有人問我，下一個值得期待的食材是什麼？

這是個大哉問，入行二十年，遇過許多引領風潮的食材，譬如講求減重的黃金番茄、因為國際烘焙比賽再度受矚目的荔枝乾和龍眼乾、搭上國外藜麥風潮的紅藜等…，風潮崛起的原因有許多，但多數都可以隱約推敲當時的國際飲食趨勢，諸如減重熱潮、世界烘焙賽或健康議題等。因此面對這個問題，我決定先談對趨勢食材的論述，推敲答案時，才會有「期待」的樂趣感。

以永續和風土 選擇「質感台灣」的食材標的

近年國際餐飲盛行的議題，莫過於永續和風土，以此為題，我認為能成為下一個有關注點的食材，應當是能呈現「質感台灣」的代表。

質感台灣的詮釋可簡單可複雜，譬如永續攸關「質感」，風土代表「台灣」，短短數字便能簡單套用。若是用複雜角度研討永續兩字，可用食材的「品種」、「分級」和「國際認知」篩選，這是質感的標的。風土一詞，則可以用食材的「產地」、「產期」和「飲食文化」分析，展現台灣的味道。

因此挑選食材前，先要搞定品種，這是永續的關鍵詞，譬如魚翅或鰻苗，便需劃上紅字刪除。決定品種後，接著套上國際認知篩選，譬如雞隻養殖的方式，若能講究非籠飼的人道精神，便貼近國際對於永續的思維。最後將食材佐以分級概念，譬如推崇台灣土雞時，要強調屠宰雞隻已達性成熟，藉此區隔於不滿40天雞齡的肉雞，屬於質感的概念。

如此如是，在永續的光環下，讓食材以質感之名呈現，接著再代入「台灣」感分析。

從產地、產期、飲食文化 尋找台灣感

產地是上天給予的厚愛，譬如同樣都是種植在高雄美濃區的白玉蘿蔔，若是田地較靠近旗山區的沙質土地，白玉蘿蔔的滋味就比靠近里港區的壤質土地清甜；產期是對氣候變遷的考驗，那是對在地極致滋味的追求，譬如在台南官田區的菱角，只有在東北季風吹起，約莫是第三個花期時，菱角的甘甜味才會最佳；飲食文化是當地居民的生活共識，譬如美濃人將蘿蔔葉當作食材製成梅乾菜，其他地區則少有使用蘿蔔葉的習慣。

理想之中，值得被期待的下一個食材，需要有永續觀的質感食材，再以產地為經，產期為緯，交織出當代的飲食人文座標，以此建構該樣食材對台灣味道的論述。

以我觀察，近幾年來台灣成為顯學的食材，多數由原住民的生活取材，譬如號稱為山胡椒的馬告，還有色彩鮮艷的紅藜，於是所以，在質感台灣的前提下，讓我期待的下一波食材是兩款有原民概念的代表，分別是荖葉和月桃葉。