日本酒搭法餐 有時更勝葡萄酒

       雖然法國人向來對於日本文化情有獨鍾，但過去對於清酒並無好感，偶爾可在亞洲餐廳喝到，跟葡萄酒相較之下缺乏香氣帶有苦味，在法國的銷量相當有限，直到近四、五年才開始出現在法國高級餐廳的酒單上（如2018年已故三星主廚Joël Robuchon與「獺祭」合作的餐酒館，可參見筆者於「料理台灣」42期專文），侍酒師驚喜發現許多不易跟葡萄酒搭配的菜餚（酸度較高、蔬菜類、湯品等），跟清酒搭配效果還不錯，這一兩年來巴黎也出現不少主打清酒的餐酒館及日式居酒屋，購買地點也日益增加。

巴黎清酒釀酒廠 原料取自當地粳米

       最主要的原因是日本清酒釀造技術提升，如開發自動控制洗浸白米的設備、研發酵母品種、低溫發酵及降低精米度（精米步合，釀酒用米磨掉外層後米心所佔比例，理論上愈低味道與品質愈好，價格也較高）讓品質更穩定、滋味升級，口感較柔和散發花果香氣，也建立了分級制度（如吟釀、大吟釀），重視表現風土特色。新一代釀造師的加入也讓清酒出現很多創新，如推出氣泡清酒和陳年古酒等，這些改變讓清酒更容易被年輕人及國外消費者接受。同時由於國內市場萎縮，日本政府也積極推動清酒外銷，如前述比賽受到許多支持，除了可明顯提升清酒在法國的銷售量，也可促進日本農產品生產者未來與法國的合作關係。

       因應近年來清酒在法國越來越受歡迎，宮川圭一郎也開設了清酒師學院（L'École des maîtres du saké），與WSET及SSI（Sake Service Institute）合作規劃分級認證課程，講授各種專業知識，讓學習者深入了解關於清酒的一切。

Kura Master 評比過程