法國米其林指南在2020年1月首度頒發了綠星標章，表揚在環境永續提出解方的餐廳，事實上這個綠星標章早在幾年前就開始醞釀，別忘了米其林是間世界級的輪胎公司，在全球企業社會責任（CSR）的承諾下，集團很早就把永續性／可持續性（Sustainability）列入願景目標裡，米其林輪胎也早已宣布在2050年前，所有輪胎材料都要達到永續條件，綠星的頒發不過是將集團內對永續的承諾廣泛化，而「亞洲50大餐廳」也在2021年新成立亞洲之粹獎項時，頒給了台北強調植物性、友善食材的全食物Plants餐廳。

因此別懷疑，永續絕對是這幾年餐飲界及消費者心理選擇的重要關鍵字。

極端氣候、COVID-19 糧食系統面臨危機

全球暖化與氣候變遷，全世界越來越多的乾旱、洪澇、超級風暴、熱浪與大火，無法預期的極端氣候讓糧食的供應出了問題。2021年4月，全球最大咖啡豆生產國巴西先是面臨乾旱又遭逢霜害，使得阿拉比卡咖啡豆的期貨價格創下2014年來的新高。

根據《聯合報》2021年11月18號的外電報導，加拿大西南部與美國北部的平原春季也因長期乾旱影響收成，推升了小麥的價格，目前小麥期貨已飆破每公噸300美元，接近歷史高點。

焦點拉回島內，2020年起台灣歷經嚴重乾旱，不少耕地停灌休耕收成大減，農委會也盤點出易受乾旱影響的低、中、高作物品項，其中高敏感度作物包括了：茶、短期葉菜類、梨、筍、草莓等。

農業靠天吃飯，但如今的天已非農民曆、節氣所能掌握，在天氣紊亂減量之時，COVID-19則讓全球運輸或停頓或緩慢，大家都清楚，現代版的瘟疫非一朝一夕，即使這波已停，不知何時下波又起，糧食供應系統與運輸面臨了極大的挑戰。

若不著手解決，未來世界，可能你愛吃、想烹調的食物，不是太貴，就是根本買不到或不存在了。

不得不正視的糧食問題 全球專家都在找解方

缺水、缺電、缺能源、缺糧食，看似富足飽滿的文明社會，因為彼此依賴，反而異常脆弱。有人主張該回到綠色革命前的小規模、多元、有機耕種，找回古老原生更能適地的植物品種；也有矽谷的創新者大手一揮說：「現在是發明食物的時候！」未來肉、試管肉紛紛出現，兩方人馬各據一詞，互不相讓。

兩種主張各有支持者，回到小規模種植固然符合永續卻難以量產，餵飽全球逐步增加的人口（根據聯合國預測，世界人口將在2050年增加到97億），但肉品實驗室也的確顛覆了傳統的飼養觀念與飲食文化，融解了人土間的綿密關係。

近期市場則出現了第三種思維，由美國范德比爾特大學（Vanderbilt University）新聞學教授Amanda Little領軍，2019年出版了《The Fate of Food：What We’ll Eat

in a Bigger, Hotter, Smarter World》一書（繁中版於2021年台灣出版），提出了通往食物的「第三條路」，書中揭示了許多案例，證明以新興科技輔以古老智慧，可以打造永續具可恢復性的農業系統。