全植物飲食（Plant-based）代表的不僅是一種食物選擇，更是在意環境永續、動物福利的生活態度，它早已跳脫傳統因宗教、健康而吃素的形象，而有更廣闊的環境關懷。隨著植物奶、植物冰淇淋、全植物餐廳的出現，從國外到國內都有越來越多人選擇此種生活方式。2021年亞洲最佳50大餐廳也看見此一趨勢，給予了強調有機食材、植物性、無麩質、全食物的Plants餐廳亞洲之粹的肯定。

　　全植物性飲食的涵意是以尊重環境與生命為原則，因而只攝取蔬菜、水果、堅果、穀類、豆類等植物性的食物。食材生產過程中會傷害到動物的品項，也不會列在我們植物性飲食的清單上，如：蛋、動物奶、蜂蜜、海鮮等。

永續生活 三星主廚也挺全植物飲食

　　全球暖化造成的氣候變遷危機已經顯而易見，海平面上升將會造成許多地勢低窪國家居住的人口成為氣候難民，2021年全球人口數達到79億，人類所消耗的資源已遠超過地球負荷，許多關注此議題的產業都開始反思可以為下一代做些什麼改變？而選擇永續食材絕對是餐飲業需要即刻行動來實踐的使命。

　　談到永續食材，友善環境種植的植物性作物絕對是首選，相對於畜牧業、漁業所造成的環境污染、資源消耗，植物性作物可創造出生態循環，紐約的米其林三星餐廳Eleven Madison Park 今年6月重新開幕後，主廚 Daniel Humm 就以100%的全植物食材來設計餐點，對餐飲界拋出震撼彈，但對我們這幾年專注在推廣植物性飲食的小餐廳來說則感到非常興奮雀躍。各產業一向都是由資源多的去帶動市場風向，從上到下影響消費供需，資深前輩的呼籲及行動，必定能觸及到更多同溫層外的族群，讓大眾有機會思考每人每日的飲食選擇，都能為地球帶來改變，減少食物製程的資源浪費。

從植物奶到美味的異國料理 全植物飲食風風火火

　　這幾年台灣的蔬食餐廳比以往更多元，早年對素食的概念還停留在中式傳統風格，重油重鹹又有過度加工品，但現在大家都知道全植物飲食不受侷限，包含中西式蔬食料理，也多了各種創意蔬食小吃、港式飲茶和異國風味，即使吃葷食的客人也都表示美味。而部分葷食餐廳和便利商店也因為看見市場需求，加入蔬食選項在菜單及品項之中。若以植物肉跟植物奶的品牌來看，兩年前超市架上大概才一兩樣進口品項，到現在一字排開各種品牌，還可以依個人喜好來選擇。越來越多的咖啡廳也開始提供客人植物奶的選項來作飲品搭配。今年，也有好幾個台灣品牌加入了植物性加工食品的市場，相信也是看見了市場需求。

　　從幾年前的食安危機，到近兩年因為全球疫情，大眾開始重視個人健康、免疫力的提升，消費者對於相關知識及飲食選擇也願意花更多時間去了解。紀錄片「The Game Changer」播映之後，影響很多我身邊吃葷食的朋友，大家對植物的力量有了新的解讀，願意去嘗試一週幾天不吃肉。或許環境污染、地球暖化、動物權等議題不足以讓大部分的人改變舊有的飲食習慣，但是當我們選擇全食物的植物性飲食健康有顯著改善的效果時，相信有更多人願意為自己做出改變，踏出永續生活的一小步。