身為餐飲業者一提到店鋪的業績，不可以不知道營業額計算公式。從公式中可以發現提升營業額的重要指標。

提升營業額的七個參數

　　營業額計算公式=來客數×客單價

　　對這個公式有基本概念後，我們再將這組公式運用在餐飲店上，分解後就會有以下的公式：

　　來客數=新顧客+老顧客

　　再將新顧客和老顧客細分後：

　　新顧客=潛在顧客×（潛在顧客的）來店率（入店率）+評價．因介紹而來店的顧客

　　老顧客=（新顧客+老顧客）×顧客回流率

　　如果要分析客單價的話：

　　客單價=點餐數（盤數）×點餐單價（盤單價）

　　所以說，營業額公式

　　營業額=來客數×客單價

　　就等於：

　　營業額=｛（潛在顧客×來店率）+評價．因介紹來的顧客 +（新顧客+老顧客）×顧客回流率｝×（點餐數×點餐單價）

　　上述公式可以拆成七個參數：

1. 潛在顧客

2. 潛在顧客的來店率（入店率）

3. 老顧客

4. 顧客回流率

5. 評價．因介紹來的顧客（也包含了老顧客帶來的新顧客）

6. 點餐數（盤數）

7. 點餐單價（盤單價）

　　想要增加餐飲店的營業額，最根本的思考就會回到計算公式。請具體地思考「現在，在您的店裡要改善哪一參數，營業額才會增加呢？」、「要改善參數，具體來說要做什麼才好呢？」等問題，並且每日嘗試了解。當然，和店鋪的工作人員一起討論營業額提升的對策時，須先請工作人員們確實理解上面七個參數，是很重要的一件事。

首先打造店鋪魅力 建立店鋪地基

　　我們了解上述七個參數後，接下來要講解「店鋪的魅力」。身為餐飲顧問的我，在改善餐飲店業績時，首先要做的事就是「打造會讓顧客想上門的魅力店」。也就是要進行建立店鋪地基的基礎作業。

　　簡單來說，打穩地基就是要先重新檢視店鋪的定位，將店鋪定位明確化並翻新。再來就是清楚了解銷路好的商品和種類，必要的話也可以開發新商品。這一方法就是要明確地知道「自己的店想要積極地賣什麼給客人？」。

　　伴隨著菜單翻新，店鋪也要讓顧客更方便利用品牌所提供的服務。而要讓顧客方便運用，大致可以分為三種。第一種為「擁有對顧客而言合理的客單價」、第二種為「增加顧客想要來店時之利用動機的幅度」、第三種是「店鋪擁有滿足第一種合理客單價和第二種利用動機之菜單構成」。

　　關於利用動機這一點，在店鋪營業額還不是很理想的時期，要思考如何擴大讓顧客來店的利用動機，運用來客量填滿空座位。但是當營業額逐漸開始增加時，就只要鎖定其中幾項最受歡迎的利用動機就可以。

　　這麼一來，翻新菜單後，便也可以好好地運用宣傳工具、店內服務，將店鋪定位傳達給顧客。並設計能誘導顧客，讓廚房作業可以更集中的菜單，排定出能完整體驗品牌概念的整體計畫。

　　考慮完品牌定位後，在更新菜單的同時，也須思考是否需要更改店鋪的品牌副標題（編譯：在品牌名附近，描述品牌特色的小標題）。目的是為了要更簡單易懂地將品牌定位傳遞給客人。在這之前都叫做打造店鋪魅力（打穩地基）。

　　在這之後，就要開始著手將品牌魅力傳達給顧客了。最重要的是店鋪外觀的改善。但為何要改善店鋪外觀呢？根據過去顧客填寫的問卷經驗「你如何知道我們這家店的？」，「剛好路過而發現的店」這樣的回答在問卷中一直是最多數的。

　　雖然說是要改善店鋪外觀，但常常會有人認為要花許多錢才能讓看板有變化，不過其實只要放上店外掛軸、海報、A型立式看板，就能達到改善店鋪外觀的效果。

　　筆者由於顧問工作的關係到中國大陸出差，發現較新的店鋪大部分都是使用電視數位看板來做宣傳，LED看板或是電視數位看板的增加，都是未來餐飲規劃的趨勢。