位於台北市士林區的「慶祝烘焙」，前身是從台中發跡的野上麵包，今年初在原址以全新店名及樣貌迎接顧客。慶祝烘焙創辦人張家豪跟隨師傅野上智寬近二十年，終於在今年成立屬於自己的麵包店，「過去的我，都在追求師傅的味道，用盡全力複製它，後來才發現，我可以開始有自己的味道了。」

師承科學理論的烘焙技藝

　　本來想學做蛋糕的張家豪，在朋友介紹下進入東客麵包，成為野上智寬的徒弟。在野上先生身旁磨了許久的基本功。他分享，以前當學徒至少七至十年才能出師，獨立解決麵包製程可能會發生的各種問題，如：發酵不夠、溫度太高、糖與酵母量不足等。剛開始學做麵包，張家豪戰戰兢兢，他回憶道，「從進去第二天，就開始站烤箱，烤壞了不少東西，可能因為這樣，才激起繼續留在崗位做麵包的心！」曾經連續烤壞三次店內熱門搶手的麵包，讓野上先生氣到把所有麵包丟進垃圾桶，他笑著表示，「野上先生脾氣很好，我還記得那些年他生氣的次數」。

　　張家豪於1990年代進入烘焙業、跟著日本師傅學習，同時也看著台灣烘焙業這二十幾年的轉變。他分享，不同於日本早期就開始發展「科學理論」、注重一致性、按部就班從每個部門開始學起，台灣反而更注重每家店的配方，學徒在麵包店的學習過程大多以師傅的經驗為重，較沒有準則可依循。

　　近幾年網路、書店關於烘焙的資訊很多，有更多資源可以學習製作麵包，讓大家在技術上有更多交流的平台，各式創意麵包也成為風潮，不過也衍伸出新的問題。許多年輕的麵包師傅，短短一年就想出師，張家豪說：「我只能告訴他們『不要急，注意細節』。」

慶祝烘焙的歐包哲學

　　野上先生原任職日本知名連鎖店東客麵包，亦是第一批在台灣推廣「歐式麵包」的麵包店。隨著歐式麵包在台灣逐漸受到重視，慶祝烘焙亦持續增加歐式麵包品項，目前於店內販售的102項商品中，有近三分之一是歐式麵包。

　　為了抓住歐式麵包的口感與味道，張家豪亦多次前往歐洲的麵包店進行考察、交流。法國當地處事隨性的麵包師傅，曾令張家豪印象深刻，直呼「從第一天拿到配方到第三天，製作麵包的實際發酵時間和加多少水量，已完全不一樣了！」相較於台灣以及日本師傅習慣按表操課，歐洲的麵包師傅相信有能力迅速調整各式比例，才稱得上專業，「畢竟每天的空氣濕度與溫度都不同，製作麵包也應該有所調整才對。」

　　不過，張家豪也強調，遍佈在台灣的麵包坊，按照既定食譜操作，仍是目前主流，「一個麵包都需要經過至少三至四個師傅的手，用精準計算的食材量，以及發酵、進烤箱的時間，才能維持一定的品質。」這讓他想起曾經在法國吃過很好吃的可頌，第二天想再去光顧，發現櫃裡的可頌變成白色，還是扁的，仍能照賣，讓張家豪大開眼界，「台灣顧客普遍希望麵包長得一致，若每次大小都不一，顧客都會反應。」

　　即便如此，與麵團相處多年的張家豪，也深知就算團隊按照配方與製程，每天做出來的麵包仍有所不同。他專業地細數製作過程中的種種變因，不論是不可控制的氣溫與濕度，還是在流程上嚴格把關的分割麵團、發酵時間等，都會因為些微的差異，造成不同的口感，「麵包很難保持在滿分，通常八十分到一百分，都是可以接受的範圍。」

　　其中影響最多的是人為因素。已有多年開店經驗的張家豪，仍須每個月重新檢討麵包品質管控與製程，「直到現在，顏色太黑、大小不均等狀況仍會每天發生，有時候只能整批打掉重練，控制品質，成為慶祝烘焙的首要目標。」

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