早餐是每個人在起床之後，吃下肚的第一餐，每個國家卻有不同風貌，在台灣大街小巷中林立的早餐店，更是有別於其他國家的地景。你有沒有想過，過去早餐的小菜配地瓜粥或乾飯，如何搖身一變成為人手一袋的三明治配大冰奶呢？

1980 年代以前 從吃粥到吃饅頭

　　日治時期之前，描繪台灣人日常生活面貌的《臺灣風俗誌》中提到早餐：「早餐大多吃粥，雖然像是農家或是勞動者從事劇烈的工作，但也很少攝取米飯。」可見過去人們早餐會在家吃粥，吃完了就到附近的田間工作，維持日出而作，日落而息的生活，是農業社會的寫照。

　　戰後，大量軍民隨國民政府來台，1960年代國民政府面對美援大量傾銷麵粉與黃豆，展開了「麵食推廣運動」，讓台灣人開始擁有吃麵食的習慣。此時，軍民與眷屬利用自身在故鄉學習到的麵食技藝，在自家門口擺攤，或推著攤車販賣燒餅、饅頭，成為豆漿店、中式早餐店之雛形。

1980至2000年代 寫下歷史新頁的三明治配大冰奶

　　1980年代隨著工商業發展，人們仰賴交通工具往返上班、上學地點，生活作息與時間感發生改變，「快速」、「方便」吃早餐的需求產生。此時，從西方引入，能快速解決早餐的穀物沖泡飲品順勢而起，卻僅為曇花一現，無法改變人們維持熱食與固體食物的早餐飲食習慣，於是早餐店的興起，大幅改寫了台灣早餐的圖像。

　　在生產端，由於早餐店的營運成本低、技術門檻低、所需資金低等特色，吸引二度就業的加盟者，紛紛投入連鎖早餐店的事業。企業化經營的連鎖早餐店，製備餐點的過程中，呈現「麥當勞化」的生產模式，將製程切割，員工僅需負責一環節，並訓練成一個個「點餐」機器人、「煎台」機器人、「泡飲料」機器人，才能快速出餐，縮短消費者等待的時間。另一方面，冷凍食品與加熱設備在工業化下日新月異，家戶或商店皆有冰箱和烹調設備，克服了早餐店在製備餐點過程中加熱食物的問題。

　　在消費端，婦女就業率增加，導致主要製備者無暇準備早餐，原本準備早餐的家務，變成得向外利用金錢購買餐食。接著，家庭成員人數減少，漸漸轉向核心家庭，不須準備大量的粥、飯或饅頭，加上家人之間的飲食習慣、生活作息不同，因此製備早餐的責任歸屬開始鬆動，人們可經由協調或衝突後，轉變家務分工的方式，或不再仰賴家庭，而是逐漸向外尋求個食化的早餐。

　　在供給與需求不斷增加的情況下，許多通路也利用早餐時段販賣早餐，例如快餐車、便利商店、連鎖速食店，以及咖啡店等。早餐顯然成為一塊業者紛紛搶食的大餅，仍有部分家庭維持早上自煮或吃吃粥的飲食，卻有另一群上班族、學生選擇了走到早餐店、便利商店或咖啡店，手提一袋三明治配大冰奶。

2000年代至今 百花齊放的早餐面貌

　　自1990年代末期到2000年以來，早餐店幾波的創業潮恰巧出現台灣整體經濟不景氣時。當民眾在面對金融風暴，陷入失業或轉職危機時，也常選擇容易入手的的早餐店，找到事業的第二春化為創業的轉機。早餐店加盟流程也在此時隨著加盟的店家擴張而逐漸建立，對於連鎖品牌而言，加盟流程與開店前後的準備趨向專業化狀態。

　　另一方面，1998年實施隔週休制、2001年全面實施週休二日後，講究精緻的早午餐也在美式餐廳、飯店內推出，2000年代中期至今，早午餐餐廳隨之出現，人們有多餘的收入與時間可以享受餐廳氣氛與餐點。另外，眼見推出早午餐的服務，早餐店順勢推出相較於餐廳更為平價的早午餐組合，或是創業起初時推出自有中等價位的早午餐，價格介於80至120元之間，店家本身的餐點能更加多樣化，消費者到家中附近的早餐店，就能享受到便宜的早午餐，因此，2000年代至今的早餐，樣貌更加多元、豐富，可說是百花齊放。

　　從吃粥到吃三明治，從菜脯蛋到班尼迪克蛋，是由我們，和我們每天早起吃的那一餐，三十年間共同譜寫出來的早餐演進史。