來到港都高雄品嘗美食，除了海產之外，「牛肉菜餚」也令人印象深刻。

　　前金區自強二路上的「牛老大」創始店與二店，每到用餐時刻總是座無虛席，門口還排著長長的等待人潮。有別於高雄著名的「沙茶牛肉爐」系列，牛老大主打的是全然蔬菜熬煮的健康清湯，以及當天現宰的溫體牛肉，味道清爽又回甘，深受消費者歡迎。

打破傳統屠宰習慣 提供新鮮溫體牛肉

　　「牛老大」創始人高進吉是左營人，父母從事油麵批發生意，從小幫忙父母送貨到店家，敏銳地觀察每一家的經營狀況，因而體悟到一個道理：「新鮮」是餐飲業的最重要條件！「鮮」這個字也成為他日後經營餐飲的最高指導原則。

　　1996年是台灣歷史上第一次總統民選，當時高進吉已三十多歲，在做過一些生意之後，偶然間興起賣牛肉湯的念頭。1990年代初期，主打溫體牛的「台南牛肉湯」剛開始流行並傳到高雄來，當時新興區也有販賣牛肉湯的店家，新鮮爽口的牛肉湯吸引許多顧客上門。高進吉認為這是一個商機，於是掛上「牛老大」的招牌，開始販賣牛肉湯。

　　營業之初，雖然生意也不錯，但就是一直無法成長。善於觀察與分析的高進吉發現，這可能與牛肉的新鮮度有關。當時的溫體牛來自台南新化與善化的屠宰場，依照屠宰業的傳統，約莫午夜十二點開始宰殺牛隻，送貨到牛老大手中大概是凌晨三點。當時店面的營業時間是從傍晚五點到隔日凌晨五點，也就是說，新鮮牛肉到手後，只有兩個小時的販賣時間，如果沒賣完冰起來，就要等到下午五點以後再給顧客吃。換言之，顧客吃到的已經不是最新鮮的牛肉了！

　　為了改善牛肉鮮度，高進吉多次與屠宰業者協商，希望將宰牛的時間往前移，以便開店時就能拿到最新鮮的牛肉。早期屠宰業者之間有個不成文的規定，太陽下山之後才會宰殺，但在高進吉的努力溝通下，找到願意在正午過後就宰牛的業者，將新鮮牛肉在傍晚開店前送到。高進吉笑著說：「我打破宰殺牛隻的傳統，在當時算是個創舉喔！」

　　果然，牛肉品質一經改善，牛老大的生意就大幅成長，逐漸在高雄做出口碑。

創新作法 本土牛肉結合日式涮涮鍋

　　高進吉不賣「隔夜牛肉」的堅持，為牛肉品質做了最嚴格把關。談到牛肉來源，高進吉自豪地表示，牛老大的新鮮溫體牛肉來自台南的乳牛，宰殺前不會灌水增加重量，肉品來源安全可靠。當牛肉品質確立後，高進吉又繼續思索新的可能性。台南牛肉湯的吃法，是將熱湯淋在牛肉上，有別於傳統的台南牛肉湯品嘗方式，高進吉將溫體牛肉結合當時市面上流行的「日式涮涮鍋」，由客人自己涮肉，既可保證入口軟嫩，又可增加樂趣。果然，當「牛老大」推出新式涮涮鍋之後，名聲更加響亮，成為高雄溫體牛肉的代表店家之一。

　　既然是火鍋，高湯自然也必須講究。牛老大用新鮮牛骨以及鳳梨、洋蔥以及番茄等蔬果一同燉煮，不使用味精來添加味道。若是當天沒有賣完牛肉，即利用拿來熬煮高湯，或者賣給肉品加工廠製作牛肉乾。高進吉笑著說：「員工都覺得我好浪費！花色還那麼美的整塊牛肉，只因隔夜就拿去熬湯，但這是我的堅持！」。