我從小就搜集閱讀食譜，直到現在還是樂此不疲，日日有收穫。以〈廚房裡有譜〉為主題，不是複製食譜，做菜也是料理人生，談食譜帶給我的烹飪知識、料理靈感、美味想像，以及這些那些的生活生命故事。

冬季的美濃白玉 百變討喜

　　白蘿蔔是冬季常民食材，盼到歲末冷天，也終於盼到它的好滋味。美濃的白玉蘿蔔絲滑細緻，個頭小香氣足，產季僅短短兩個多月，入冬，我總會把握時機、訂上一箱，先做幾塊蘿蔔糕來解解饞再說。白蘿蔔就是有神奇魔力，生食帶辛辣，滿是大地草根味，烹煮後卻又柔潤甜蜜，曬成老蘿蔔乾也是一絕，百變討喜。

　　泡在來米、磨米漿，再與切得幼細的蘿蔔絲一同拌煮至稠滑糊化，記住配方必得用上極奢超高比例的蘿蔔絲，僅以鹽及白胡椒調味，讓風味在方寸間聚合濃縮，圖的就是那口蘿蔔的純粹。蒸煮時，馥馥馨香滿室奔竄，還沒入口，就嘗盡甜頭。

　　但再怎麼甜，我倒是沒想過白蘿蔔竟也可以做成甜點，前兩年，前樂沐甜點主廚 Makito Hiratsuka（平塚牧人）邀我為他的新書記錄每個甜點的創意與發想，這本《akeruE：平塚牧人的72道甜點工藝》，讓我眼界味覺大開。

大根甜點 日料精神展現

　　書中有兩道以「大根」（白蘿蔔）為主角的盤式甜點，點子看似天馬行空，滋味卻踏實滿足。「大根、酒釀、薑」作法不難（比起書中其他需要高技法的甜點來說），不必特殊道具，在家就可實現。Makito以日本料理手法來製作這道甜點，將白蘿蔔輪切成「1.5公分的厚片，以直徑6公分的切模切成整齊的圓形，再用牛刀於表面刻出稜線。」

　　這讓我想到「面取」及「隱藏」刀法，展現日本料理的心思之細、心機之深，在隱而不顯之處用情用心，換來料理極大的回饋。

　　《日本料理職人必備基礎技能・完全圖解》清楚解釋「面取」：「為了防止煮後形狀被破壞，並保持成品美觀，以45度角削去切口面的角，使其平滑。」而隱藏刀則是在食材表面上劃刀，讓醬汁能夠輕鬆入味，不著痕跡。前置烹煮大根時則會添加洗米水，除去大根生味的同時，讓白米柔香緩緩沁入蘿蔔裡，悄悄生出甜蜜隱味。

　　當時，樂沐邀請美國加州三星主廚David Kinch來台客座，Makito感受到主廚料理的簡潔有力，決定以「一片白蘿蔔」為主角來做甜點。

　　以糖度20％的「酒釀」浸漬靜置白蘿蔔兩夜，直到甘甜剔透，充滿米的發酵香氣。冷盤呈現，襯上薑汁糖粉及草莓薑粉，再淋點酒釀糖漿，是「關東煮」般的視覺趣味。但此刻，白蘿蔔質地已徹底轉變，口感如新鮮水果清爽甜潤，以筷子輕劃立即分離，甜蜜裡帶點薑辛與草莓酸。