「來，這是你的味噌牛雜煮。」

　　在永康街後段，住商比例稍微偏住宅多一些、店家的喧鬧聲可能會輕易轉化為抗議電話的街區一隅，居酒屋裡頭，倚著L型吧台，幾杯清酒下肚後的上班族，還是壓不住自己的笑聲，沒辦法，這店裡的氣氛太像日本了。魚料處理得宜，點綴的香味野菜，不管是蔥、薑、茗荷都不馬虎，且不隨意重複，讓我終於放心，敢點之前在台灣居酒屋踩過幾次雷的牛雜料理。

貧民暗黑料理 百年流變美味

　　走訪在日本各條歡樂街，鑽入一張張帶有歲月痕跡的暖簾，找定座位，我總是先來一套檸檬沙瓦組合，配上燉牛雜（もつの煮込み），為何要牛雜？一來，就像跑酒吧的人會先點杯 Gin Tonic 一樣，設立個固定判斷喜好與否的基準值；二來，則是老舖居酒屋通常早就備好一鍋入味至極的燉牛雜，能迅速與開啟長夜的第一杯酒同時上桌，除了避免惡醉，也是讓自己能夠更加愉快享受酒場情調的好夥伴。

　　最初想到要把牛雜丟入鍋中、並加入味濃的醬油味噌調料，以掩蓋牛雜特殊氣味的人，已經不可考，只大略知道是在「最暗黑的東京」(註) 時代裡，居住在屠宰場附近的貧民，將精肉後剩餘不要的部位，胃、腸、橫膈、大動脈，還有牛、馬、豬肉一起丟入大鍋內燉煮而成。今日居酒屋們使用的，自然是特別處理過的新鮮牛雜，然而傳承彼時調味風格的店家，在東京並不難找，就連東京芝浦屠宰場（正式名稱：東京都中央批發食肉市場）的食堂這樣，理當有傲人鮮度牛雜的地方，依然持續提供著味濃汁香下飯的燉牛雜，給畜產相關產業從業員一頓飽足的午飯。

東京三大燉牛雜 明治創業的岸田屋

　　如果要追求美味，則需要來到依傍著東京灣的月島。這裡多年來以文字燒著名，不過下午四五點走到商店街，率先排出人龍的，卻不是文字燒店，而是許多居酒屋愛好者的聖地：岸田屋。創業於1900年，以賣紅豆湯起家，雖然直到戰後才更改業態為居酒屋，但也是好幾十年的歷史了。造訪之日正值寒冬，與其他酒客一起坐在門口等待開店，忙到一個段落的老闆娘此時抱著一疊毛毯出來，一人發一條之外，還趕緊再去張羅椅子，讓後頭人們的腿也可暫時歇息，老店的格調與人情，盡顯於不語的行動中。

　　岸田屋會廣為人知，其中一個原因是漫畫《美味大挑戰（美味しんぼ）》的刊載，第一卷中，法國廚師 Lepic 想在日本徵選人才，在他品嘗日本食材的過程中，吃到美味的松阪牛肉，便問「那這頭牛的內臟要去哪裡吃呢？」結果廚師回答：都丟掉了。Lepic 大驚，高呼「日本人吃肉不過就一百年的歷史，果然還是不懂吃肉啊！」在場的文化部記者山岡不服氣，便決定將 Lepic 帶去東京下町的居酒屋，也就是岸田屋。

　　「這實在太精湛的功夫了啊！」Lepic 驚嘆於眼前這碗看似豪爽，實則精緻內斂的燉牛雜，並說出了不同時空下，我的感想。沒有添加香料，僅用清水以及切大塊的牛雜入鍋，花好幾天的時間，慢火煮至軟嫩，最後再加上醬油調味，不同部位、不同肌理的豐富口感，伴隨著在嘴中化開的濃郁風味，以及點睛的醬香，即使搭配的僅是廉價的辛口米酒，也絲毫不感覺自己身處大眾酒肆，而更像是置身於高級街區的人氣餐酒館，無怪乎走出店門口時，呼氣取暖著的人龍，已經排到街的轉角處，甚至有人已等不及，去超商買了瓶裝酒開喝。