繼2020年全球首次亮相，先後公布大阪、京都、香港等地的「綠星餐廳」，2021年台灣米其林也公布了本地綠星（MICHELIN Green Star）餐廳為《山海樓》和《陽明春天》。名單一出，被倡議多年的「永續美食」，再度活躍成友善土地、珍惜大海的詩篇與歌詠，全世界煮吃的人、懂吃的人、愛吃的人，無不開始審視人類的餐盤珍饈體驗，是否能一步步趨近（Dine Good, Do Good吃好行好）的綠色神魂。

米其林三星主廚的震撼決定 蔬食綠色餐廳狂潮

　　就在2021年三月我出版了「一起到綠色餐廳吃頓飯」，為台灣各地方致力於綠色理念的主廚們，留下溫柔、忠實的紀錄，期待藉由這本國內第一本綠色餐飲的報導專書，讓國內外食客們可以從島的北方，一路尋味到島的最南方，按圖文索驥，探訪島國上一家一家如米粒珍珠般精巧散落的綠色餐廳。及至五月，我在CNN網站看到這則新聞標題：「One of the world’s best restaurant is going vegan」，點進去一讀，可是件震撼全球精緻飲食圈的大事哪。美國紐約米其林三星餐廳Eleven Madison Park主廚Daniel Humm宣布，從2021年六月起，將供應100%以植物為基礎的蔬食料理(Plant-Based Menu)！過去受美食家最佳評譽的精緻佳餚如薰衣草烤鴨、香煎鵝肝、焦糖鵝肝布丁、奶油水煮龍蝦…等動物性食材，都將走入歷史，取而代之的是一套定價335美元的純蔬食精緻餐點。宛如餐桌革命的宣示，顯見Daniel Humm在疫情後挑戰Fine Dining新定義的決心與思維；這股綠色餐飲新浪潮，帶給食客不同的思考方向，你我一日三餐的背後，「好吃」是「必要」，但「永續」是否也該成為日常飲食的「必然」？

進口遠洋漁獲 台灣餐桌上的常客

　　像是我們這樣一個被大海溫柔包圍、季節漁獲終年不斷、養殖漁業精銳進步的小島子民，論及吃魚吃蝦吃蟹，簡直是被上天眷顧般的幸福。然這幾年在各中小學超過百場的校園演講，我經常詢問台下的孩子們：「你們在家裡最常吃什麼魚？」、「你們最愛吃什麼魚呢？」

　　不論我問的是大都會孩子或山區部落小朋友，答案幾乎如出一轍，第一名壓倒性勝利、毫無懸念的是「鮭魚」，第二名的大熱門，也沒落入島魚的手裡，孩子心中次愛的，是冷凍進口的「鱈魚」。這些回應委實令我震驚與不甘，環海依海而生的台灣孩子，最常吃、最愛吃的，竟然是遠自九千里外來的養殖鮭和遠洋冷凍鱈，而不是鬼頭刀、鰹魚、竹筴魚、鯖魚、四破魚、剝皮魚、白帶魚、虱目魚、鱸魚、吳郭魚、午仔、香魚、赤鯮、盤仔…。一次又一次的震驚，我開始思考，食魚教育可以怎麼做怎麼努力，讓孩子心中排名居於劣勢的台灣近海魚和養殖魚，猶有翻身上位的機會。

　　而進口遠洋冷凍魚種不僅頻頻出現在國人的家庭餐桌，走進各種時尚小餐館和五星飯店，打開菜單，以「鮭魚」「鱈魚」為主菜的料理設計，也盤據主流多時，從家裡到外食，遠道而來的進口魚，成功打進台灣的食魚市場。

　　讓家庭煮夫煮婦和餐廳廚師不以國產漁獲為主食材的原因很多，像是挪威有著一套縝密的行銷策略，積極將鮭魚打造成「安心、健康、美味、時髦」的形象，更打進傳統市場、平價超市及高級百貨等各種不同通路，形象好又容易買到，再加上活躍的媒體聲量，光是2020年，根據海關數據，台灣即進口約三萬五千噸鮭魚，十年來一步一步奠定了鮭魚在國人日常餐桌的受寵地位。