苦瓜源自印度，是一種很特別的蔬菜，具有特殊苦味，但苦後回甘的滋味令人回味無窮，深受大眾的喜愛，是南亞、東南亞及華人飲食重要的食材，在炎炎夏日中特別讓人感到清涼舒暢，胃口大開。苦瓜也是台灣重要的果菜類蔬菜，栽培面積約有1,500公頃，以屏東、高雄、彰化、台中栽培最多。台灣苦瓜主要的產季是夏、秋兩季，但南部則是全年都可生產，是一年四季都可品嚐到的美味。
苦瓜的種類
苦瓜種類繁多，外觀變化很大，給人的第一印象是農民稱為”米粒”的果皮瘤狀突起(或稱”果瘤”)，大大小小的突起有珍珠形、肋條形及尖刺形。比較常用的分類法是按果實顏色及果實類型的差異將苦瓜綜合區分為白苦瓜、綠苦瓜及山苦瓜三類。
“白苦瓜”又可依照果型大小分為”白皮大苦瓜”及”蘋果苦瓜”，白苦瓜的苦味較淡，果瘤較大、果肉及果腔內膜組織較鬆軟，最受台灣消費者喜愛，生產規模也最大。白皮大苦瓜的品種多，但外型大同小異，每個產地均有當地的地方品種，各個種苗公司的商業品種也大多以白苦瓜為主力品種。蘋果苦瓜的果形呈短圓筒形或球形，長度大多在15-20公分以內，果肩和底部圓鈍整齊，由於果形特別，曾在市場上流行一段時間，但目前已少有栽培。
“綠苦瓜”依照顏色深淺分為”大青苦瓜”與”粉青苦瓜”兩類。“大青苦瓜”是果皮深綠色的品種，種類亦相當多樣，比較常見的是果形和鱗目類似白皮苦瓜的品種，或長肋條形的品種。另外一個典型的品種是”珍珠”苦瓜，它的鱗目細小圓潤，果皮宛如鑲滿細小的深綠色珍珠，是綠皮苦瓜中較普遍的品種之一。大青苦瓜的苦味強烈，果肉及果腔內膜組織較堅韌，經過一些處理手續之後，雖可減少苦味，相對於白苦瓜而言，一般家庭消費仍然較不喜愛綠色苦瓜，導致栽培面積比較少，但近年來由於國人越來越重視養生，使綠苦瓜的消費及栽培量逐漸增加。“粉青苦瓜”則是淡綠色苦瓜，有些則偏白一些。果形變化多和大青苦瓜相似，而鱗目大多是圓形及長肋條形。苦味介於白苦瓜和大青苦瓜之間，栽培面積也不多。
“山苦瓜”是比較接近野生型態的苦瓜，果形較小，外觀變化大，果實重量從30公克到200多公克。外型有紡錘形、圓筒形及圓錐形，鱗目從尖刺形到珍珠形或圓形都有。山苦瓜的苦味比大青苦瓜更重，許多研究分析結果指出，山苦瓜的抗氧化能力及降血糖、降血脂效果是各類苦瓜中最強的，營養成份也較其他種類苦瓜高(苦瓜營養成份含量表)。
本文只擷取文章部分內容，若要閱讀全文請訂閱《料理．台灣》雜誌