何謂經典客家菜? 必點四炆四炒

       想必許多中菜愛好者都或多或少品嘗過「四炆四炒」的好滋味，卻並非人人可說出哪四炆哪四炒。「四炆」指的是酸菜文豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥腸炆筍干，「四炒」則意指客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳，走進客家菜餐廳，如果不知道點什麼的話，從「四炆四炒」裡面選幾道招牌來試試主廚的功力，肯定不會出錯。

       然而傳統客家料理是否可能在保留古典靈魂的同時，也發展出趣味新意，來吸引年輕族群和精緻餐飲（finedining）客層呢？

       台灣法菜界指標性人物「Thomas Chien法式餐廳」餐飲總監簡天才，近期受客委會之邀，為「2022 台灣美食展」客家主題館，以「當客家遇上法式料理」，從北客到南客的食材風味特色，運用客委會輔導的苦茶油、桶柑餅、桔醬及老菜脯生產者，設計了一整套細緻高雅的法式客家美饌，讓策展主題「品‧味緒 HAKKA MIXI」有著立體豐富的發揮，「油飄香、飲甘醇、行風土、醃曬醬」這四大客家飲食特色，以客家元素結合法式手法，宛如藝術創作，一道一道美美的上桌。

       也讓我體驗到客家菜除了「吃野、吃粗、吃雜、吃鮮」，也有華麗、高貴、創意的另一面。

法菜大廚利用在地食材 結合客家傳統滋味

       第一道菜「鮮蝦桔餅苦茶油沙拉」，主廚為客家小點柿餅舖上新潮的外衣，醬汁的調配，則捨棄傳統的初榨橄欖油，改以金椿茶油工坊生產的苦茶油，為醬汁帶來甘潤的風情與加倍營養價值，誰說做西式沙拉只能用進口橄欖油呢？

       為了定調出客家傳統美食的新風貌，客委會今年主打「Slow Fast-Food」概念，「Slow」來自於客家庄慢食慢活的飲食生活感，「 Fast-Food」則代表年輕世代語言和生活方式，把客家飲食DNA做活絡的拆解，讓慢食與速食達到平衡的共融，「柿餅鮮蝦苦茶油沙拉」正是慢與快的雙人舞步，柿餅的討喜嚼勁與蝦仁的清鮮，使歐式沙拉掩不住客家食材的本色。

       「老菜脯清湯配鴨肝蒸蛋」則是我最想回家動手複製的美味，因為我還收藏著重達兩斤的二十年老菜脯呢，這是今年春天我在彰化二林菜市場的幸運斬獲。那天看到一位八十幾歲阿嬤坐在市場路邊販售筍乾與老蘿蔔乾，黑到出油發亮的二十年蘿蔔乾瞬間引起我的注意，老人家問我要不要全買，我當場說：「好啊！我全包。」畢竟黑金蘿蔔乾可遇不可求，被二林阿嬤呵護了至少二十年的在地食材，情意滿滿，買回家煮湯煎蛋，無一不鮮，而法餐主廚的「老菜脯清湯配鴨肝蒸蛋」，將老蘿蔔乾、蘿蔔錢和新鮮蘿蔔滾刀塊一起煮湯，等於老中青三代融於一鍋，不香也難，再以高雅極簡餐瓷盛裝，老菜也現代感十足。

老菜脯雞清湯