公轉私的香氣氛圍

       氣味這種嗅覺感官，在歷史上經歷過從公領域轉向私領域的一個過程。常道「飲食很重視感覺」，實際上這句話要表達的不僅是餐桌周圍的氣氛，更是強調舒服的身體感受，尤其有好氣味圍繞著。

       歷史學者Robert Muchembled 在《氣味文明史：從惡魔的呼吸到愉悅的香氣，一段文藝復興起始的人類嗅覺開發史》（La Civilisation des odeurs，2022，貓頭鷹）告訴我們，人類不是與生俱來就可以擁有香味，而是不斷地發覺臭味以外的美好氣味。

香料的異國想像與地方文史

       廚房裡的香料如同上述沙龍文化裡的香水。東南亞與台灣的香料文化成為許多新興飲食人文書寫創作的調味料。

       曾獲吳大猷科普獎的王瑞閔在《舌尖上的東協－東南亞美食與蔬果植物誌：既熟悉又陌生，那些悄然融入台灣土地的南洋植物與料理》（2019，麥浩斯），以全台各地東南亞街巷裡―台中東協廣場、台北車站印尼街、木柵越南街、中和華新街、桃園後火車站與中壢火車站等地－商店的香料為例，像是略有耳聞的班蘭、檸檬羅勒、魚腥草、茴香根、肉豆蔻，成就一大幅圖文並茂、結合異國想像和在地實踐的香料旅遊地景。

       來自馬來西亞的新住民陳愛玲，是大學講師也是地方文史工作者，在《辛香料風味學－辛料、香料、調味料！圖解香氣搭配的全方位應用指南》（2019，麥浩斯），以近身觀察和親身經驗出發講故事，提倡辛香料有辛、甘、酸、苦、鹹、澀的基本味覺，適合以兩種味道為核心，例如辛甘、辛酸，以及所謂風、火、土型消費者體質的定義。

       盧俊欽與潘瑋翔，一位是高雄在地中藥房第三代，另一位是台北廚藝節目常客，兩位作者背景看似差異大，實際上卻極為互補，結合傳統食補與創意料理的概念出發，在《餐桌上的中式香料百科－從飲食軼事到色香味用，厚實料理深度的香料風味事典》（2020，麥浩斯） ，與市面上常見以動植物食材說飲食不同，罕見地以香料為主題，像是胡椒、花椒、肉桂，趣味論述食譜，譬如胡椒豬肚雞、藤椒缽缽雞、桂智布蕾等菜餚。