「和漢料理」這一個名詞在台灣似乎逐漸沒落，卻有時仍會在路邊看到少許的招牌仍然標榜「和漢料理」四個字。筆者曾在2006年提出和漢料理的介紹，最近走了一趟日本長崎，再度興起研究動機，希望在這一篇文章中能深入討論此一名詞，並進而思考台灣飲食的文化元素。
和漢料理的前身--卓袱料理
就「和漢料理」的片面意義可以看出，”和”指的是日本、”漢”則代表中國，因此可以簡單定義為中日混和的料理，或稱菜餚。在2006年的文章曾經介紹日本最早出現「和漢料理」的名詞，應該是在元祿10年，即1697年由浪華住吉岡氏所寫的書--《和漢精進新料理抄》。在日本，「精進料理」指的是素食料理，因此這本書的內容主要介紹的是日式與中國式的素食料理，內文以「唐」代表中國素菜，內容分成煮菜類、生菜類、小食類及普茶圖；「和」則代表日本素食料理，共分成汁類等十二類，但卻不是指中國的色菜與日本的素食融合的菜餚。但我們可以猜測早在1697年即有人在使用「和漢」這個名詞來討論料理的內容。
但日本人有「和」「漢」料理文化元素混合的概念可以追溯到日本的元和・寛永期（1615-1643），當時日本僅開放長崎做為與中國往來的貿易商港，並有荷蘭、葡萄牙等國的船隻亦停泊在長崎港，而最多的是來自中國大陸的商船。同時期，日本長崎也興建屬於中國式寺廟的崇福寺、興福寺，中國文化逐漸傳入日本。在元祿年間(1688-1704)，根據文獻紀載，葡萄牙的南蠻料理與南蠻菓子、中國的中國料理已經慢慢在長崎生根發展起來，前者如天婦羅(テンポラ)與蜂蜜蛋糕(カステラ)，後者如東坡肉等。「天婦羅」這種稱為「南蠻料理」的食物在十六世紀後半在長崎流行起來。
但何謂「桌袱料理」？按照文字的表面意義來看，”桌”為餐桌，”袱”則為桌巾。「桌袱料理」在擺飾上，主要是以中國風的圓形餐桌加上紅色的桌布襯托出中國文化，而用餐的方式也有別於日本的個人一組的套餐，而是以中式餐廳常用的夾菜共享的和菜為主，但料理的菜單內容則有代表日本料理的特色的生魚片，葡萄牙的南蠻料理—天婦羅、卻也有東坡肉這類非常典型的中國菜穿插其間。在餐具的使用上也有些特殊性，每個人均有一雙筷子、兩個碗，一個碗是專門將夾好的菜放置其中，另一個碗則用來就食，另外還有一個湯碗則用來盛湯用，可以稱是和漢與葡萄牙的飲食內容之組合。
在當時的封建社會中，這樣平民老百姓的飲食非常流行而且便宜，屬於平民飲食，如果要談到日本人何時將中國菜與日本料理合而為一種料理型式，「卓袱料理」便是一個很好的例證，而我們也可以假設「卓袱料理」應該是「和漢料理」的前身。
在日本，僅長崎可以發現有這樣的飲食特色，目前在長崎尚有少數幾家餐廳提供有歷史特色的「卓袱料理」，如浜勝餐廳、花月料亭等，並成為當地觀光導覽手冊所推薦的長崎特色料理，但它已不再是平民飲食，從這家餐廳的裝潢設計以及桌袱料理的訂價來看，反而在現代成為品嘗歷史、體驗文化的高價料理。
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