五月的疫情令人措手不及，不僅打亂了大家的生活步調，內用禁令對餐飲業者而言更是一大打擊，在不開放內用且消費者都居家防疫不出門的情況下，餐飲業者就得在外帶、外送上下足功夫。

　　欣葉餐飲集團旗下品牌眾多，有欣葉台菜、欣葉小聚、欣葉鐘菜、欣葉日本料理、欣葉呷哺呷哺、咖哩匠、金爸爸、唐點小聚、欣葉俱樂部、欣葉生活廚房，每個品牌都推出專屬的外帶菜餚，而每一道菜都是團隊精心策畫的成果。

欣葉台菜：力求口味外帶與內用同步

　　欣葉台菜販售外帶的方式有三種，一種是現場販售的防疫餐盒，平均一天可以賣出三百個便當，另一種是可在平台訂購、客人也能到店自取的餐點，像是經典的菜脯蛋、香煎豬肝等約五十道，最後是客製化餐點有七十幾道。邱松達協理表示，制定外帶菜單時，有以下幾點考量：

　　·外帶的方便性

　　·料理可微波加熱

　　·作法盡量不過於複雜

　　·欣葉台菜中經典但大眾化的料理

　　欣葉台菜平常就有料理排行榜，一開始就從前十名去篩選適合做外帶的料理，但他們也發現原本不是店內的人氣料理，變外帶時反而點閱率提高，像是雪菜蝦仁因為菜單上沒有附上照片，原本比較少人注意，轉成外帶後，在客人嘗鮮心理的助攻下，讓雪菜蝦仁搖身一變成暢銷商品。

　　雖然外帶上有種種限制，但欣葉台菜力求烹調方式與內用一致，即使技術上有困難，也要盡力達到95%的相似度，並運用方法讓客人回家也能享受到跟內用一樣的味道。主廚林志偉（阿偉師）舉以下例子：

　　·紅燒魚、豆油赤鯮：這類的料理過去出餐時會直接淋上醬汁，但這樣會讓客人在提回家的路程中，魚長時間泡在湯汁中導致過鹹，因此外帶會改成以另外的容器盛裝醬汁。

　　外帶菜單並非一成不變，像是夏天盛產嫩薑，主廚發現醃漬後的嫩薑適合烹調肉類，就主打用旺火快炒的「醋薑炒牛肉」與「醋薑炒松阪肉」。但也不是所有當季食材都會使用，像是同樣是夏天為產季的綠竹筍離土越久就越苦，就不會放入外帶料理中。

　　裝盛料理時也有特別眉角，邱松達以酥炸料理為例，如果剛炸好就馬上放入容器上蓋，會產生水蒸氣讓炸物口感不一，因此會等溫度稍微下降後才上蓋，如此就會接近內用的口感。

　　不管是製作外帶料理還是內用對阿偉師來說都不容易，「但外帶更要謹慎。」便當中即使是配菜也是一道工序，還須擺盤與修整，為了出餐準時及搭配外送人員的時間，加上欣葉有免下車取餐的服務，更是分秒必爭，需要充足的內場人力來因應。

欣葉日本料理：組合元素多 靈活性大

　　自助餐形式的欣葉日本料理，早在2013年開幕就秉持著「一店多舖」，早早就販售便當，因此面對內用禁令，並沒有措手不及，但高國智料理長認為還是跟過去不太一樣，「原本的自助餐料先備好就可以直接出餐，但是外帶一兩個小時內就要出一兩百份，工作量反而加重。」

　　欣葉日本料理每一季的料理皆有系統地分類存檔，各分店料理長們會以此與食材產季為依據來設計外帶菜單，將自助餐豐富多元的料理同步到外帶餐點上。與欣葉台菜不同的是主餐加上配菜的便當比較多、單點比較少，因此在主餐與配菜的搭配技巧更加重要。

　　·主食：如果便當的主食是天婦羅、唐揚雞等炸物，高國智會特別注意炸的時間，並將溫度提高，利用瞬間的高溫將肉汁鎖住。

　　·配菜：便當配菜一定會有蔬菜，像是帶有甜味的地瓜，調理方式會以柴魚高湯去燉煮，避免用熱炒或醃漬方式調理，整體才不會過度油膩。

　　柴魚高湯還有另一個功用，玉子燒、蝦子、花枝在料理後，會用高湯覆熱，讓味道更加融入，但高湯會根據不同的食材來調整味道。舉例來說，以味霖、清酒調味的蝦子完成後會浸泡在加有清酒的高湯中，如果是玉子燒就不可能使用一樣的高湯，否則味道會很突兀。

　　為了讓客人帶回去是最好的狀態，原本日本料理會放像「柚子大根」這種醃漬物做裝飾及配菜，怕高溫會讓醃漬物的味道影響其他料理，外帶料理就不會放入。或內用時雞腿肉會料理前再做醃漬動作，改成外帶就須提早一個小時醃漬，才能更加入味，並保持甜味。

　　外帶料理的靈活性大，不僅會依照季節更換食材，甚至會根據顧客的回饋來做調整，高國智回憶有個客人反應吃太多次蒟蒻塊，他就順從客人的希望更換菜色。

　　即使開放內用，外帶仍會持續，高國智已經在思考秋季的菜色，到時說不定還可以在便當中看到香甜的栗子。

外帶料理—煎豬肝、特上和牛壽喜燒