根據《紐約時報》在2016年4月11日的報導，世界上最好的可頌麵包不在法國，而是在澳洲墨爾本。美國記者Oliver Strand在其文章「世界上最好吃的可頌在澳洲嗎?」（Is the World's Best Croissant Made in Australia？）中提到由Kate Reid在墨爾本創立的LUNE Croissanterie可頌麵包店，該店的可頌所呈現之美味令人驚艷。
筆者於2019年十月在飛往墨爾本的途中，一本機上雜誌也提及「澳洲最好吃的可頌在LUNE」，因此在旅途過程中特別前往體驗，當時的LUNE在墨爾本有兩家店。LUNE的第三家店，選在全球遭受新冠病毒肆虐的當下，於2021年四月在布里斯本開設分店，但只見排隊的人潮絡繹不絕。
但是，代表法國早餐文化的「可頌」，是眾人皆知一事。如果最好吃的可頌在澳洲，法國人情何以堪呢？
師承法國的LUNE，走出自已的獨一無二
LUNE的創始人Kate從小就熱愛F1賽車，長大後完成五年的航空航太工程學位之後，有數年的時間都效力於F1賽車的相關工作，包括德國的福斯、英國的威廉姆斯F1（Williams Formula One）和澳洲的福特。由於Kate的一場病，讓她回到澳洲休養，而這段時間，也是Kate開始接觸烘焙的重要轉捩點。
「可頌麵包的製作技術真的對我很有吸引力。」就這樣一個簡單的想法，Kate寫信給法國知名的烘焙主廚Christophe Vasseur，想要拜他為師。Christophe在2008年曾經榮獲Gourmet 雜誌的最佳烘焙師（Best Baker）以及2012年在法國最具影響力食評家Gilles Pudlowski發表的全法美食評鑑手冊guide Pudlo 中榮獲該年最佳烘焙師獎項。原本Christophe並不收學徒，但也因為Kate的真誠與積極感動了他。於是Kate便在Christophe於巴黎開設的知名可頌烘焙店Du Pain et des Idées擔任起學徒，從頭做起。Kate不諱言，這個訓練改變了她的生活。
2012年誕生的LUNE
Kate完成法國的學徒生涯回到澳洲，全心投入自己於2012年開設的LUNE，2013年則有生力軍Cameron Reid的加入，以及2014年的Nathan Toleman。
Kate強調可頌麵包須用法國傳統製法，必須純手工。每天早上四點即開始一天的工作，直到晚上七點半才休息。但Kate用「愛的勞力」（It's a labour of love）來形容這份工作與事業。
由於Kate的理工學科背景，因此除了秉持法國傳統製法外，她更要求在製作過程的每個階段都須講究其精密度，她認為每一步驟的嚴格要求是對顧客的承諾。她更進一步解釋，「可頌就像我的孩子，當它們在靜置（rest），就像是在我面前睡覺，我和他們一起在車裡非常小心地開車，這樣他們就不會四處滑動。它們真的對我很重要。」
可頌的製作對於Kate而言，不僅是不斷發揮的創意實驗，工作的過程更是隨時圍繞著歡樂慶典的氛圍。
澳洲在地化的可頌
Kate很清楚傳統、道地的法國可頌是需要採用法國的食材，然而希望能夠將可頌在地化的Kate，試著採用澳洲食材製作出道地的可頌。但她提到使用法國材料所具備的優勢：「可頌的成敗主要是在於使用的奶油（butter）種類。如果你不使用好的奶油，那麼你的可頌就不會是好的可頌。法國人已經掌握如何將製成的奶油有效去除水分的工藝，法國的Beurre d'Isigny是最適合製作可頌麵包的奶油品牌，這種奶油可塑性很強，不僅適合可頌製作，更是最佳品質的保證。」即使如此，Kate在採用法國這款Beurre d'Isigny奶油之外，也用了來自雪梨品牌Pepe Saya的手工製奶油，她認為這款澳洲奶油並不輸法國。另外，也採用澳洲維多利亞省的原料，包括Demeter的有機牛奶、放山雞蛋和Lotus品牌的麵粉。也因為澳洲人的飲食習慣，Kate也調整可頌的尺寸，她所製作的可頌比典型的法國可頌稍大一些。
疫情之前，LUNE總店也提供「品嘗菜單」（degustation），讓客人至店內可以一次品嘗鹹、甜均有的三種可頌與一杯榮獲澳洲最佳烘豆獎項的Small Batch咖啡豆所調製的頂級咖啡，並享受眼前烘焙師傅手作可頌的所有過程。
甚麼是好的可頌？
Kate認為一個好的可頌應該具備以下的條件：「對我來說，衡量一個可頌品質是否良好是你在吃的時候不需要添加任何東西。如果你覺得你還需要塗上果醬或奶油來增添味道，那麼這是一個失敗的可頌。」
為了成就一個成功的可頌，Kate製作出的可頌麵包需要整整三天的時間。因為製作過程當中的麵團需要靜置（rest），以幫助麵團發展出複雜的口味。第一天，麵團揉合後需要靜置一小時，然後在特定的溫度下緩慢發酵18個小時。第二天，Kate將麵團壓扁，將奶油壓入麵團中，這個過程叫做層壓（laminated），每天最多需要5個小時。奶油通過麵團的不斷對摺再展開，形成多達27層的複雜性。在每一個對摺和滾動之間，麵團必須允許靜置，否則麩質會過度發展，破壞味道。Kate強調：「在這個過程中，我絕不會把麵粉灑在任何麵團上，因為你加的麵粉越多，對糕點的危害就越大。然後，它們在淩晨四點抹上蛋液後便進行烘烤，所以一天又開始了。」
「它不應該是大而醜，它不應該鬆弛、沒有光澤。可頌麵包不應該再加熱。我認為可頌從烤箱出來後兩、三個小時內，可頌應該是要能新鮮地享用。」Kate補充說明。她認為她的產品精準地代表了恩師Christophe的教授，也為此感到驕傲。
回到可頌的發源
可頌是屬於一種維也納甜酥麵包（Viennoiserie），發源地是奧地利的首都維也納，而非法國。可頌的前身被稱為基普費爾（kipferl），它可以追溯到十三世紀，有各種形狀和大小，可以是有含餡料或是堅果類食材。
維也納在1683年遭受來自鄂圖曼土耳其帝國的入侵，但維也納在這次戰役中獲勝，為了慶祝，麵包師們製作了一種「新月」圖案的甜點，這也是鄂圖曼帝國旗幟上的特色標誌，維也納人將其吃下肚意味著這場戰爭的勝利。德語的kipferl，即指新月。
1839年，維也納人August Zang在法國開設第一家維也納甜酥麵包店，將可頌這種介於甜點與麵包之間的酥點介紹到法國，店名便以家鄉維也納來命名─Boulangerie Viennoise。因為它們的新月形狀，巴黎人開始以法文的新月之意─croissants 代表這個甜點，巴黎版的可頌之後便在此誕生。
全球化下的飲食流動
法國人後來將可頌文化發揚光大，更吸引各國烘焙專業職人前往巴黎朝聖，學習道地的「法國」可頌，並將此美味帶回他們的國家。記得2012年前台北成立一間米其林等級的法式麵包店─Lalos Bakery Taipei，也讓台灣人有幸品嘗到由法籍行政主廚吉雍‧佩登Guillaume Pedron親自製作的可頌麵包。記憶猶新，十分滿足。雖然Lalos不再經營，主廚卻選擇留在台灣，開設屬於自己的My Croissant by Guillaume吉可頌‧丹麥專賣店，讓台灣人不用留下任何遺憾。
或許現在各國都有著名的可頌麵包店，但是否是全國最好的、或是能比法國更好的可頌，真的很重要嗎？但不爭的事實是，這些可頌職人將法國這項文化傳承與發揚光大、並傳遞到世界各地，這項成就才是真正令人敬佩。
