最近疫情減緩，紐、澳國境開放，由於紐西蘭常是澳洲住民的首選，因此也開始規劃近程前往紐西蘭的旅行。上網查看有關紐西蘭餐廳的特色，餐廳除了如亞洲菜、義大利餐廳之基本分類外，其中一類竟是「永續餐廳」(sustainable restaurants)。

        紐西蘭旅遊官網特別介紹了奧克蘭的幾家永續餐廳的特色，如The Butcher's Son強調採用多款植物性替代品來烹調菜餚，外賣包裝採可生物分解的材質，是一家對環境友善的餐廳；Rothko則與當地食材生產商和供應商合作，菜單上的品項只提供當季新鮮食材；Citizen Collective則著重減少食物浪費，常利用不受歡迎的剩餘食物重新加工成美食；Orphans Kitchen則強調對當地海洋Tāmaki Makaurau之魚類保護，客人可以透過消費過程認識快被遺忘的毛利風味，體驗毛利飲食文化；另外，KIND是一家素食咖啡館，咖啡館使用的所有食材都是低食物里程，菜單擁有大量植物性產品，也提供自由放養（free range）的動物產品！

        或許讀者跟我一樣，上述雖只是餐廳的文字介紹，也大概對「永續」有了基本概念。但我好奇地持續探索並進而挖掘更多。

甚麼是永續餐廳？如何轉化？

        擔任Sustridge創辦人兼執行長的 Josh Prigge， 曾在2017年定義了「永續餐廳」：「餐廳的永續發展指的是永續餐廳的五項要求（出處：thesra.org）以保護、保存或恢復自然環境、促進社會公平、改善人們和社區生活，並維護股東權益之方式營運。」2009年在英國成立的永續餐廳協會（Sustainable Restaurant Association）則提供評估標準，讓餐廳經營者有所依循。

        為了讓餐飲產業能夠走向永續經營，更加友善環境，永續餐廳協會的評估標準，成為經營者與主廚了解轉化成永續餐廳之細節，包括進行方式、取得利益、產生成本，當然也包括永續的精神所在。以下內容可以做為餐廳評估永續之方向：

· 強調在地和季節性：使用100%在地生產肉品、推廣在地季節產品、根據季節變換菜單、100%了解食材來源、至少直接自一名當地農民、漁民或生產者採購食材。

· 提供較多的蔬菜與好的肉品：不提供紅肉、菜單至少有一半是素食、提供小份量（85克或以下）的肉類、不提供雞籠蛋(cage eggs)、每天至少提供一道素食菜餚。

· 採購可靠來源（responsible source）的魚類：不提供瀕危物種（依據國際自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄）、菜單上需避免產卵季節的魚類、只提供對環境低影響或經認證為永續海鮮的魚類（英國要求MSC認證）、在菜單上提供客人魚類的永續資訊、在菜單上提供多種選項。

· 公平對待員工：為員工提供每班至少免費一餐、員工不可無償加班、確保同工同酬、客戶提供的小費都能到達員工手中、員工均有正規投訴管道。

· 讓消費者吃到對的食物：為所有兒童餐提供至少兩份蔬菜，菜單上提供卡路里與過敏原資訊、不提供「吃到飽」選項、菜單上的主菜不超過消費者被建議的每日卡路里，脂肪，糖或鹽攝取量的50%。

· 珍惜自然資源 ：採用1 0 0 % 綠色能源、不使用瓦斯（gas）進行烹調、使用LED燈、監控並設定能源和水消耗的減排目標、對員工進行節能和節水訓練。

· 支持鄰近社區：餐廳提供殘障人士服務、協助慈善事業募款、將員工的時間或空間無償提供給需要的人、能夠評估餐廳的社會影響、是具有社會包容性的招聘人員之餐廳 。

· 減少垃圾、再利用、回收 ：不使用塑膠吸管、餐具等、會回收玻璃，塑膠和紙張/紙箱、不製造（最少量）垃圾、只使用100%可重複使用或可堆肥的塑膠製品。

唯一獲得「亞洲2022 永續餐廳」殊榮的MUME

        台灣的MUME餐廳在2022年獲得亞洲永續餐廳（Flor de Caña Sustainable Restaurant Award 2022）的殊榮，也是唯一的一家，雖然台灣媒體報導的不多，但外文媒體卻特別提及。

        報導中指出，以海鮮為主的MUME能夠獲得此殊榮的重要因素，包括食材的採購與利用、員工教育、社區服務、以及採用低里程食物降低排碳量。

        MUME採購的食材中有90%是來自台灣，食材不僅是餐廳的核心精神，亦是行銷關鍵。經營者兼主廚的林泉Richie Lin曾提到：「我想打造一家，只有來台灣才能吃到這些食材的餐廳，如果用進口食材，這家餐廳就跟到其他國家一樣。」其中重要的食材－野生海鮮，它通常是從當地漁民那裡捕獲的，菜單隨時根據捕獲的魚種進行調整。另外也充分利用食材的任何部位與其價值， 如魚頭、魚骨、魚尾巴等可製作高湯；水果皮會用於製作美味、酥脆的洋芋片，香草莖也可用於醋的調味，食材很少有機會進入食物垃圾箱。餐廳團隊不僅定期拜訪食材生產者，員工也藉此機會學習推廣這些永續生產的食材。

同樣強調「永續經營」的米其林綠星

        享譽全球的米其林評鑑同樣順應潮流，在2020年推出米其林綠星（MICHELIN Green Star），強調餐廳以「永續」作為經營理念，並在道德與環保都有一定的堅持，不僅需與注重永續的供應商與生產者合作，減少浪費，也不使用塑膠和其他無法回收的材料。目前全球共有 287 間米其林綠星餐廳。每一間綠星餐廳雖不盡相同，可能是重視季節與在地食材、或是關注到道德與福利問題，甚至能對在地、國家或全球慈善與教育等作出貢獻。

        想轉化餐廳成為永續，一步到位雖然不容易，但循序漸進，便能逐漸承擔起對地球的責任。你想好要如何轉化自己的餐廳走向永續了嗎？