疫情加強了大眾的健康意識，功能性飲品如康普茶等躍上主流，加上另一波無酒精飲品浪潮（Non-Alcoholic Drink），從葡萄酒、啤酒、琴酒到威士忌，幾乎所有想得到的大眾酒類都有無酒精或低酒精版本，面對著市場的瞬息萬變與多元選擇，除了傳統的葡萄酒搭餐外，什麼是餐酒搭的下一步？

傾國家之力宣傳 清酒、茅台 都登上了歐美的米其林餐桌

　　這幾年保守的歐洲國家對於亞洲酒類越來越持開放態度，以亞洲酒來說，清酒進入歐洲市場的時間算是最早，除了歐美本就有不少日料餐廳，已過世的米其林三星主廚Joël　Robuchon以及其法日混血的兒子Louis Robuchon也都有在持續推廣清酒，成為引薦清酒搭法料的重要橋樑。

　　不過相較於先前由特定主廚選用，近幾年開始看到日本、中國傾國家之力有系統的宣傳，比如1995年世界冠軍侍酒師田崎真也，便積極的在海外替日本政府推廣日本酒，前兩年去法國的酒展，也有看到中國茅台的攤位。無論中國或日本，都運用國家資源，善用在國際間有影響力的主廚或侍酒師一同推廣搭配，專家掛保證，配出專屬於該酒款的菜色，開啟歐美餐酒搭的新想像。

餐酒搭一定要葡萄酒嗎? 現在是百花齊放的時代

　　雖說清酒、茅台等亞洲酒已逐漸在歐美國家嶄露頭角，但面對如法國、義大利等產酒大國，承襲百年來的餐酒搭文化，多數人還是傾向於拿出葡萄酒單。反觀亞洲如日本、韓國、台灣等，葡萄酒的產量少，使我們的pairing早就不侷限在紅白酒上，而產生出更多的活力與創意，從江振誠主廚先前在新加坡Restaurant ANDRÉ發展出的發酵汁，到近幾年來康普茶、雞尾酒、茶搭餐都可看到此一趨勢，甚至這幾年台灣的餐廳也開始推出小米酒佐餐，比如三二行館就曾經跟宜蘭的不老部落合作，請他們協助研發出不同的小米酒來搭配餐點，在同一塊土地上，討論無時差，更可以玩出風味的多樣性，無論對餐廳或酒類生產者，都是正向循環。

手搖茶或無酒精飲品 端看調飲者的風味搭配能力了

　　研究指出，台灣 49%的人體內缺少代謝酒精的蛋白酶，喝一點酒就會產生臉紅、起酒疹等身體不適反應，加上酒駕問題，以及健康意識抬頭，使無酒精飲品在台灣勢不可擋。

　　面對著無法喝酒的客人，對侍酒師來說，能不能拿出好的無酒精飲品相當重要，這不是0或100的選擇，所有的飲料酒水業績都是由侍酒師負責，如何能拿出價格差不多且可以取代酒水的無酒精飲品，是當代侍酒師的考驗。

　　因此我們不再只是拿著已裝瓶、製造好的葡萄酒的介紹者，很多時候，還得自己創造風味，那個味道不是憑空而來，而是隨著餐點思考能讓其相得益彰的各種可能，比如雞尾酒搭餐就是很好的發揮形式，它也有低酒精或無酒精的選擇，考驗的不是產區、微風土等腦袋裡的知識，而是味蕾與對客人的理解，調出來的飲品是否能跟餐點有更好的結合？

　　客人是否喜歡？尤其在台灣手搖飲成熟且品項完整的市場下，如何在調配時跟高品質的手搖飲做出區隔，在風味、裝飾、呈現等細節上下功夫，使消費者能心甘情願地掏出錢包，以餐廳的價格來消費，非常重要。