極富特色的EMBERS，主廚Wes（郭庭瑋）喜歡上山下海，到台灣各地尋找食材與香料。他尤其喜愛進入原住民部落，認識當地的飲食風俗，思考如何將部落元素融入菜餚之中。因此，來到EMBERS用餐的客人總能嘗到各種充滿創意的混搭風味，例如：前菜有「小米粩」搭配肉鬆、「肉香假蒟」搭配「蟹泥風藤」，以及「有機玉米筍」搭配海膽，主菜以雙色鰻搭配清酒粕與「白槽馬告米醬」。

深入原住民部落 進行食材田野調查

　　從事餐飲業多年的Wes，熱衷於食材的田野調查，「食材是料理的基礎」，認識並瞭解孕育食材的產地既重要且有趣。

　　依照目前的分類，台灣原住民多達十六族，但彼此具有某種共同性，Wes 認為「食物」或許是一個不錯的切入點。舉例來說，泰雅族的「山肉桂籽」，又稱「大馬告」（泰雅語hom），屬於樟科植物，其風味跟花蓮阿美族的「以木子」（Qaimus）相同。談到與以木子相遇的經驗，Wes 開心地說，有一次到花蓮縣光復鄉阿美族的「太巴塱」部落拜訪，這裡是花蓮最古老的部落，當地生產紅糯米，每到採收時節，舉辦紅糯米文化祭，吸引許多人前往參觀，Wes 也深受吸引。好客的部落阿姨請他吃檳榔，因為在原住民社會，檳榔象徵著友好與禮品，嚼食之間他聞到一股淡淡的檸檬清香，詢問之下才知道當地人習慣用以木子的果實取代檳榔常用的配料「荖花」（雄性荖藤的花穗），那股檸檬香就是以木子果實的味道。

　　「每次拜訪原住民部落，對我來說都是一種新的學習！」Wes 平時喜歡閱讀植物相關書籍，有一次在書中看到「羅氏鹽膚木」的介紹，很想嘗嘗看這種植物的風味。羅氏鹽膚木是一種常見於原住民部落的漆樹科植物，排灣族、布農族、泰雅族等族群皆會利用其特性，當上山打獵忘了帶鹽巴時，可取其果實代替鹽，嘗起來略有鹹味。此外，其枝幹燒成灰後，可與硫礦石灰融合作為獵槍火藥的原料。Wes談到自己與羅氏鹽膚木的相遇經驗，是在南投縣仁愛鄉泰雅族的發源部落－「瑞岩部落」。由於他是外來者，部落族人帶他去祭拜祖靈石，向保佑部落的祖靈致意，結果很幸運地在祖靈石旁邊，見到了被部落長輩稱為「鹽巴木」或者「打獵木」的羅氏鹽膚木，非常開心！

原住民食材與香料 融入一般家庭廚房

　　在一次次的田野調查中，Wes 認識了大馬告、樹豆與羅氏鹽膚木等原住民特色食材，觀察其樣貌與品嘗其滋味，同時也思考如何將這些食材融入菜餚之中，創造新的風味與想像。

　　台灣擁有豐富的部落食材，色彩繽紛的樹豆，浸泡一夜之後燉豬腳非常美味，口感爽脆；馬告被稱為「原住民的胡椒」，燉煮雞湯風味絕佳；刺蔥被稱為「原住民的香菜」，刺蔥煎蛋香氣特殊；藜麥富含營養價值，近來多被視為養生食品；山芋頭形似日本的「里芋」，小巧可愛，適合當主食。但是一般平地家庭甚少認識並使用這些食材，非常可惜！

　　在某些原住民較多的地區，例如花蓮縣吉安鄉的黃昏市場，設有原住民攤位，部落婦女販售「龍葵葉」（台語稱為「烏甜仔菜」），或是狀似菠蘿蜜的「麵包樹」等蔬果，在地漢人婦女會向其購買回家烹飪。但是，在都會地區的市場上，並不容易見到部落食材。然而，隨著科技網路的進步，其實獲取部落食材並非難事，網路上有不少平台提供消費者購買的管道，例如由屏東縣「新來義部落發展協會」經營的「部落蔬店」（Paiwan a lami 或譯作「部落穀倉」）就是一例，販售排灣族各式農產品，包括小米、帶殼紅藜、芋頭乾、小山芋、狗尾草、山薑等食材，民眾透過網購，新鮮食材就會送到家門口。除了新鮮蔬果之外，也可以選擇乾燥磨粉或是經過冷凍的加工品，譬如學名「食茱萸」的刺蔥營養價值很高，但葉身背面有刺，不易處理，因此消費者若購買加工過後的「刺蔥粉」會更方便。