近幾年烘焙業刮起肉桂捲風潮，一般坊間大多利用多蛋、多奶油的配方來創造柔軟酥脆口感；專賣純素產品的嬉皮麵包，卻利用「竹山黑糖」製作肉桂捲來增添麵包柔軟性，同時修飾三種肉桂粉混合的強烈香氣，並用豆乳取代一般成分中最常使用的牛奶，創造出純素肉桂捲的獨特性格。

　　無蛋無奶的肉桂捲不僅沒有降低大眾接受度，最多一天銷售近500顆，也因為如此，愈來愈多人認識嬉皮麵包，願意嘗試店裡其他純素麵包、純素甜點，發現到純素烘焙專屬的美味。

發酵是關鍵 純素麵包柔軟口感

　　有近二十年麵包經驗，從葷食轉做純素麵包的麵包部主廚簡正宜表示，要製作出台灣人也會喜歡的純素麵包，不僅僅是使用純素食材替代蛋奶成分而已，須重新檢視酵母、發酵和製作純素麵包之間的關係。

　　葷食麵包中，雞蛋、奶油不只提供麵包風味，更是讓麵包體蓬鬆柔軟的關鍵，而簡正宜透過調整整形麵包前的步驟，保留三分之一的空氣在麵糰裡，以利麵糰持續發酵組織出有空氣感的麵包體，讓純素麵包也能有柔軟口感。就風味而言，簡正宜會加入自養天然酵母做成的老麵，降低無蛋奶成分麵包中商業酵母帶酸的味道，同時賦予麵包體獨有韻味。

　　對簡正宜來說，純素麵包用料單純，使用好食材更能為純素麵包加分。嬉皮麵包通常會使用「豆乳」或「卵磷脂」等材料取代牛奶，以豆乳為例，市面上有機器磨製和石臼研磨豆乳，實際拌入麵糰到烤焙出爐，後者所製作出的麵包帶有豆香味，雖然石臼研磨豆乳成本是機器磨製豆乳的二到三倍，不過那是讓嬉皮麵包變得好吃的祕密。

　　近期世界各地刮起純素食（Vegan）風潮，雖然原物料廠商因應台灣人喜歡吃有餡料的麵包而推出許多純素麵包餡料，純素麵包有更多發展空間，但是簡正宜發現這些半成品內餡通常只是把原有物料改為全素食材，內含的糖、油、鹽比例對嬉皮麵包而言過高，使得麵糰和餡料的味道較難融合，所以在麵包製程上投入許多時間精力在自製餡料，顛覆純素麵包吃起來風味較差的印象。

純素甜點的美味與美麗

　　很少會看到琳瑯滿目的純素甜食，嬉皮麵包的甜食品項包含二十種蛋糕、十來種餅乾，不只如此還有塔類、奶酪、慕斯杯、獨立布丁杯等等，根本是純素者的甜點天堂。

　　甜點部主廚洪佳琪曾經是名護理師，因為自己的餐飲嗜好而到法國當地的純素餐廳Gentle Gourmet甜點部門工作（餐廳目前轉型全素甜點教學），從最基礎的工作做起，也因此看到純素甜點可以達到兼顧味道和外觀的高境界。

　　相較於甜點的視覺呈現，純素甜點的味道要做到讓大眾喜愛並接受，難度更高，尤其是愈接近原味的甜點愈是容易放大表現出與葷食蛋糕的差異性，因此用來取代蛋、奶的材料也會因為要表現的味道或口感不同，而有不同的選擇。像是做馬卡龍會用「鷹嘴豆水」替代蛋白，做蛋糕則是常用「卵磷脂」取代雞蛋，增加麵糊黏稠度也提升香氣。

　　純素甜點將持續受到業界關注，未來會有更多替代性食材出現，在甜點操作上也不是那麼絕對，洪佳琪認為，不論新手或已經在這個領域耕耘的甜點師都要多多嘗試新方法、新材料，不要害怕失敗，才能突破純素甜點的框架。