綠竹筍是天之驕子，未出青的綠竹筍沒有苦澀問題，好品質的綠竹筍其實不綠，呈現柔美淡雅的紫調，透著曖曖內含光，直接水煮或蒸，延長保存時間。我會刻意留幾支生筍，切絲煮粥，或切丁炊飯，生筍質地爽脆、自帶高湯，弄得整鍋粥、飯滿室生香。
切筍絲很放鬆，兜兜兜的規律聲，讓心手合一，沈穩靜默，是修行。我曾採訪「欣葉・鐘菜」製作「炒筍絲」，綠竹筍去殼後，讓筍身平躺，水平持刀，將筍肉縱切成一、二公釐薄片，片片相疊，再把菜刀打直續切，一根根的細籤就隨著刀聲韻律乖巧現身。絕不是往細裡切就好，求的是穠纖合度的漂亮，有質地具口感。
若要讓綠竹筍有華麗感，我喜歡法式料理簡天才師傅的「綠竹筍鮮魷蝦凍」，那是前兩年仲夏夜The One南園的餐會。那晚，主廚端出這道從外觀就討喜的料理，搭配新竹新埔山間的風微微，現場演奏的古典樂揚揚，我吃進整個夏天的清涼繽紛。片薄的綠竹筍滑溜脆嫩，鮮蝦鮮魷彈牙甜美，層層疊疊在閃耀的高湯凍中，像各色寶石細緻美麗。
本文只擷取文章部分內容，若要閱讀全文請訂閱《料理．台灣》雜誌