我愛番茄，有她在，人生就有了底氣與依靠，無畏無懼。只要家裡還有一顆番茄，哪怕冰箱、食物櫃再空我也不怕。自從幾年前在希望廣場農民市集認識「采紅番茄」的林思妤，過農曆年，對我又有了新意義：年獸跑了，優美番茄就紅了。

引頸期盼的季節限定 是蔬菜也是水果

　　二月初，迎來今年第一箱優美大番茄，迫不及待拆開紙箱，瞥見紅中帶粉的優美大番茄，嘴角不自覺上揚，見獵心喜、貪嘴貪吃的得意全寫在臉上，「等了一整年啊。」

　　兒子皮蛋馬上搶走一顆鮮吃，他也等了好久，在欉紅的優美外皮粉嫩緊實，才咬下，就聞見香氣放肆亂竄，甜孜孜裡有溫柔細緻的酸，緩緩沁入舌間，「太好吃了！」忍不住趕緊傳訊息跟思妤分享，稱讚她和柏瑞今年還是把優美照顧得這麼好，思妤也沒在謙虛客氣的，妙回：「是吧！今年粉粉沙沙然後嫩嫩的，我自己也是很愛。」

　　我們都愛番茄，愛她自己就是如此滿飽的獨立個體，可以擔綱主角；也愛她的隨和圓潤，永遠是最稱職的助攻、團體獎主力。想必是天生麗質的鮮味，讓她跟種種滋味都對味。

掌握番茄鮮味來源 風味高湯隨手可得

　　由生物物理學教授歐雷·G莫西森及主廚克拉夫斯·史帝貝克所著的《鮮味的秘密》，以科學角度說明番茄的鮮味來源：「番茄是所有蔬菜當中游離麩胺酸鹽含量最高的，若和其他含有協同鮮味的食材像是魚類和甲殼類一同料理，更能增添滋味…番茄自己也含有一種游離核苷酸—腺苷酸鹽，使得它們不僅極受歡迎，還成為少數能自己產生鮮味協同作用的食材之一。」

　　協同作用，就是讓鮮味加乘，番茄不僅自帶鮮味，若遇上其他鮮味食材，更能加碼加成演出，好還要更好。而番茄哪些部位的鮮味最勝出呢？書中引用一篇2007年的科學文章說明：「番茄的鮮味取決於食用部位為外層果肉還是內層果漿（包含種子）。出乎意料的是，分析指出，果漿的麩胺酸鹽含量是外層果肉的三至六倍，而腺苷酸鹽濃度至少是四倍之多。」趕快筆記，料理時，可千萬不要去籽去肉，果漿及種子是重點鮮味風味所在。

　　每顆優美番茄在我眼裡形同一碗豐美高湯，這讓煮湯、煨麵、燉物都輕鬆愉快。過年前，婆婆做了酸白菜，恰到好處的發酵酸鮮，搭配優美番茄，光是想像就已口水直流。鍋中入油，炒點蝦皮爆香，再入切滾刀塊的番茄、酸白菜續炒（也可再放些正著時的新鮮大白菜），聞到香氣後，入水稍稍淹過食材，就是美麗湯底，起鍋前加點五花肉片，或是魚漿、魚丸、魚片、加麵、加冬粉都好都行。顏色靚亮、滋味透鮮，十分鐘就能搞定，是忙碌時心脾胃的救贖。

　　有道「番茄炒白花椰」，則是先生飛力的兒時眷村回憶，緣起應是婆婆會把同時期盛產的蔬菜炒在一起。入鍋需要水分炒製的白花椰，正好沁入番茄的瓊漿玉汁，清甜酸溜，你中有我，我中有你，一口接一口，質樸卻生動帶勁，就是眷村生活的豐美滋味。

　　我也喜歡番茄跟咖哩在一起，番茄會為各種香料的助攻，悄悄以鮮味融合百味，特有的蔬果酸甜，讓咖哩柔美不膩。日本主廚水野仁輔是咖哩狂人，為咖哩癡狂，反覆研究各種咖哩烹製法及香氣味道組成，這些秘密與秘笈都寫在與咖哩相關的多本著作中。

　　《咖哩教科書》把印度咖哩系統化，分為基本香氣（油及完整辛香料）、基底風味（新鮮辛香料）、鮮味（番茄泥）、中心香氣（鹽及辛香料粉）、水分、食材秘密佐料及修飾香氣。我覺得他像補教界名師，理出複雜的印度咖哩公式，帶讀者一看食譜，就明白各食材在料理中的角色及定位。

　　去年，我在小農展推出咖哩雞肉餐盒，加入大量番茄醬汁，入口就嘗到無以名狀的溫柔鮮美，其他香料風味接續現身。那就是番茄的鮮味協同作用，親上加親、鮮中有鮮，受到好評。