鬍鬚張從台北寧夏夜市中的一方小攤車，變成現今全國滷肉飯第一連鎖品牌，甚至將滷肉飯送上天空成為華航商務艙飛機餐、變成真空包打進大賣場與電商成為伴手禮，關鍵推手是創辦人張炎泉先生的長子、現任鬍鬚張董事長張永昌。

手指先生 從攤販到跨國企業

「我的英文名字是Finger，同事都叫我『手指先生』！」張永昌笑說，很多人覺得這名字也太奇怪。當他伸出的手指比向前方，「這是我替自己取的名字，既是指出方向，也代表NO. 1」，這正是張永昌能把鬍鬚張做到今日領導地位的關鍵。

1979年，張永昌租下寧夏夜市的店面，從小吃攤變成實體店；目標成為寧夏商圈的NO. 1。1993年，張永昌做了一個周邊全部人都驚訝、甚至擔心、反對的重大決策：鬍鬚張在擁有七家分店時，當時年營業額已經破億，於是決定投下鉅資，在五股成立中央工廠，把廚房面積直接擴大五倍以上。

時至今日，鬍鬚張在國內已經有71家店，並一路開到日本，完成滷肉飯界第一名的目標。

師法麥當勞 打破傳統「家庭式廚房」侷限

被問到為什麼在僅有七家店的規模時，就決定放膽耗資千萬成立中央廚房？張永昌從傳統小吃的經營模式解釋起：「我發現如果想要把鬍鬚張變成真正的連鎖品牌，就一定要做中央廚房。」

一般傳統小吃店多半都是「前店後家」模式，前門擺幾張桌子，後面廚房就煮飯燒菜，前後場員工往往也就是一家人，非常的「家庭式」。剛創業生意還好，可能廚房就足以出餐，當客人變多，或許原本的餐廳、客廳也都拿來當廚房，如果生意更好，連臥室都改成廚房。

一開始鬍鬚張也是如此，後來又開始走「漸進式中央廚房」的作法，選定商圈附近的民宅裡煮好飯、備好料，再送到各分店。然而開到第七家店時，張永昌發現住宅區巷弄狹窄、又面臨鄰居抗議、違規停車等問題，這種家庭代工式的漸進式中央廚房模式，還是有其侷限。

遇到瓶頸，好學的張永昌到處請益，也從聽演講、看書的方式增進自己的專業知識。當他讀完麥當勞的創業故事，了解如何透過中央廚房的分工與配送，不僅徹底標準化產品生產流程，讓大量生產、品質穩定成為可能。

更重要的是，他發現透過中央廚房的集體採購、數字管理，可以精確掌握進貨量、產品數、耗損率等重要營運資訊，進而對成本損益有詳細確認。除了可以讓營運決策從「人治」真正變成「管理」，也可以降低員工偷雞摸狗、甚至監守自盜的風險。

「如果我還想要繼續拓點開分店，那就一定要採中央廚房模式，把鬍鬚張從傳統的家計管理形式，變成有制度的管理，也才有繼續做大品牌的可能。」張永昌仔細確認完建立中央廚房的利弊得失後，寫下自己心目中的「鬍鬚張五年計畫書」。

在這個目標下，便能了解採購的原料與適合的設備，需要安排的人力以及添購的貨車數量等，當然也包括整個中央廚房的空間需求。因為內心有整套的數字管理藍圖，即使面對老臣或親友的擔憂與反對聲音，也從不動搖自己的信心。