根據國人每日飲食指南建議，成人每日鈣質攝取量為1000mg，但大多數人的每日乳品攝取量非常不足，其實除了牛奶之外，好吃又營養的「乳酪」也是非常好的補鈣來源，乳酪由牛奶製成，富含蛋白質、鈣、脂肪、維生素等多種營養成分，使用乳酪取代牛奶，一樣能補足營養素。高雄餐旅大學西餐廚藝系主任陳寬定說，「美國乳酪的品質好且乳源穩定，價格也相對便宜，在各個賣場都易於取得，不僅是優質鈣質與蛋白質的極佳來源，同時也是適合入菜的好隊友。」

當藍紋乳酪遇見羊肉 顛覆既定印象

　　美國藍紋乳酪(U.S.A Blue Cheese)是屬於軟質熟成的乳酪之一，最特別的地方是以青黴菌發酵而成，表面帶有藍色的斑紋，切開來後可以清楚看見藍綠色有如大理石花紋的黴菌斑點，「藍紋乳酪的風味很是獨特，吃起來會感覺到霉味，味道偏鹹，但吃久了尾韻會回甘，這時候你會品嘗到蜂蜜的香氣。」陳寬定說，藍紋乳酪香氣較於其他乳酪來說較濃厚，品嘗起來卻有著許多豐富的餘韻，可以直接吃，也可以用在pizza、義大利麵、義式餃子餡料…等佳餚中，都是很好的入菜佐料。

　　「燉煮羊肉藍紋乳酪塔附辣味焦糖片」是陳寬定第一次嘗試用羊肉搭配藍紋乳酪的料理，呈現出來的味道比他想像的更加完美，「羊肉有羊騷味、藍紋乳酪也有獨特霉味，但當兩個加乘起來，不僅羊騷味沒有了，也聞不到藍紋乳酪的霉味，保有的是藍紋乳酪的特殊香氣與羊肉的美味。」這道料理顛覆了一般人對藍紋乳酪氣味很重的既定印象，陳寬定開心的分享到，做這道菜最大的用意，就是要讓「不喜歡吃藍紋乳酪的人也喜歡上它。」

美國乳酪各有千秋

　美國農業部（United States Department of Agriculture, USDA）對乳酪要求極為嚴格，會依照外觀、風味、質地、顏色及口感餘韻決定等級，「藍紋乳酪」屬於高等乳酪，被編列在AA等級，而美國乳酪種類豐富，像常見的美國傑克乳酪（Monterey Jack Cheese）、辣椒傑克乳酪(Pepper Jack Cheese)、奶油乳酪（Cream Cheese）、切達起司（Cheddar Cheese）等，皆是經典的美國乳酪。「美國傑克乳酪」味道溫潤，沒有特殊的氣味，經常廣泛被應用於各式料理上；像是湯品、醬料、餡料，以及焗烤料理等都十分適合。「辣椒傑克乳酪」質地柔滑細緻，有著傑克乳酪的風味，同時又帶有辣椒香氣，增添了層次豐富度，是非常具有加州風情的一款乳酪。而口感滑順的「奶油乳酪」則適合塗抹於麵包上，或是做成乳酪蛋糕。還有全球銷售產量最多的「切達乳酪」，其易於融化能創造出牽絲口感的特性，適合磨碎後做成焗烤料理或千層麵。陳寬定強調，「乳酪不僅營養豐富，更是讓料理更佳出色的關鍵食材。」

燉煮羊肉藍紋乳酪塔附辣味焦糖片 做法

1. 將filo酥皮切成15公分直徑圓並刷上澄清奶油，再放入圓型模中180度烤10分鐘並脫模備用。

2. 將羊腩肉切成2-3公分大塊狀後用奶油煎上色，放入紅葡萄酒洗鍋收汁，加入調味蔬菜香料及羊骨高湯燉煮一個半小時後，將羊肉取出並過濾鍋中湯汁，羊腩肉冷卻後切成小丁狀備用。

3. 燒熱醬汁放入奶油、月桂葉、洋蔥碎、大蒜碎，炒香後放入第戎芥末醬與美國藍紋乳酪拌炒，放入醬汁煮沸並加入少許鮮奶油煮至濃稠後拌入羊腩肉丁，以鹽、白胡椒粉調味後放涼備用。

4. 將羊腩肉放入filo酥塔中，灑上一層帕瑪森乳酪，180度烤至乳酪上色。

5. 將所有的蔬菜用大蒜、橄欖油炒熟當配菜。

6. 將糖與水加入辣椒汁煮成焦糖，冷却後再用調理機打碎，放在矽膠皮上烤成辣味焦糖片。

7. 將羊肉藍紋乳酪塔用糖片和食用花裝飾放在盤中即完成。