私廚餐廳有多紅？最近餐飲圈流傳，想成功訂位某家私廚餐廳，得先送老闆娘愛馬仕包才行，不管你是羨慕還是想笑，新冠疫情助長國內私廚餐廳抬頭已是不爭的事實。

私廚熱潮成為饕客話題 到底是吃飯還是炫耀？

　　國內私廚餐廳的發展，愈來愈像暴發戶，但一個巴掌拍不響，無處可去的有錢人，追捧私廚的行徑令人無法理解，一家店一張桌，一桌十人從一萬五漲到三萬五照樣買單，有錢人還加碼到十萬元以上，比上五星級飯店或吃米其林大餐還捨得。

　　上網搜尋熱門私廚餐廳，多是滿滿的溢美詞與炫耀文，仔細分析熱門私廚的菜色，多是中式家常菜，地域性強烈，甚至不乏中國的流行口味，如此搶手是一般人根本沒辦法訂位。

　　我對私廚餐廳有感覺，是從香港開始，2003年香港旅遊發展局邀請，來到銅鑼灣某大廈，走進鋼筆畫家李薔生的工作室裡，四周全是畫，小菜已上桌，渾身散發書生味的李薔生，以一道珍珠丸子打中了我的心，事隔近二十年，那種感動仍然鮮明。

　　珍珠丸子有什麼稀奇？湖北點心擴散全世界，在台灣變成平價港點或冷凍食品，卻在李薔生手中完全顛覆。

　　李薔生堅持客人入座才能捏肉滾米，第一時間入籠炊蒸不得耽擱，時間一到立刻上桌，也要求客人馬上品嘗。

　　珍珠丸子如同畫家用鋼筆勾勒的線條，既細膩又深刻，也像媽媽做飯給孩子吃所呈現的最新鮮和緊迫感。

創意招牌菜色 私廚獨一無二的差別性

　　國內很早崛起，令我印象深刻的私廚餐廳是28工作室。2009年欣葉台菜董事長李秀英，邀請我和我先生保師傅與欣葉主管共十人一起去試菜，餐廳藏在不起眼的老舊小公寓，大小各開一桌。

　　老闆的手寫菜單洋洋灑灑，非中非西，不過大家最期待的是獨一無二的七彩豆腐。

　　老闆自製豆腐，利用天然食材染色拼組出黃綠橙的繽紛外觀，斷面有大小氣孔似海綿蛋糕，口感則有幾分像柔軟蒸蛋，用料不複雜卻出奇，表現料理人的精神。

　　今年三月隨台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍，赴離島馬祖考察餐廳風味餐，才知道馬祖也有私廚餐廳，而且藏在酒坊裡。

　　林義和工坊老闆黃克文端出幾乎快要失傳，或是重新改造的老菜，並講解馬祖種種生活習慣所造就的獨特飲食文化，這頓飯等同一場震撼教育。

　　黃克文是馬祖傳奇人物林義和的外孫，重修廢棄老宅跟隨外公腳步，以另一種形式守護馬祖。在百年老宅中品嘗鹹魚蒸五花肉配地瓜飯時，知道了馬祖人對鰛魚的依賴，封存一年才拿出來蒸製，那股臭香格外珍貴。

　　以鄉音直接命名的瓜白菜，作法與拆燴黃魚羹相近，因為太費工幾乎沒人做。

　　一道新作老菜豔驚四座，黃老闆把鹹中帶甜，摻雜白膘的傳統福州肉圓，變成純素的甜點，特色猶在，接受度更高。

天香樓招牌糖心蛋 微醺廚房再進化

　　我最怕私廚做菜千篇一律，一年造訪兩次的微醺廚房，是我吃過最用心料理的私廚餐廳，餐廳就是主廚Rita的住家，女主人收藏的美好餐瓷，除了展示欣賞，還捨得給客人使用。

　　Rita是料理研究家，沒有框架更不自限，在氣炸鍋流行時，我吃過她的氣炸牛排，以及作為比較組的爐火煎和烤箱烤的牛排，餐桌上演華山論劍直接PK。

　　喜歡到處吃喝學習並跟進流行，但必須有本事超越才敢拿出手。Rita跟保師傅學會天香樓的招牌小菜糖心燻蛋後，不燻改浸，浸滷汁和黃酒，呈現金銀雙色，同時變化風味，也形塑自我風格。

　　最近在微醺廚房吃到看到，澆淋高湯瞬間開花的開水白菜，Rita透露追劇時驚鴻一瞥，立刻上網追查，當然熬高湯不是難事，鑿白菜比較麻煩，順利開花還關乎白菜的軟硬程度。

　　每次去都新鮮，這是我喜歡私廚的原因。