌。今年初，在客群年輕化的考量下，鄭裕錞將多數精細菜色調整成餐酒館風格的料理形式，想讓用餐體驗更加輕鬆舒適，反而與外帶外送構想一拍即合。

　　他指出，離開了餐廳，菜餚最講求耐放性，需要「靜置」的燒烤肉類是最佳選擇。肉類在烹調到一定程度後，必須離開火源靜置，好讓外層溫度通透至內心，創造完美熟度與保水度。原本在廚房裡等待的時間，正好改在車上休息，一路變得越來越好吃。

　　相對地，「無法等待」的菜色就不適合上路，例如生牛肉塔塔、醃漬生魚等生食料理，或是油脂含量過高、容易氧化的都無法入選。除了這個大原則外，鄭裕錞還關注許多小細節，像是易萎的花苗擺飾一律替換為蔬果，而一道原本使用生薄牛肉、黑松露和老菜脯組成的「老菜脯雞湯」，也在外帶菜單中將生牛肉直接改放鮑魚，不只耐燉也誠意十足。

　　值得一提的是，隨著MiraWan不斷更新菜單，還陸續推出多道麵食，鄭裕錞顯然不怕外帶麵類易爛易糊的魔咒。「手工製麵跟現成乾燥麵是完全不同的！」他強調，手工麵保有筋度，即使變軟仍帶彈性口感，不會糊爛成一團。他深感自豪的手工肉醬千層麵，就是師傅們用杜蘭小麥粉和土雞蛋從頭做起，桿成0.3公分的麵皮豪邁堆疊24層，每一口都帶嚼勁與麵香。

療癒魂爆發　法餐也推漢堡

　　MiraWan於5月17日推出首波外帶外送料理，短短一個多星期就改版新增菜單，不禁讓人好奇鄭裕錞是如何「滾動式修正」他的餐點？他表示，不只透過客人反饋去調整內容，自己也站在消費者立場換位思考。相較於有些餐廳主打固定菜色，他認為：「顧客不太會每周都點一樣的品項，所以我想的是讓菜單更豐富，但不造成食材浪費。」

　　鄭裕錞是推出雙人套餐的先鋒，用豐盛料理為日常生活點綴色彩，避免「儀式感」在疫情肆虐下消磨殆盡。他觀察，大家雖然待在家裡，但還是會想慶生、過節日，當麵包、沙拉、主菜到甜點在美麗桌巾上一字排開，再倒杯酒，就能複製餐廳裡的浪漫情調。

　　除了道地法式手工菜外，鄭裕錞還不按牌理出牌，做了產品線上完全沒有的和牛漢堡與炸雞、炸薯條。為何如此突發奇想？他笑說只是一個想做的衝動，「如果是我關在家裡，也會想要軟爛放肆一下，倒在沙發上大口吃肉喝酒。」雖說是同理顧客的苦悶心情，聽起來，也像是他在高度工作壓力下自我療癒的作品。

　　鄭裕錞堅守法式料理的細膩靈魂，卻擺脫框架，設計出多道澎派紮實的菜色，從千層麵、海鮮鍋飯、三明治到湯品，很多客人一拿到手都驚呼：「法餐竟然這麼有份量！」。這是他的靈活變通與溫暖心意，「外帶料理雖無法像內用餐點有這麼豐富的層次感，但還是可以把口味做到最好。」

外帶料理－櫻花蝦絲瓜卡布奇諾