基隆自古是台灣重要的國際港口，並擁有北台灣最大的近海漁場及批發漁市，歷來族群與在地海產的交融，形成基隆特色的海洋飲食文化。

                   在這裡的原住民是海洋民族、南島語系的馬賽人（Basai），華人、日本人很早就往來基隆，十七世紀歐洲兩大海權強國的西班牙人、荷蘭人都曾統治基隆。

閩菜作為基底  清代移民成為在地味

                   福建省會的福州人，自古往來、定居基隆，福州菜（閩菜）成為基隆傳統美食小吃的基底。

                   「紅糟」是福州菜常見的調味料，即以紅麴釀酒後的渣滓，可用來醃魚和肉，使其顏色變紅且散發酒香，在基隆最具代表性的就是炸紅糟鰻及紅糟鰻焿（「糟」常被誤寫「燒」），在基隆小吃攤店及海鮮餐廳都可吃到。浙江人、福州人把大海鰻（虎鰻）剖開曬乾製作「鰻鯗」（風鰻）的方法，也在基隆留了下來，至今在海邊還可見掛曬鰻魚的風景。

                   清代，基隆華人移民主力是福建的漳州人，其次是泉州（安溪）人。聞名全台灣的基隆廟口夜市小吃，其廟就是漳州人奉祀的「開漳聖王廟」（奠濟宮）。

                   基隆廟口的著名小吃「鼎邊趖（sô）」，這是漳州小吃，又稱「鼎邊垂（suî）」，在福州稱「鼎邊抆（ung）」。這道漳州市區不靠海的傳統米食，使用的配料是豬肉、豬腸、豬血，但在基隆的配料有蝦米、蝦仁、小魚乾、魷魚絲等，成為海味小吃。

                   廟口還有一道獨特小吃「豆簽焿」，豆簽是以米豆做成的豆條，較麵條滑嫩而有豆香，源自泉州安溪。安溪不靠海，所以豆簽大都與絲瓜合煮，但在基隆則改用蝦仁、花枝、蚵仔等海產，蛻變成在地化的海鮮小吃。

                   人說「閩菜多羹湯」，在基隆廟口就有很多海產羹湯，包括鮮魚湯、蚵仔湯、蝦仁焿、花枝焿、魷魚焿、旗魚焿等。

國際港都 深受日治時期影響

                   日本時代，基隆港建設成為現代化的國際港，成為台灣與日本往來的門戶，當時基隆約八萬人口中有四分之一是日本人，基隆可說是台灣引進日本飲食文化的窗口。當時建設「基隆漁港」（今正濱漁港），1935年竣工啟用，成為台灣最大的漁港，也是北台灣近洋及遠洋漁業的基地。統治台灣的五十年間，同屬日本統治的琉球（沖繩）有很多漁民及勞工遷居社寮（和平島），形成五百多人的「琉球埔」聚落，並傳授拖網捕魚、鏢刺旗魚等漁業技術給基隆漁民。

                   以鰹魚製成的「鰹節」是日本料理調味的基礎，堪稱日本海洋飲食文化的代表性產品之一。台灣東海岸「黑潮」洋流盛產鰹魚，日本人首先在基隆設立「鰹節工場」，日本官方還在1923年設立「基隆鰹節試驗工場」。受此影響，基隆的海產美食小吃，傳承很多日本飲食文化的遺產。

                   基隆有很多旗魚料理，「白肉旗魚」（立翅旗魚）是基隆最早、最普遍的生魚片食材，老輩以日文稱之カジキ（kajiki）。其他還有「旗魚丼飯」（薑燒旗魚肚蓋飯）、「旗魚湯」（魚片煮薑絲湯、味噌湯）、「旗魚焿」（魚塊裹粉炸）、「旗魚麵線」、「旗魚丸」、「旗魚鬆」等。

                   也常見柴魚入菜和調味，稀飯配菜有蜜汁芝麻柴魚酥，皮蛋豆腐會撒柴魚片花，粥、湯麵、麵線焿有以清爽的柴魚昆布高湯取代油膩豬骨高湯。很多非日本料理的排骨飯、咖哩飯、中式海鮮攤店等，提供的是味噌湯。

                   著名的基隆廟口第52號攤老店，這是全台最早賣生魚片的小吃攤，第一代主人日本時代在基隆日本料理店工作，戰後把壽司、生魚片、大蝦沙拉、薑燒紅魽魚頭等日本料理帶到基隆廟口。

                   除此之外魚漿工廠在基隆林立，相關的魚漿加工食品有水煮的魚丸，油炸的「甜不辣」（天婦羅），尤其是火烤的「吉古拉」（竹輪），成為基隆麵攤的特色切菜，並有咖啡廳做成基隆特色鹹派。華人的水蒸麵食「燒賣」，在基隆因加入新鮮魚漿而成為特色。漳州人的「雞卷」，則因改用魚漿為內餡而有平價產品。福州人的「豆乾包」，也因有魚漿供應而成為基隆特色的庶民小吃。獨有的丸進味噌辣椒醬，成為甜不辣、吉古拉等最佳沾醬，甚至被稱為「基隆醬」。

戰後新口味 造就海味城市

                   戰後，基隆的廣東潮汕移民在基隆港西岸流籠頭開了「廣東汕頭牛肉店」，以潮汕流行的沙茶，結合基隆人喜歡的咖哩，創造咖哩沙茶炒牛肉的新口味，以及咖哩沙茶炒透抽一夜干的基隆味。

                   潮汕移民也在仁愛市場經營「三記魚餃」，內餡是肉燥，但魚餃皮使用海鰻魚漿製成，比一般餃子的麵皮耐煮而有魚味，成為基隆著名的火鍋料。

                   戰後的外省移民以山東人最多，為基隆引進了麵食文化，其中以水餃最受歡迎。水餃一般是牛肉、豬肉餡料，但在基隆在地化融入海產，增加了蝦仁水餃、透抽水餃、軟絲水餃，以及海藻水餃。

                   基隆人不只愛吃海鮮，近年也希望建立海鮮文化。基隆市民票選「市魚」，由基隆沿岸海釣最喜歡上鉤的「黑鯛」當選。基隆從凌晨到天亮的「崁仔頂漁市」，已成為獨特的觀光景點。

                   北海岸近海盛產鎖管，產量超過全台灣的三分之一，每年三月至九月的「基隆鎖管季」自2005年舉行至今，可以輕鬆吃到平價的小卷、中卷、透抽、軟絲料理。

                   基隆及宜蘭盛產的鯊魚，以煙燻做「鯊魚煙」，也可打成優質的魚漿做「鯊魚丸」、「福州魚丸」、「天婦羅」。深海的胭脂蝦，也成為基隆特色的生食--胭脂蝦刺身、炒胭脂蝦仁丼飯。每逢秋末至冬，為野生紅魽魚的盛產期，除了是優質生魚片，也成為八斗子美式餐廳推出英國「炸魚薯條」（Fish and Chips）的好食材。

                   基隆也有「萬里蟹」品牌的花蟹、三點蟹、石蟳，彭佳嶼海域盛產的「細點圓趾蟹」，更命名為「基隆黃金蟹」，近年也成為在地特有的生鮮漁產。全台飛魚卵最大產地也在基隆，除了作為壽司材料，在基隆也可做醃漬飛魚卵、飛魚卵香腸、飛魚卵泡菜等食品。

                   基隆沿岸及近海盛產的海產與文化，造就具有特色的基隆美食。（作者為台灣文史作家。）

基隆正濱漁港