台灣即將邁入「超高齡社會」，餐飲市場越來越重視銀髮族群潛在需求。新北淡水將捷金鬱金香酒店展開「樂齡行動」，建構高齡友善餐飲環境，照顧高齡營養質地需求，溫柔守護銀髮族群「共饗美味」的權力。

綿密鬆軟 滿足長輩適口

        金山芋頭燜雞、茶油絲瓜上桌，色香味俱全滿足食欲，行政主廚邱有德表示，研發高齡銀髮菜單核心概念旨在「原汁原味」，融合高密度營養邏輯，嘗試無水料理烹調手法小火慢煮，運用天然蔬菜鮮甜湯汁，燉煮保留營養價值，且軟綿滑順質地更適合長者吞嚥口感。

        以金山芋頭燜雞來說，將青蔥爆香、芋頭稍微油炸定型，費時將芋頭熬煮綿密化開，同鍋慢燉雞肉丁，濃稠芋頭香氣飽滿包覆雞肉，風味營養不流失。而茶油絲瓜也經繁複工序燜煮，茶油清炒絲瓜，慢慢逼出甘美蔬菜原味，再將鴻禧菇切段，與絲瓜一起烹煮，讓鴻禧菇獨特膠質融入湯汁，既清爽又潤滑，最後撒上些枸杞點綴配色。

        邱有德表示，發想銀髮族群菜色必須考量適口性，食材選擇相對受侷限，目前傾向以海鮮白肉、絞肉、蔬菜為主，講究營養均衡。更具體而言，銀髮長者飲食要求軟嫩、易就口，必須更費心思前置備料工作、並花更長時間燉煮，讓肉食幾乎能入口即化。

        將捷金鬱金香酒店既有的台閩菜色，包括東坡肉、紅燒獅子頭、蒸蛋，皆能滿足銀髮長者餐食需求。邱有德透露，七月將推出銀髮西式餐盤，設計研發出新菜「燜烤香魚」，香魚魚肉細緻，魚骨細軟不至於影響吞嚥，另外搭配南瓜濃湯，便是濃厚夏日風情的營養餐食。

體貼長輩牙口 先懂得銀髮心理學

        由於長者普遍牙口狀況不佳，吞嚥咀嚼功能退化，銀髮菜單一再強調必須體貼長者牙口。邱有德解讀高齡銀髮族群飲食市場趨勢，表示社會走向高齡化，老年人口結構比例大幅提升，且現代長輩外食接受度較高，悄悄地醞釀銀髮餐飲市場演變，「隱性需求應該還很多。」餐飲業內樂觀看待高齡飲食市場潛力。

        然而回歸銀髮族群主體，長者會自發性表達牙口需求嗎？邱有德坦白地說，其實飲食需求回歸自我主觀意識，或許是長期飲食習慣養成，銀髮族群普遍不太了解身體不再能負荷重油重鹹、過度烹調的菜色，而疏於改變飲食取向，甚至長者本人不好意思主動開口要求，害怕麻煩旁人，「不想被認為是需要照顧的弱者」，除非真的完全咀嚼不了，才害羞輕聲地反映。

        邱有德觀察餐廳現場，銀髮族偕同家人用餐，大多不會主動表達需求，反而是子女或照顧者，從旁提醒長輩調整飲食習慣，或私下交代廚房特殊高齡需求。以過往操持婚宴經驗，新人會事先與廚務團隊溝通，宴席中可能有一、兩位長輩要特別照顧口感需求。

餐飲服務關心入微「 老饕」大方點菜

        「高齡飲食需求真實存在，但往往青壯年照顧者會走得比老年人更前面，預先設想長輩需求。」滿口假牙的銀髮族依賴子女晚輩敏銳察知餐食需求，餐廳飯店主動規劃「銀髮菜單」，能否打造更高齡友善的用餐環境？答案是肯定的。邱有德表示，當餐廳接待高齡顧客時，送上專門替長輩設計的菜單，菜單已經主動設想隱藏的高齡需求。餐廳的細膩周到，照顧長輩用餐尊嚴，這時長輩可以突破心理障礙，大方表達「我想要這道菜」，不須再顧及旁人眼光而扭捏，或強迫硬吞桌上佳餚，捍衛用餐自主權。

        將捷金鬱金香酒店去年起參與衛福部國民健康署「樂齡共饗 美味好食光」專案計畫，即將邁入第二階段輔導。邱有德表示，除了持續研發高齡飲食菜單外，餐廳設施也將遵從輔導指南，規劃準備老花眼鏡、輪椅放置區，並加強指標標示，破除高齡族群外出用餐不便障礙，才是真正的「友善樂齡」。