上期文章介紹了「永續餐廳」（ s u s t a i n a b l e restaurant）的基本精神與核心價值，本文則將分享位在奧克蘭的這家永續餐廳－Pasture之親身體驗。當時被這家餐廳吸引，純粹對其主廚堅持使用柴火烹調（wood-fire cooking）感到好奇，沒想到這一餐吃得不輕鬆，一直在手機上作筆記，但我知道自己還差很遠。

被歸類在「永續餐廳」的Pasture

       Pasture在紐西蘭官網上被歸類在「永續餐廳」，由主廚Ed Verner主持，如同餐廳取名為「牧場」（Pasture），Ed強調餐廳的核心精神是屬於自然風格的飲食。在永續的經營上，表現最突出的應該是「食材」這一塊：

‧強調在地特色食材：以當季食材為主，但特別強調紐西蘭的在地與獨特，如這次品嘗到第一次吃到的muttonbird（紐西蘭的特有禽鳥）、blue abalone（藍鮑魚），還有以毛利語稱之的kahawa（i 國王魚、Kingfish）等。

‧減少食材浪費：為了以最大限度減少食材浪費，Ed擅長利用傳統的保存、發酵和乾燥來延續食材的生命，並給予最大可能的發揮，例如：自製陳年的和牛油（脂肪）、甜點中品嘗到的豆皮，則是利用榛果油自製；生魚片也利用熟成（aged）技術增添風味，完全不浪費。另外，Ed也擅長採原始的柴火烹調，並偏好採買整隻動物，並充分利用。當天則看見Ed分別抓著整隻鴨與muttonbird進行火烤，拿捏火候與肉品熟度之技巧相當純熟。

‧與生產（種植）者合作：Ed多與當地食材生產者合作獲得食材，也盡可能自製食物。例如這次餐後送給客人外帶的酸麵包（sourdough bread），便是採用當地種植的穀物，每天以花崗石磨坊磨成的麵粉所製成；另外也考量海洋生態，僅與當地採線釣（line-caught）的漁夫購入漁獲，不採買來自大量捕撈的魚貨。

不僅永續 也是世界五十大的Pasture

       選擇Pasture作為在奧克蘭的用餐體驗之一，主要是餐廳選擇的永續之路，但卻也意外體驗到榮獲的世界五十大 （World's 50 best Discovery 2021；World's 50 best restaurants 2020）以及三頂廚師帽（3 Hats 2021／22）之美譽。

       主廚Ed Verner來自英國，擁有在北歐數家頂級餐廳的工作經驗，包括哥本哈根的Relae、丹麥的Kadeau和比利時的In de Wulf等。由於Ed曾有過在日本的生活經驗，因此他的廚藝風格融合北歐技術與日本懷石料理。Pasture的「six seats, one menu」指的是「每個用餐場次僅提供六個座位」，這次體驗的品嘗菜單（tasting menu）共計十六道菜，搭配約八種的酒品（pairing wine），包括自己釀製調配的酒。

       當晚我們這個場次計五位客人（因我們這組有三位），在指定時間於Boxer店門口等待專人帶領入內，首先停留在Boxer吧檯區，品嘗由副主廚Tushar Grover製作的五道前菜，之後被引導進入Pasture的吧檯區入座，主廚Ed Verner與Tushar合作備製八道主菜餚、最後再至沙發區品嘗三道甜點。

       除三道甜點外，十三道菜餚都由主廚與副主廚在客人面前製作，客人不僅可以親眼所見廚師精湛手藝所呈現的一件件藝術作品，與廚師的互動與對話，是用餐的額外福利，想學多少，取決於客人自己。用餐前，我也獲得「拍照」的許可，讓我正當也盡情地記錄眼前每一刻。至於吃下去的食物，我只能用「哇!」（wow）一字來形容Pasture的每一道菜餚，它可能來自於視覺、味覺、或是口感、溫度的震撼，似乎都是我從未有的體驗。雖然用餐時間長達三個半小時，但大家似乎意猶未盡。

永續的無限可能

       Pasture在2019年底發展出酒吧－Boxer與2021年底的新創烘焙坊（neo-bakery）－Alpha， Boxer與Alpha分別在飲料與麵包的研發創新，提供Pasture強力的後盾。這三個場域均表現出「永續」的熱情和創造力。

       不論是世界前五十大、三頂廚師帽餐廳、或是Ed Verner個人在今年（2022年）入選為世界百大主廚的等等榮耀，我相信「永續」所提供的動力讓Ed團隊有無限可能的發展。

第九道為鮑魚(blue abalone)與魚子醬，搭配當地皇后鎮釀製的清酒